Сям'я з Маладзечна робіць унікальныя сыры — такіх вы яшчэ не каштавалі
Маленькую фермерскую гаспадарку на хутары пад Маладзечнам, напэўна, ведаюць усе знаўцы крафтавых сыроў. Да сям'і выстройваюцца чэргі, а сваю прадукцыю на рынку яна распрадае за пару гадзін. Гісторыю сыравараў расказвае «Точка».
Сыр з тунцом і манга, пяшчотны крэмавы з шакаладам і вішняй, начынне з каралеўскай крэветкі і рыбы з лімонам — незвычайнымі спалучэннямі ў крафтавых сырах ужо чатыры гады здзіўляе сям'я фермераў з Маладзечна.
Гэта іх фірмовы Segreto, што з італьянскага азначае «сакрэт». Сыр, які Анастасія і Аляксандр прыдумалі самі. Такі ёсць толькі ў Беларусі і толькі ў іх.
Іх пазнаёмілі парасяты
Насця — ветэрынар па адукацыі. У сваіх колах была спецыялістам вядомым, кансультавала ў некалькіх краінах. З жывёламі справу мела, але ніколі не магла ўявіць, што будзе валодаць сваёй маленькай сыраварняй.
Аляксандр 10 гадоў таму завёў сваю маленькую асабістую гаспадарку: куры, свінні, пару кароў. Лішкі прадукцыі прадаваў, умеў варыць нескладаныя сыры, рабіць тварог і масла. На ферму яго прывёў крызіс 2014-га, калі рэзка падскочыў даляр. Працы зваршчыку стала не хапаць, яго брыгада распалася. Кожны шукаў магчымасць зарабіць дзе мог.
«У бабулі заўсёды была гаспадарка. Таму я нешта ўмеў. Застаўся ад яе хутар. Ніхто там не жыў 20 гадоў. Вось я і вырашыў, што завяду жывёл, сабе пракарміцца хопіць. Паехаў аднаўляць дом. Пустазеллі былі такія, што даводзілася прасякаць сабе дарогу», — кажа Аляксандр.
Гісторыя іх сям'і пачалася са знаёмства па працы. А звялі пару 24 парася.
«Мне парэкамендавалі звярнуцца да Насці як да добрага ветэрынара. Толькі свінка апарасілася, былі праблемы. І я так здзівіўся, што такая маладая, а так усё ведае, так усё распавяла і падказала», — успамінае Саша.
Ініцыятыву ў свае рукі ўзяла бойкая і актыўная Насця — прапанавала сустрэцца. Так і закруцілася.
Пачыналі з $200
Даходу з асабістай падсобнай гаспадаркі халасцяку Сашу хапала: выходзіла каля $200 у месяц — усё сваё. Сітуацыя змянілася, калі пара прыняла рашэнне жыць разам: на хутары з'явіліся гаспадыня, двое дзяцей.
«Зразумелі, што трэба нешта рабіць, неяк развівацца. У мяне была праца, але хацелася нешта сумеснае, каб была агульная справа», — кажа Насця.
Сама дзяўчына і ўявіць не магла, што будзе займацца вытворчасцю. Мужу адразу сказала: да гаспадаркі не дакрануся. Кароў Анастасія даіць не ўмее дагэтуль — гэта праца Сашы.
А потым узбіла першае масла — і панеслася.
«Тады яшчэ нічога ў нас не было. Масла ўручную ўзбівалі па 40 хвілін у 3-літровым слоіку. Аб'ёмы былі куды меншыя. Паступова нешта адкладалі», — кажа пара.
Першая важная пакупка — сепаратар. Гэта прыбор, які дапамагае аддзяліць вяршкі, каб потым адрэгуляваць тлустасць кожнага асобнага прадукту. Да гэтага таксама ўручную проста з вядра здымалі. Потым з'явіўся аналізатар для малака — важная рэч у сыраварэнні.
Так пачалі паступова маштабавацца, разам прыдумляць нешта новае.
Скармілі сыроў на $1,5 тыс. свінням
Эксперыментавалі з сырамі: хацелася зрабіць нешта ўнікальнае, сваё. Нагледзеліся YouTube, наслухаліся парад і ўзяліся за справу: наварылі і паставілі спець вялікую партыю.
«Два тыдні варылі. А потым, як пачалі спрабаваць, жахнуліся — атрымалася нейкая «шляпа». Мы тады не ведалі, што трэба рэагаваць на кожнае малако індывідуальна, у моманце, а не проста па тэхкарце варыць. Усе аддалі свінням — сапсавалі сыроў на $1,5 тыс.», — успамінаюць Саша і Насця.
Пасля няўдалага вопыту зразумелі: як і ў любым занятку, без ведаў у сыраробстве не абысціся. Дзяўчына пайшла вучыцца ў расійскіх майстроў. За першае навучанне аддала $500.
Яшчэ нават не да канца давучыўшыся, Насця склала сваю першую тэхналагічную карту — і ёй ужо тады выдалі дыплом. А прыдумала яна фірмовую рэцэптуру сыроў, якія да гэтага часу застаюцца лідарамі продажаў, — Segreto («сакрэт»). Абалонка з пасты філата (выцяжнога сыру), з далікатным напаўненнем з крэм-сыру на вяршках і сакрэтным начыннем. Спачатку былі тры віды: таматы і кедравыя арэшкі, вішня і шакалад, цукаты і фундук.
«Ужо тады на навучанні я выстройвала ўсе працэсы пад нашы магчымасці. І я зразумела, што мы можам рабіць гэты сыр. Нешта падобнае мы бачылі ў італьянскіх і бразільскіх шэф-кухароў. Вырашылі, што і ў Беларусі павінны быць такія дэлікатэсы», — кажа Анастасія.
Шмат памылак было зроблена: марна выліта больш за 200 л малака. Спрабавалі даведацца сакрэты ў італьянскіх майстроў. Тыя былі гатовыя падзяліцца ведамі, але вырашылі, што ў Беларусі такое сыраробам не пад сілу паўтарыць. Зрабілі ўсё самі.
Спачатку частавалі сяброў — усе засталіся ў захапленні. Потым выйшлі на фермерскі рынак — хутка пачалі выстройвацца чэргі. Далей паўдзельнічалі ў сырным фестывалі — эксперты галіны ацанілі: «сакрэт» заняў першае месца ў намінацыі «Найлепшыя суадносіны смаку і якасці».
Зараз у Segreto больш за 15 відаў. Ад салодкіх дэсертных сыроў да марскіх далікатэсаў. Галоўка крафтавага сыру на 250 г — Br27—30.
Пад'ём у 4 раніцы, без выхадных
Свая ферма — гэта пастаянная праца. Усе справы па гаспадарцы — на плячах у Аляксандра. Насця — на «кухні».
Кожную раніцу галава сям'і едзе з Маладзечна на свой хутар, корміць-доіць кароў, убіраецца. Потым вязе ўсё малако ў цэх. У дзень праз рукі фермераў праходзіць каля 200 л малака. Выходзіць усяго прыкладна 15 кг сыру — і гэта яшчэ добра, калі так.
Цыкл вытворчасці няпросты, па ўсіх нормах і строгіх тэхкартах, — спачатку пастэрызацыя пры пэўнай тэмпературы, потым астуджэнне ў вялікім чане. Затым трэба зняць вяршкі: малако «разбіваецца» на два складнікі, каб у далейшым можна было рэгуляваць тлустасць пад кожны від сыру.
«Усё пачынаецца з малога. Трэба ж і правільнае харчаванне жывёлам арганізаваць, каб яно было збалансаванае, каб атрымлівалася добрае малако. Балазе выдатны ветэрынар у нас ёсць», — не без сціпласці кажа Насця.
У кароў — свой рацыён, а надой — большы за сярэднестатыстычны. І свінкам на ферме пары шанцуе часцей за іншых: ім заўсёды перападала «некандыцыя», нават сыры са стронгай. А п'юць яны замест вады сыроватку.
«На інгрэдыентах не эканомім. Калі сыр з крэветкамі, то там вы сапраўды знойдзеце сапраўдныя крэветкі, а не нейкую дробязь. Таму нашы канкурэнты не ўсё могуць паўтарыць — у нас ёсць свае правераныя сакрэтныя пастаўшчыкі», — кажа Анастасія.
Самы незвычайны інгрэдыент — залатое напыленне для сыроў у форме зліткаў з такім жа колерам. Гэта італьянскі спрэй з часцінкамі сапраўднага золата — 24 карат. Пакуль у нас такое ніхто яшчэ не змог паўтарыць.
Запатэнтавалі сыр
Дарэчы, пра канкурэнтаў. Гэта балючае пытанне для пары. У спробах паўтарыць кулінарны шэдэўр Анастасіі некаторыя фермеры прадавалі, мякка кажучы, зусім не тое. А вось пакупнікі, думаючы, што бяруць прадукцыю брэнда «Хлеў і сыр», прыходзілі з незадаволенасцю да сямейнай пары.
«Нам часам пішуць, што купілі нашы сыры, а яны аказаліся не такімі выдатнымі, як пра іх усё пішуць. То тунец гумовы, то смак не той. Мы заўсёды кажам: купіць нашы сыры можна толькі ў нас, трэба сцерагчыся падробак», — падкрэсліў Аляксандр.
Дайшло да таго, што сямейная пара вырашыла аформіць аўтарскія правы на брэнд і свае фірмовыя сыры пад маркай «Сакрэт». Такіх дакладна няма ні ў каго ў Беларусі.
«Выпускаюць аналагі нават пад нашай назвай. Ну назавіце хоць бы па-іншаму, каб людзі не блыталі. Крыўдна за купцоў. Яны дасылаюць фота, пытаюцца, кажуць: нешта не так. Але я адразу бачу: гэта не наш сыр. Гэта ж мае дзеці, я адразу адрозню», — заяўляе Насця.
Пару разоў нават даводзілася з дапамогай юрыстаў складаць прэтэнзіі — на сыр ёсць аўтарскія правы, парушаць нельга. Усё сканчалася мірна: канкурэнты хутка згортвалі вытворчасць «аналага».
Карова ў падарунак на дзень нараджэння
У гэтым годзе ў сям'і з'явілася свая сыраварня. З асабістай падсобнай гаспадаркі яны выраслі да маленькай вытворчасці з унікальным абсталяваннем. Адкрылі цэх цалкам сваімі сіламі.
Да прыкладу, сыраварня, танк-ахаладжальнік і маслабойка абышліся прыкладна ў $15 тыс. Гэта не лічачы іншага «дробнага» абсталявання, спецыяльных вітрын-халадзільнікаў, дзе выспявае сыр.
Свой жа даход укладваюць у справу і імкнуцца назапасіць для развіцця. Сабе ж усталявалі сціплыя заробкі — Br1, 5 тыс.на дваіх. Усе сілы і сродкі аддаюць бізнэсу.
«Знайсці добрую карову не так проста. Каштуе адна ў раёне $1000. Таму неяк Сашу на дзень нараджэння падарыла карову. Ён быў у захапленні», — смяецца Насця.
У асартыменце сям'і — 60 пазіцый: ад малака і тварагу да сыроў і глазураваных сыркоў. І ён увесь час пашыраецца. У планах — развівацца далей.
«Мы хочам паказаць, што калі рабіць справу з душой, то яна абавязкова будзе прыносіць і радасць, і прыбытак», — упэўненыя фермеры.
Каментары