Рэцэпт ад былога часовага паверанага ў справах Беларусі ў Швейцарыі Паўла Мацукевіча.
Rösti, рошці — гэтая швейцарская страва лёгка можа стаць штотыднёвай на вашым стале.
Націраем бульбу, але не на дробную, а на буйную тарку. І смажым. Можна дранікамі, можна вялікім пляцкам.
Есці гэта можна і проста так, са смятанай і чаем, як дранікі, і з грыбамі ці мясам.
Учарашнюю rösti крута разаграваць з яечняй на сняданак. А ў спалучэнні з чырвонай ікрой — гэта эфектная святочная страва.
Увогуле, у аснове традыцыйнай швейцарскай кухні — бульба і малочныя прадукты, зусім як у беларусаў. Прычым, як і мы, швейцарцы ўжывалі мінімум спецый. Але калі беларусы елі белыя сыры і тварагі, то швейцарцы — жоўтыя сыры, найперш класічныя «швейцарскія сыры» Emmental (эменталь) і Gruyere (груер). І той, і той вырабляюцца з каровінага малака.
Швейцарскі сыр
Якасць швейцарскага сыру эменталь знаўца лёгка вызначыць па структуры дзірак і тэкстуры.
Дзіркі павінны быць вялікія і гладкія, а сыр на зрэзе зусім не павінен зярніцца, а мае роўна блішчэць.
Самы смачны эменталь — ад мая да кастрычніка, а аптымальны перыяд яго вытрымкі — тры месяцы.
Дарэчы, добры швейцарскі сыр вельмі смачны з вінаградам.
Правільны эменталь, у адрозненне ад правільнага пармезану, адносна мяккі.
Швейцарскі сыр вырабляецца гіганцкімі — па 90 кг, мужык не падніме — галоўкамі.
Так склалася гістарычна: у ХІХ стагоддзі мыта[1] за вываз гэтага сыру плацілі не па вазе, а па колькасці галовак. Прагматычныя швейцарскія сяляне цудоўна прыстасаваліся да такой заканадаўчай нормы.
Пэўны час някепскае падабенства швейцарскага сыру выраблялі ў Бярозе пад брэндам «Радзівіл», але, здаецца, цяпер ён канчаткова знік з паліц.
Загадка дзірак у сыры
Загадку дзірак у сыры, дарэчы, разгадалі зусім нядаўна, усяго пяць гадоў таму. Навукоўцы раскусілі, што дзіркі ўтвараюцца ў выніку трапляння ў малако падчас даення кароў мікраскапічных часцінак сена. У працэсе ферментацыі сыру па такой тэхналогіі, па якой робіцца эменталь, гэтыя часцінкі выдзяляюць некаторую колькасць газу. У гэтых месцах і робяцца дзіркі. Кур’ёзнае, здавалася б, адкрыццё мецьме і немалое эканамічнае значэнне. Зараз вытворцы змогуць рэгуляваць колькасць дзірак у сыры на кожны густ.
Купіце сапраўдны эменталь, угледзьцеся ў яго ў разрэзе і памацайце пальцам, нібы спрабуючы прадушыць. Так мусіць выглядаць добры, якасны жоўты сыр гэтага тыпу. Ён не павінен крышыцца і не павінен прагінацца пад пальцам.
[1] Бел. мыта (яно), мыт (ён) = рус. таможенная пошлина. Ад слова «мыта» і пайшло беларускае слова «мытня» — месца, дзе спаганяюць мыта.
Каментары