«Харчуемся як у рэстаране, выбіраем сыр пад настрой». Сям'я мастакоў пераехала ў вёску і робіць традыцыйныя сыры
Мастакі Сяргей і Марыя Ткачовы больш як дзесяць гадоў таму пераехалі з Мінска ў апусцелую вёску Германоўшчына пад Глыбокім. Тут яны нарадзілі чатырох дзетак, завялі карову і адраджаюць традыцыі нацыянальнага натуральнага сыраробства, піша «Звязда».
Просты — зусім не просты
На драўляных дошках — сыры, назвы якіх лашчаць слых. Бялёсы, Кошык, Цэбрык, Дубашынскі, Ганін, Мальдрык, Гамолка — пра іх Марыя, здаецца, можа распавядаць бясконца. Дэгустацыя разлічаная на паўтары гадзіны. Але, смяецца Сяргей, яшчэ ніколі яна не заканчвалася так хутка.
Падчас дэгустацыі я столькі новага пачула пра беларускі сыр, колькі не чула за ўсё жыццё. У прыватнасці, што Просты сухі ці Клінковы, што ў мяне асацыяваўся з тварожным сырам, які тут жа з'ядалі пасля таго, як спрэсавалі, аказваецца, можна захоўваць да двух гадоў. Прынамсі так рабілі нашы продкі. Так робіць і сям'я Ткачовых.
— Раней такая працяглая вытрымка Клінковага сыру была звычайнай, — кажа Марыя. — Памятаеце, як у Рыгора Крушыны, «…А пад бэлькай у клінкох Сыр бурштынам цвёрдым сох… Ён не кроіўся, як сала. Сыр крышылі секачом…». Больш за тое, менавіта пры яго вытрымцы адбываюцца сапраўдныя цуды. Вось пакаштуйце, ад смаку тварагу не застаецца і сляда. Да нас прыязджае шмат аматараў натуральнага, і многія падчас дэгустацыі кажуць: «Дык такі ж сыр рабіла мая бабуля!». Хтосьці ўзгадвае салёную анучку, якую аблізваў, калі быў маленькі. Дарэчы, ад шчыльнасці тканіны (старызны), у якой сушацца многія сыры, таксама залежыць іх смак.
Сям'я Ткачовых ужо аднавіла 12 традыцыйных рэцэптаў
— Восем з іх мы робім круглы год, а чатыры — сезонныя, — удакладняе гаспадыня. — У тым ліку, Зялёны сыр — песта з сокам хрэна. Калісьці ў XVIII-XIX стагоддзях ён быў адным з гандлёвых брэндаў на нашых землях. А яшчэ я прачытала, што на Вялікдзень нашы продкі рабілі Чырвоны сыр з суніцамі ці малінамі. Хачу паспрабаваць аднавіць тэхналогію.
Беларускі сыр ёсць! Яшчэ, на шчасце, жывыя тыя, хто яго памятае. Калі пра яго не распавядаць, то памятаць не будзе пра што. Таму мы і вырашылі ладзіць сырныя размовы-дэгустацыі ў нас на хутары. У свеце, дзе ўсе спяшаюцца, калі фастфуд набірае абароты, павольны працэс саспявання, палітра смакаў з паўтанамі, доўгі паслясмак і нарэшце адчуванне задаволенасці — стала чымсьці недаступным, але разам з тым і каштоўным. Таму людзі і гатовыя ехаць да нас на хутар за сотні кіламетраў.
На прыродзе сямейнае і творчае жыццё развіваюцца гарманічней, лічыць Марыя Ткачова
«Зорак у нас больш, чым пяць»
На дэгустацыйным стале, акрамя сыру — мёд у сотах дзікіх пчол, самаробнае масла, хлеб на заквасцы з печы, гарбата са скрыпеню. Акрамя таго, Сяргей і Марыя працягваюць традыцыі кавальства, ганчарства, лазапляцення… Адным словам — Ткачовы на ўсе рукі майстры. Нездарма сваю аграсядзібу яны назвалі «Арт-хутар «Майстравыя».
Сяргей родам з Гомеля, Марыя — з Віцебска. Абое вучыліся ў мастацкім вучылішчы імя Глебава, толькі Марыя ў Мінску, а Сяргей ў гомельскім філіяле. Пазнаёміліся ж падчас сумеснай працы ў мастацкай майстэрні.
— Сяргей выконваў адзін заказ у Глыбоцкім раёне, і так палюбіў гэтыя мясціны, што купіў вясковы дамок. Тут цішыня, чыстае паветра, прыгажосць і спакой — калі прыехала сюды ўпершыню, мне не захацелася адсюль з'язджаць. І не прагадала: на прыродзе сямейнае і творчае жыццё развіваюцца гарманічней. Раней, калі жылі ў горадзе, замаўлялі матэрыялы для творчасці з-за мяжы. Тут жа ўсё пад рукамі: тры колеры гліны, лаза дзясятка адценняў, трыснягу процьма.
— Тое, што вы, мастакі, заняліся кавальствам, ганчарствам, лазапляценнем, не выклікае здзіўлення. А вось як вырашылі завесці карову, заняцца сыраробствам?
— З мастацтвам на вёсцы не ўсё так проста, — кажа Сяргей. — Час ад часу атрымліваем нейкія заказы. Для касцёла ў Глыбокім я рэстаўраваў старадаўнія крыжы. У Марыі быў вялікі інтэр'ерны заказ па лазе — пляла жырандолі. Але гэта не пастаянны заробак. А есці людзі хочуць заўсёды. Але зноў-такі сумна рабіць проста сыр. Таму падыходзім да яго вырабу — як да сапраўднага твору мастацтва.
— Памятаю, неяк я зазірнула ў сырную карту свету, — працягвае Марыя. — Усё ўтыкана сцяжкамі і толькі адна «дзірачка». Набліжаеш яе, а там напісана — Беларусь. Як так? Мы пачалі гэтую тэму вывучаць, паглыбляцца, капаць. Сапраўды, аказалася, што ў беларусаў багатыя традыцыі сыраварэння. Да прыкладу, такія сыры, як Гамолка, Мальдрык згадваліся ў Статуце ВКЛ XVI стагоддзя. Імі можна было расплаціцца «за страту, ці пашкоджанне маёмасці». Сябра нашай сям'і ўзгадваў, што яго бабуля рабіла тыя самыя Гамолкі. Яны былі салёныя і добра высушаныя. Гэтыя невялічкія сыркі з «кіслага тварагу» нарыхтоўвалі вялікімі бульбянымі мяшкамі і, калі карова «запускалася», выручалі ўсё сямейства.
— У XVII стагоддзі егеру Белавежскай пушчы ўдалося выратаваць караля Уладзіслава ад мядзведзя. Пасля чаго прымаў яго ў сябе дома і частаваў запечанымі смажанымі мальдрыкамі. Пачастунак вельмі спадабаўся каралю. Мы таксама здзіўляем сваіх гасцей гэтай «дзівоснай выпечкай». Прычым калі летам гатуем мальдрык на вогнішчы, то ўзімку — у сапраўднай печы. Пакуль гасцявы пакойчык, дзе мы ладзім дэгустацыі, змяшчае 10 чалавек. Неўзабаве плануем пашырацца, каб можна было ў нас і пераначаваць, і пакаштаваць гістарычныя напіткі браджэння на ягадах, мы паставілі іх сёлета. Будзем пашыраць спіс страў з сырам. Ужо прыдумалі назву для свайго новага гастранамічнага праекта — «РэстаЎрацыя».
Нераспачатыя вытрыманыя сыры выглядаюць як камяні. Унутры ж хаваецца сапраўдны скарб
Сырнай карце Беларусі быць!
Вывучаючы традыцыі беларускага сыраробства, сям'я Ткачовых са здзіўленнем адкрыла для сябе шмат цікавых супадзенняў.
— Аказваецца, за кіламетр ад нас была сядзіба Дубашынскіх, якія, як і мы, займаліся сыраробствам. Яны, як сведчаць гісторыкі, удзельнічалі ў стварэнні кааператыву на Плісе. Спачатку члены кааператыву выраблялі сыры ў невялікім памяшканні, на каленках. А потым адкрылі ў Глыбокім краму. І разбагацелі так, што купілі сабе навейшае абсталяванне.
У суправаджальнай накладной кааператыву былі такія пазіцыі, як Галандскі, Літоўскі прэміум-класа, Швейцарскі краёвы і Эменталь. Беларусы ўжо тады ведалі, як натуральным чынам рабіць сыр з вялікімі дзіркамі. Акрамя таго, у нас тут непадалёк быў манастыр, згодна з манастырскім запісам, у Германоўшчыне на XVII стагоддзе значыўся чалавек, які трымаў шэсць кароў. Хто ведае, магчыма, ён таксама рабіў сыры?..
— А колькі вы кароў трымаеце?
— Пакуль дзве з паловай, — кажа Сяргей.
— Дзве каровы і цёлачка, — удакладняе Марыя. — Мы ўжо не ўяўляем сваё жыццё на зямлі без Малышкі, Зёлкі і Пешы. Дарэчы, доіць кароў Сярожа. А я, калі што, падстрахоўваю.
Праз дзень у нас — сырны дзень, калі мы робім сыр. А кожны другі дзень — даглядаем гатовыя галоўкі ў склепе. У нас ёсць цэлая партыя гадавалых сыроў. Большасць сучасных беларусаў ведаюць толькі крамавы смак. Таму, каштуючы вытрыманы натуральны сыр, шчыра здзіўляюцца.
Культуру ўжывання ежы трэба выхоўваць. Нашы дзеці, напрыклад, не прызнаюць маладыя сыры. Яны ідуць у склеп і выбіраюць вытрыманы, з цвіллю. Бо ведаюць, што знешнасць сыра падманлівая: за рэзкім, часам непрыемным пахам хаваецца неверагодны смак.
— Мы харчуемся, як у рэстаране. Выбіраем сыр пад настрой. Можам сабе дазволіць. Адна праблема: пасля сыру мяса хочацца, — смяецца Сяргей.
— Дарэчы, вытрыманыя сыры ўтрымліваюць больш бялку, чым мяса, — дадае Марыя, — і у 20 разоў больш біфідабактэрый, чым кісла-малочныя прадукты. Акрамя таго, натуральны сыр наладжвае абмен рэчываў. У многіх краінах у рэстаранах яго прапануюць асобна напрыканцы меню, каб ежа лепш ператраўлівалася.
Падчас дэгустацыі Марыя паказала нам керамічны сепаратар з-пад Пінска і форму для галандскага сыру са Шчорсаў ХІХ стагоддзя
— Збіраем экспанаты для будучага музея беларускага малачарства. Неяк знайшлі ў закінутай пуні вось гэтыя дошкі. Мясцовыя бабулі патлумачылі — «дык гэта ж донцы, калыска для Клінковага, мы спрадвек у іх сыр рабілі». Праўда, яны настолькі прыніжаюць сваё значэнне, маўляў, «ну што там той наш Клінковы сыр. Вось італьянскі Пармезан!…» Чамусьці лічыцца, што ўсё добрае і незвычайнае недзе там, не ў нас.
— Мы хочам развеяць гэты стэрэатып. Калі наш салодкі (сычужны) сыр пакласці ў вільготныя сенцы, як рабілі ў вёсцы пад Любчай, то атрымаецца сыр з той самай славутай высакароднай цвіллю.
Трэцякласнік Ваня з цікаўнасцю дапамагае маці варыць сыры
Многія сусветнавядомыя сыры, створаныя ў той ці іншай мясцовасці, носяць яе назву. Так пішуцца Сырныя карты свету. І ў Германоўшчыне ёсць свой — Германоўскі сыр.
— Кожны народ услаўляе свой сыр. У Беларусі таксама ёсць свае вельмі цікавыя эксклюзіўныя рэцэпты, якія могуць заняць годнае месца сярод сусветных брэндаў. Наш сыр са сваімі тэхналагічнымі асаблівасцямі і незвычайным спосабам саспявання, як мінімум, павінен быць унесены ў сырную карту Беларусі. Над яе стварэннем мы ўжо працуем. І паралельна пішам кнігу пра беларускія сыры. Хочацца, каб людзі ведалі і цанілі ўсё сваё.
Дарэчы, сын Марыі і Сяргея, Іван, які ходзіць у трэці клас, апошнім часам стаў дапамагаць маці варыць сыры.
— Ён ужо засвоіў пяць розных рэцэптур. Гэта, як правіла, сыры, якія яму падабаецца есці. Самы любімы — Брахоцкі. Жаданне дзяцей пераняць сямейную справу — тое, што страчана з калектывізацыяй і раскулачваннем. Таму калі Ваня кажа: «А можна я сам паспрабую зрабіць Ганін сыр», застаецца толькі парадавацца.
— Гісторыю гэтага месца мы збіраем па крупінках у першую чаргу для сваіх дзяцей, — кажа Сяргей. — Хочацца, каб яны любілі гэты край і ганарыліся, што жывуць на зямлі з багатай гісторыяй.
Выбраць штосьці пасля дэгустацыі было вой як складана! Столькі відаў сыроў, што у канцы трэба каштаваць нанова, каб узгадаць смак першага. У выніку мы паехалі дадому з прыемнымі ўражаннямі і двума гатункамі сыру: Швейцарскі краёвы і па-брытанску. Цяпер смакуем іх доўгімі даждждлівымі вечарамі і частуем сяброў. Думаю, яшчэ не раз завітаем у Германоўшчыну. Тым больш там можна не толькі набыць сыры з гісторыяй, але і зляпіць сваімі рукамі кубак з гліны, якую сам накапаў, ці сплесці кошык з лазы, якую сам нарыхтаваў.
Каментары
і сыры таксама)
І няхай усе будуць здаровыя: бацькі, дзеткі і кароўкі таксама.