Klocki z dušami, haračy šakaład, sialava… Jakija stravy majuć prava stać brendam Połacka?
Časta kažuć: Połack — kałyska biełaruskaj dziaržaŭnaści. Nie tolki instytuty dziaržaŭnaj ułady Połacka byli pieršymi na terytoryi sučasnaj Biełarusi, ale i šmat jakija źjavy materyjalnaj i duchoŭnaj kultury. Pieršyja muravanyja śviatyni, pieršaja jeparchija, pieršy student univiersiteta, jon ža pieršadrukar… A ŭ čym pryjarytet Połacka ŭ historyi našaj hastranomii? Jakija kulinarnyja simvały adznačajuć šlach Połacka ŭ biełaruskaj historyi? Šukaŭ doktar historyi Aleś Bieły.
Draniki, małasolnyja huročki, miedavucha, mačanka — hety džentlmienski nabor, jaki prapanuje ŭ jakaści admietnych miascovych straŭ aficyjny buklet «Połack. Kałyska biełaruskaj dziaržaŭnaści», lohka možna sustreć u lubym kutku Biełarusi. Ale połackaje, što ŭnikalna połackaje? Padaju top-5 hastranamičnych śpiecyjalitetaŭ Połacka na asnovie histaryčnych krynic.
1. Harełka
Ludzi 50+ pamiatajuć, jakija haračyja sprečki vialisia ŭ 1970-ja hady pamiž Polščaj i SSSR za pryjarytet u vynachodnictvie harełki. «Starejšy brat» pa sacyjalistyčnym łahiery nie moh daravać palakam-buntaŭnikam, što jany raspaŭsiudžvajuć u śviecie viersiju svajho pieršynstva. I choć u polskich dakumientach aqua vitae — «vada žyćcia» — upieršyniu zhadanaja ŭ 1405 hodzie, a ŭ ruskich jaje adpaviedniki — hadoŭ na 150 paźniej, hałoŭny saviecki śpiecyjalist u hetych pytańniach Viljam Pachlobkin napisaŭ u razhar sprečki vielmi śpiekulatyŭnuju knihu. U joj jon skanstrujavaŭ na asnovie vyklučna dapuščeńniaŭ mahčymaść zapazyčańnia hetaha praduktu Maskoŭskaj dziaržavaj ad hienuezcaŭ ažno ŭ XIV stahodździ.
Ale teoryja i nacyjanalnyja intaresy adno, a dakumientalna paćvierdžanyja fakty — zusim inšaje. Sumlennamu historyku ciažka asprečvać pieršynstvo ŭ hetaj spravie mienavita palakaŭ. A Połack u hetaj sprečcy maje svajo miesca. Bo na terytoryi nie tolki sučasnaj Biełarusi, ale i ŭsiaho Vialikaha Kniastva Litoŭskaha harełka ŭpieršyniu zhadvajecca mienavita ŭ hetym horadzie! Prynamsi, pa tych źviestkach, jakija my majem na siońniašni dzień.
Mienavita ŭ pryvilei Połacka na Mahdeburhskaje prava 1498 hoda addavalisia pad uładu vojta ŭsie «harełaha vina dziełacieli», a taksama jaho pradaŭcy. Hetaja zhadka na 3 hady starejšaja, čym pieršy ŭspamin pra harełku ŭ staličnaj Vilni (1501 hod), dzie pry dvary vialikaha kniazia Alaksandra byŭ tady niejki majstar pa vyrabie hetaha napoju pa proźviščy Cymierman.
Tak što staražytny horad nad Dźvinoj moža hanarycca jašče i takim pryjarytetam. Kaniečnie, u zachavanaści takich starych dakumientaŭ zaŭždy jość vialikaja dola vypadkovaści. Ale ŭ tyja časy račny handal sapraŭdy značyŭ bolš, čym suchaputny, i jon davaŭ mahčymaść Połacku pazyčać peŭnyja technałahičnyja navinki — u pryvatnaści, ad bałtyjskich niemcaŭ, — nie paźniej za staličnuju Vilniu.
Moža, kali dačakajemsia sapraŭdy hodnaha zbožžavaha dystylatu z Połacka pad markaj «1498»?
Aby tolki, kryj boža, heta nie była zvyčajnaja sučasnaja harełka z rektyfikavanaha śpirtu.
2. Krupnik
Mahčyma, u słavutaha biełaruska-litoŭskaha napoju z harełki, miodu i śpiecyj, jaki litaralna hod tamu tryumfalna viarnuŭsia na naš rynak ź niabytu, — połackija karani. Čamu tak možna śćviardžać? Blizki pa receptury da krupnika napoj, tolki ź inšaj nazvaj, zhadvajecca ŭ tvory «Šlachcic Zavalnia» Jana Barščeŭskaha, vypusknika połackaha jezuickaha kalehiuma. Voś cytata z hetaha tvora ŭ pierakładzie Mikoły Chaŭstoviča:
««Zahadaj nam prynieści dobraje harełki, miodu i pryhatavać žuravin. Raźvitajemsia sa starym hodam i spatkajem novy, a ciapier heta pitvo budzie jašče pryjemniejšaje, bo maroz macnieje i viecier paŭnočny». Na padvorku dźmuŭ viecier, na stale paliłasia harełka. Zavalnia rupiŭsia, kab dadać nieabchodnuju kolkaść usialakich patrebnych prypravaŭ i dobry pryhatavać napoj. Pan Łatyševič hutaryŭ sa ślapym Franciškam. Stojačy kala pana Sivochi, Staś i Juzik apaviadali pra svaich školnych tavaryšaŭ, pra majskija prahulanki ŭ poli dy pra studencki teatr. Ja, hledziačy na błakitny ahoń harełki, pryhadvaŭ razmaityja historyi, jakija čuŭ u dziadźkavaj chacie, a najbolš u hety čas mnie mroiłasia ŭ hałavie apaviadańnie arhanista Andreja pra vohniennych duchaŭ. Zdavałasia, z hetaha połymia na klič adrazu b vyskačyŭ (duch) Nikitron».
Tut havorka idzie faktyčna pra adzin z varyjantaŭ krupniku (choć samoj hetaj nazvy Barščeŭski nie viedaŭ), a mienavita pra krupnik palony (fłambavany), jaki byŭ litoŭska-biełaruskim adkazam na padobnym čynam hatavany niamiecki punš.
Inšy aŭtar XIX stahodździa, Ihnacy Chodźka, u vydatnaj pryhodnickaj apovieści «Uspaminy kviestara» vyvieŭ jak hałoŭnaha hieroja ŭradženca Połaččyny Michała Łaŭrynoviča, vymušanaha pajści ŭ manastyr, kab schavacca ad hnievu vajavody. Łaŭrynovič apisvaje tam sojmik Połackaha vajavodstva, jaki adbyŭsia ŭ 1780-ch hadach va Ušačach, kali sam Połack užo byŭ stračany pavodle pieršaha padziełu Rečy Paspalitaj. U kulminacyjny momant sojmika, kali pradstaŭniki partyj-kankurentaŭ hatovyja byli ŭžo pasiekčy adzin adnaho na bihas, chtości mudra i miralubna vyhuknuŭ u natoŭp: «Na krupnik i smažaninu, panovie!» — i radykalna razradziŭ kanfliktnuju situacyju.
Nasamreč, my nie viedajem, ci sapraŭdy tvor siaredziny XIX stahodździa dakładna pieradaje realii 70-hadovaj daŭniny, a nie adlustroŭvaje stereatypy samoha Chodźki. Ale, prynamsi, na zajaŭku ab pieršynstvie hetaha dastatkova. Navat z ulikam taho, što mahčymyja i inšyja pretendenty: takija sprečki pamiž svaimi tolki ŭzbahačajuć nacyju. Kali b u Połacku siońnia taksama zadumali vypuskać krupnik, to mahli b spasyłacca na dva našyja niešarahovyja litaraturnyja tvory ŭ paćviardžeńnie hłybini miascovaj tradycyi.
3. Sialava
Niekali Połaččyna słaviłasia hetaj smačnaj rybkaj. Aŭtar «Starapolskaj encykłapiedyi» Zyhmunt Hłohier, jaki sam naradziŭsia pad bahatym na sialavu Aŭhustovam, pisaŭ pra jaje tak: «Heta adna z najsmačniejšych aziornych ryb Centralnaj Jeŭropy… U Litvie słavutymi byli niekali sialavy połackija i aŭhustoŭskija, u Karonie — vielikapolskija z azior u vakolicach Miendzyžeča. Sialava žyvie tolki ŭ hłybokich aziorach».
Słavutaja niekali sialava połackaja pakinuła bačnyja ślady ŭ historyi. Rodam z połackich bajaraŭ byŭ viadomy dziejač Unijackaj carkvy, mitrapalit Antoni Sialava. Vidać, takoje charakternaje proźvišča paćviardžaje toj kult sialavy, što isnavaŭ niekali. Dyj adno z samych słavutych azioraŭ Biełarusi, Sialava ŭ ciapierašnim Krupskim rajonie, niekali było na terytoryi staradaŭniaha Połackaha kniastva. Darečy, jano i dahetul adnosna bahataje na tuju rybu, jakuju, kab adroźnić ad nazvy samoha voziera, tut nazyvajuć sialaŭkaj.
Ech, marycca mnie pra sadružnaść bijołahaŭ, pramysłovych rybavodaŭ, mieniedžaraŭ turystyčnaj haliny, jakija niekali razam papracavali b nad adradžeńniem papulacyi i reputacyi hetaj simvalična važnaj rybki ŭ aziorach Połackaha, Ušackaha, Lepielskaha rajonaŭ… Kab uvajšoŭ u modu «sialaŭny siezon» sa svaim admysłovym fiestyvalem, aśviatleńniem u presie, lehiendami, suvienirami i inšymi atrybutami kulturnaha mifa… Fantazior? Vybačajusia, darujcie! Ale ŭ sučasnych Litvie i Polščy sialavaj zaryblajuć vadajomy i kultyvujuć rehijanalnyja tradycyi jaje spažyvańnia. Značycca, možna i ŭ nas, aby było žadańnie.
4. Haračy šakaład
U kancy XVIII stahodździa śvietač tahačasnaj jeŭrapiejskaj navuki, aŭstryjski jezuit Habryel Hrubier (słavieniec pavodle pachodžańnia), jaki ŭ čas zabarony ordena ŭ Zachodniaj Jeŭropie doŭhi čas vykładaŭ u połackim jezuickim kalehiumie, akramia svaich dziŭnych miechaničnych vynachodak słaviŭsia i receptam vydatnaha šakaładu. Padčas vizitu ŭ Połack u 1797 hodzie rasijski impieratar Pavieł I mieŭ z Hrubieram praciahłyja hutarki i dehustavaŭ jahony haračy šakaład.
Paźniej u Pieciarburzie Pavieł časta ŭspaminaŭ połacki šakaład, ale tam nichto nie moh jamu prapanavać ničoha padobnaha.
Niadaŭna Połacki dziaržaŭny ŭniviersitet, jaki pracuje ŭ ścienach byłoha kalehiuma i namahajecca padkreślić histaryčnuju pierajemnaść, adnaviŭ histaryčny recept i častuje «šakaładam Hrubiera» arhanizavanyja ekskursijnyja hrupy.
5. Klocki z dušami
Kali adnojčy ŭ śvietłaj budučyni kulinarnaja karta Biełarusi atrymaje aficyjny status, to niesumnienna, što hety biełaruski anałah litoŭskich cepielinaŭ treba budzie pryznać brendavaj stravaj mienavita połacka-lepielskaha rehijona.
Ziamla kryvičoŭ-pałačan — samaja sapraŭdnaja «mietrapolija» tradycyjnych klocak z dušami. Mienavita tut ich nadzialali sakralnym sensam adzinstva cieła i dušy. Niezdarma heta rytualnaja strava na Dziady.
Mienavita ŭ hetym rehijonie najbolš raspaŭsiudžanaja i sama hetaja nazva — u inšych častkach Biełarusi stravu čaściej za ŭsio zavuć inakš.
Sapraŭdnuju odu klockam z dušami ŭ vieršy «Čyšču bulbu» skłaŭ uradženiec Ušačaŭ, narodny paet Biełarusi Ryhor Baradulin.
Tam bulbaj adbyvali
Śviaty ŭsie:
Na klocki bulbu drali na chaŭtury,
Z dušami klocki dzień vitali chmury
U kroplach pary,
Nibyta ŭ rasie.
I na Dziady taksama klocki jeli,
Napaminali, što nie viečna ŭ ciele
Duša śviatło dryhotkaje niasie…
Ci treba ździŭlacca tamu, što i absalutnym čempijonam Biełarusi pa źjadańni hetaj nacyjanalnaj stravy na chutkaść nieadnarazova byŭ mienavita pałačanin Uładzimir Jakimaŭ? Naprykład, u 2016 hodzie za 25 chvilin jon adužaŭ ažno 12 vialikich klocak ahulnaj vahoj bolš za 2,5 kh (!).
***
Śpis adkryty
Śpis na hetych piaci stravach, kaniečnie, nie vyčarpany. Naprykład, u Połacku niadaŭna rabilisia sproby adradzić napoj «raŭhienia» (bolš ułaścivy Vilenščynie, ale taksama i zachodniaj častcy byłoha Połackaha kniastva — Dzisienščynie).
Mnie asabista nie vielmi padabajecca zvyčaj užyvać u ježu miasa babra, ale možna dapuścić, što najbolšaje pramysłovaje značeńnie babroŭnictva (a značycca, i ŭžyvańnie miasa) niekali mieła mienavita na Połaččynie. Navat tytuł hałoŭnaha ŭradoŭca, pakul jašče zachoŭvałasia aŭtanomija kniastva, hučaŭ jak «babroŭničy haspadarski».
U zaležnaści ad taho, jak siońnia pravieści hranicy navakolnaha rehijona — pavodle miežaŭ daŭniaha kniastva, vajavodstva, pavieta i h. d., — Połack moža «začarpnuć» z vakolicaŭ jašče niekalki cikavych histaryčnych śpiecyjalitetaŭ. Prablema pakul u inšym: mała chto ŭ Biełarusi ŭsurjoz cikavicca rehijanalnaj kuchniaj. Jak popyt, tak i prapanova pakul u zarodkavym stanie. Miascovyja ŭłady i turystyčnaja halina nie navučylisia pakul tak kultyvavać rehijanalnyja tradycyi, kab jany sapraŭdy zacikavili padarožnikaŭ i prynieśli entuzijastam adčuvalny dachod.
Biełaruskija histaryčnyja krynicy dajuć niakiepski materyjał dla adradžeńnia pryhožych daŭnich tradycyj, ničym nie horšych, čym u susiedziaŭ. Ale bieź ludziej, jakim takaja hulnia prynosić asałodu, jana niemahčymaja. Kožny biełaruski horad, jaki choča surjozna raźvivać turyzm, musić dobra vyvučyć svaju hastranamičnuju historyju — jak daŭniuju, tak i zusim novuju. I navučycca jaje manietyzavać.
***
Sialava ŭ klary z aŭsianych šmatkoŭ i apielsinavaj cedry
Inhredyjenty:
- 8 vialikich sialaŭ (bolš za 50 h)
- 2 žmieni aŭsianych šmatkoŭ («Hierkules» abo inš.)
- 1 apielsin
- 3 jajki
- 1 šklanka pšaničnaj muki
- 50 h masła (lepiej toplenaha)
- sol, pierac
Sposab pryhatavańnia:
Nacierci na tarcy cedru z apielsina, źmiašać z pakryšanymi aŭsianymi šmatkami. Dadać sol i pierac, a taksama muku. Uźbić jajki i dadać u klar, dobra pieramiašać. Mačać kožnuju sialavu ŭ klar, smažyć na toplenym maśle da załacistaj «skarynki» na adnym baku, potym koratka na druhim.
* * *
Sialava — łasosiepadobnaja ryba z rodu sihaŭ, vonkava trochi padobnaja da sieladca. Śpina šera-błakitnaja, baki biełavatyja, puza biełaje, śpinny i chvastavy płaŭniki biełavatyja z čarnavataj vierchavinaj, vočy srabrystyja. Miasa biełaje, trochi ružovaje (bo łasoś), maje pach rybinaha tłušču — jaho časta niejtralizujuć limonam. Utrymlivaje šmat fosfaru, tak što praz paru hadzin paśla vyłavu navat śviecicca ŭ ciemry — tamu vielmi karysnaja dla mozhu. A vysokaje ŭtrymańnie mahniju i histydynu stymuluje funkcyi niervovaj i imunnaj sistem. Kaściej adnosna niašmat. Sialava niekali asabliva vysoka caniłasia ŭ Rasii, jana navat uvachodziła ŭ mieniu carskaha karanacyjnaha abiedu, a tamu nazyvałasia «carskim sieladcom». Taksama ličycca nacyjanalnym dalikatesam u finskaj kuchni. Była słavutaj i na Połaččynie.
Kamientary