«Charčujemsia jak u restaranie, vybirajem syr pad nastroj». Siamja mastakoŭ pierajechała ŭ viosku i robić tradycyjnyja syry
Mastaki Siarhiej i Maryja Tkačovy bolš jak dziesiać hadoŭ tamu pierajechali ź Minska ŭ apuściełuju viosku Hiermanoŭščyna pad Hłybokim. Tut jany naradzili čatyroch dzietak, zaviali karovu i adradžajuć tradycyi nacyjanalnaha naturalnaha syrarobstva, piša «Źviazda».
Prosty — zusim nie prosty
Na draŭlanych doškach — syry, nazvy jakich łaščać słych. Bialosy, Košyk, Cebryk, Dubašynski, Hanin, Maldryk, Hamołka — pra ich Maryja, zdajecca, moža raspaviadać biaskonca. Dehustacyja raźličanaja na paŭtary hadziny. Ale, śmiajecca Siarhiej, jašče nikoli jana nie zakančvałasia tak chutka.
Padčas dehustacyi ja stolki novaha pačuła pra biełaruski syr, kolki nie čuła za ŭsio žyćcio. U pryvatnaści, što Prosty suchi ci Klinkovy, što ŭ mianie asacyjavaŭsia z tvarožnym syram, jaki tut ža źjadali paśla taho, jak spresavali, akazvajecca, možna zachoŭvać da dvuch hadoŭ. Prynamsi tak rabili našy prodki. Tak robić i siamja Tkačovych.
— Raniej takaja praciahłaja vytrymka Klinkovaha syru była zvyčajnaj, — kaža Maryja. — Pamiatajecie, jak u Ryhora Krušyny, «…A pad belkaj u klinkoch Syr burštynam ćviordym soch… Jon nie kroiŭsia, jak sała. Syr kryšyli siekačom…». Bolš za toje, mienavita pry jaho vytrymcy adbyvajucca sapraŭdnyja cudy. Voś pakaštujcie, ad smaku tvarahu nie zastajecca i ślada. Da nas pryjazdžaje šmat amataraŭ naturalnaha, i mnohija padčas dehustacyi kažuć: «Dyk taki ž syr rabiła maja babula!». Chtości ŭzhadvaje salonuju anučku, jakuju ablizvaŭ, kali byŭ maleńki. Darečy, ad ščylnaści tkaniny (staryzny), u jakoj sušacca mnohija syry, taksama zaležyć ich smak.
— Vosiem ź ich my robim kruhły hod, a čatyry — siezonnyja, — udakładniaje haspadynia. — U tym liku, Zialony syr — piesta z sokam chrena. Kaliści ŭ XVIII-XIX stahodździach jon byŭ adnym z handlovych brendaŭ na našych ziemlach. A jašče ja pračytała, što na Vialikdzień našy prodki rabili Čyrvony syr z sunicami ci malinami. Chaču pasprabavać adnavić technałohiju.
Biełaruski syr jość! Jašče, na ščaście, žyvyja tyja, chto jaho pamiataje. Kali pra jaho nie raspaviadać, to pamiatać nie budzie pra što. Tamu my i vyrašyli ładzić syrnyja razmovy-dehustacyi ŭ nas na chutary. U śviecie, dzie ŭsie śpiašajucca, kali fastfud nabiraje abaroty, pavolny praces saśpiavańnia, palitra smakaŭ z paŭtanami, doŭhi paślasmak i narešcie adčuvańnie zadavolenaści — stała čymści niedastupnym, ale razam z tym i kaštoŭnym. Tamu ludzi i hatovyja jechać da nas na chutar za sotni kiłamietraŭ.
Na pryrodzie siamiejnaje i tvorčaje žyćcio raźvivajucca harmaničniej, ličyć Maryja Tkačova
«Zorak u nas bolš, čym piać»
Na dehustacyjnym stale, akramia syru — miod u sotach dzikich pčoł, samarobnaje masła, chleb na zakvascy ź piečy, harbata sa skrypieniu. Akramia taho, Siarhiej i Maryja praciahvajuć tradycyi kavalstva, hančarstva, łazaplacieńnia… Adnym słovam — Tkačovy na ŭsie ruki majstry. Niezdarma svaju ahrasiadzibu jany nazvali «Art-chutar «Majstravyja».
— Siarhiej vykonvaŭ adzin zakaz u Hłybockim rajonie, i tak palubiŭ hetyja miaściny, što kupiŭ viaskovy damok. Tut cišynia, čystaje pavietra, pryhažość i spakoj — kali pryjechała siudy ŭpieršyniu, mnie nie zachaciełasia adsiul źjazdžać. I nie prahadała: na pryrodzie siamiejnaje i tvorčaje žyćcio raźvivajucca harmaničniej. Raniej, kali žyli ŭ horadzie, zamaŭlali materyjały dla tvorčaści z-za miažy. Tut ža ŭsio pad rukami: try kolery hliny, łaza dziasiatka adcieńniaŭ, tryśniahu proćma.
— Toje, što vy, mastaki, zanialisia kavalstvam, hančarstvam, łazaplacieńniem, nie vyklikaje ździŭleńnia. A voś jak vyrašyli zavieści karovu, zaniacca syrarobstvam?
— Z mastactvam na vioscy nie ŭsio tak prosta, — kaža Siarhiej. — Čas ad času atrymlivajem niejkija zakazy. Dla kaścioła ŭ Hłybokim ja restaŭravaŭ staradaŭnija kryžy. U Maryi byŭ vialiki interjerny zakaz pa łazie — plała žyrandoli. Ale heta nie pastajanny zarobak. A jeści ludzi chočuć zaŭsiody. Ale znoŭ-taki sumna rabić prosta syr. Tamu padychodzim da jaho vyrabu — jak da sapraŭdnaha tvoru mastactva.
— Pamiataju, niejak ja zazirnuła ŭ syrnuju kartu śvietu, — praciahvaje Maryja. — Usio ŭtykana ściažkami i tolki adna «dziračka». Nabližaješ jaje, a tam napisana — Biełaruś. Jak tak? My pačali hetuju temu vyvučać, pahłyblacca, kapać. Sapraŭdy, akazałasia, što ŭ biełarusaŭ bahatyja tradycyi syravareńnia. Da prykładu, takija syry, jak Hamołka, Maldryk zhadvalisia ŭ Statucie VKŁ XVI stahodździa. Imi možna było raspłacicca «za stratu, ci paškodžańnie majomaści». Siabra našaj siamji ŭzhadvaŭ, što jaho babula rabiła tyja samyja Hamołki. Jany byli salonyja i dobra vysušanyja. Hetyja nievialičkija syrki z «kisłaha tvarahu» narychtoŭvali vialikimi bulbianymi miaškami i, kali karova «zapuskałasia», vyručali ŭsio siamiejstva.
— U XVII stahodździ jehieru Biełaviežskaj puščy ŭdałosia vyratavać karala Uładzisłava ad miadźviedzia. Paśla čaho prymaŭ jaho ŭ siabie doma i častavaŭ zapiečanymi smažanymi maldrykami. Pačastunak vielmi spadabaŭsia karalu. My taksama ździŭlajem svaich haściej hetaj «dzivosnaj vypiečkaj». Pryčym kali letam hatujem maldryk na vohniščy, to ŭzimku — u sapraŭdnaj piečy. Pakul haściavy pakojčyk, dzie my ładzim dehustacyi, źmiaščaje 10 čałaviek. Nieŭzabavie płanujem pašyracca, kab možna było ŭ nas i pieranačavać, i pakaštavać histaryčnyja napitki bradžeńnia na jahadach, my pastavili ich sioleta. Budziem pašyrać śpis straŭ z syram. Užo prydumali nazvu dla svajho novaha hastranamičnaha prajekta — «RestaŬracyja».
Vyvučajučy tradycyi biełaruskaha syrarobstva, siamja Tkačovych sa ździŭleńniem adkryła dla siabie šmat cikavych supadzieńniaŭ.
— Akazvajecca, za kiłamietr ad nas była siadziba Dubašynskich, jakija, jak i my, zajmalisia syrarobstvam. Jany, jak śviedčać historyki, udzielničali ŭ stvareńni kaapieratyvu na Plisie. Spačatku členy kaapieratyvu vyrablali syry ŭ nievialikim pamiaškańni, na kalenkach. A potym adkryli ŭ Hłybokim kramu. I razbahacieli tak, što kupili sabie naviejšaje abstalavańnie.
U supravadžalnaj nakładnoj kaapieratyvu byli takija pazicyi, jak Hałandski, Litoŭski premium-kłasa, Šviejcarski krajovy i Emiental. Biełarusy ŭžo tady viedali, jak naturalnym čynam rabić syr ź vialikimi dzirkami. Akramia taho, u nas tut niepadalok byŭ manastyr, zhodna z manastyrskim zapisam, u Hiermanoŭščynie na XVII stahodździe značyŭsia čałaviek, jaki trymaŭ šeść karoŭ. Chto viedaje, mahčyma, jon taksama rabiŭ syry?..
— A kolki vy karoŭ trymajecie?
— Pakul dźvie z pałovaj, — kaža Siarhiej.
— Dźvie karovy i ciołačka, — udakładniaje Maryja. — My ŭžo nie ŭjaŭlajem svajo žyćcio na ziamli biez Małyški, Ziołki i Piešy. Darečy, doić karoŭ Siaroža. A ja, kali što, padstrachoŭvaju.
Praź dzień u nas — syrny dzień, kali my robim syr. A kožny druhi dzień — dahladajem hatovyja hałoŭki ŭ sklepie. U nas jość cełaja partyja hadavałych syroŭ. Bolšaść sučasnych biełarusaŭ viedajuć tolki kramavy smak. Tamu, kaštujučy vytrymany naturalny syr, ščyra ździŭlajucca.
Kulturu ŭžyvańnia ježy treba vychoŭvać. Našy dzieci, naprykład, nie pryznajuć maładyja syry. Jany iduć u sklep i vybirajuć vytrymany, ź ćvillu. Bo viedajuć, što źniešnaść syra padmanlivaja: za rezkim, časam niepryjemnym pacham chavajecca nievierahodny smak.
— My charčujemsia, jak u restaranie. Vybirajem syr pad nastroj. Možam sabie dazvolić. Adna prablema: paśla syru miasa chočacca, — śmiajecca Siarhiej.
— Darečy, vytrymanyja syry ŭtrymlivajuć bolš białku, čym miasa, — dadaje Maryja, — i u 20 razoŭ bolš bifidabakteryj, čym kisła-małočnyja pradukty. Akramia taho, naturalny syr naładžvaje abmien rečyvaŭ. U mnohich krainach u restaranach jaho prapanujuć asobna naprykancy mieniu, kab ježa lepš pieratraŭlivałasia.
Padčas dehustacyi Maryja pakazała nam kieramičny sieparatar z-pad Pinska i formu dla hałandskaha syru sa Ščorsaŭ XIX stahodździa
— Źbirajem ekspanaty dla budučaha muzieja biełaruskaha małačarstva. Niejak znajšli ŭ zakinutaj puni voś hetyja doški. Miascovyja babuli patłumačyli — «dyk heta ž doncy, kałyska dla Klinkovaha, my spradviek u ich syr rabili». Praŭda, jany nastolki prynižajuć svajo značeńnie, maŭlaŭ, «nu što tam toj naš Klinkovy syr. Voś italjanski Parmiezan!…» Čamuści ličycca, što ŭsio dobraje i niezvyčajnaje niedzie tam, nie ŭ nas.
— My chočam raźviejać hety stereatyp. Kali naš sałodki (syčužny) syr pakłaści ŭ vilhotnyja siency, jak rabili ŭ vioscy pad Lubčaj, to atrymajecca syr z toj samaj słavutaj vysakarodnaj ćvillu.
Mnohija suśvietnaviadomyja syry, stvoranyja ŭ toj ci inšaj miascovaści, nosiać jaje nazvu. Tak pišucca Syrnyja karty śvietu. I ŭ Hiermanoŭščynie jość svoj — Hiermanoŭski syr.
— Kožny narod usłaŭlaje svoj syr. U Biełarusi taksama jość svaje vielmi cikavyja ekskluziŭnyja recepty, jakija mohuć zaniać hodnaje miesca siarod suśvietnych brendaŭ. Naš syr sa svaimi technałahičnymi asablivaściami i niezvyčajnym sposabam saśpiavańnia, jak minimum, pavinien być uniesieny ŭ syrnuju kartu Biełarusi. Nad jaje stvareńniem my ŭžo pracujem. I paralelna pišam knihu pra biełaruskija syry. Chočacca, kab ludzi viedali i canili ŭsio svajo.
Darečy, syn Maryi i Siarhieja, Ivan, jaki chodzić u treci kłas, apošnim časam staŭ dapamahać maci varyć syry.
— Jon užo zasvoiŭ piać roznych receptur. Heta, jak praviła, syry, jakija jamu padabajecca jeści. Samy lubimy — Brachocki. Žadańnie dziaciej pieraniać siamiejnuju spravu — toje, što stračana z kalektyvizacyjaj i raskułačvańniem. Tamu kali Vania kaža: «A možna ja sam pasprabuju zrabić Hanin syr», zastajecca tolki paradavacca.
— Historyju hetaha miesca my źbirajem pa krupinkach u pieršuju čarhu dla svaich dziaciej, — kaža Siarhiej. — Chočacca, kab jany lubili hety kraj i hanarylisia, što žyvuć na ziamli z bahataj historyjaj.
Vybrać štości paśla dehustacyi było voj jak składana! Stolki vidaŭ syroŭ, što u kancy treba kaštavać nanova, kab uzhadać smak pieršaha. U vyniku my pajechali dadomu z pryjemnymi ŭražańniami i dvuma hatunkami syru: Šviejcarski krajovy i pa-brytansku. Ciapier smakujem ich doŭhimi daždždlivymi viečarami i častujem siabroŭ. Dumaju, jašče nie raz zavitajem u Hiermanoŭščynu. Tym bolš tam možna nie tolki nabyć syry z historyjaj, ale i źlapić svaimi rukami kubak z hliny, jakuju sam nakapaŭ, ci spleści košyk z łazy, jakuju sam narychtavaŭ.
Kamientary
i syry taksama)
I niachaj usie buduć zdarovyja: baćki, dzietki i karoŭki taksama.