«Питаемся как в ресторане, выбираем сыр под настроение». Семья художников переехала в деревню и делает традиционные сыры
Художники Сергей и Мария Ткачевы более десяти лет назад переехали из Минска в опустевшую деревню Германовщина под Глубоким. Здесь они родили четырех детей, завели корову и возрождают традиции национального натурального сыроделия, пишет «Звязда».
Простой — совсем не простой
На деревянных досках — сыры, названия которых ласкают слух. Белёсый, Корзинка, Цебрик, Дубашинский, Ганин, Мальдрик, Гомолка — о них Мария, кажется, может рассказывать бесконечно. Дегустация рассчитана на полтора часа. Но, смеется Сергей, еще никогда она не заканчивалась так быстро.
Во время дегустации я столько нового услышала о белорусском сыре, сколько не слышала за всю жизнь. В частности, что простой Сухой или Клинковый, что у меня ассоциировался с творожным сыром, который тут же съедали после того, как спрессовали, оказывается, можно хранить до двух лет. По крайней мере, так делали наши предки. Так делает и семья Ткачевых.
— Раньше такая длительная выдержка Клинкового сыра была обычной, — говорит Мария. — Помните, как у Григория Крушины: «…А под балкой в клинках сыр янтарем твердым сох… Он не кроился, как сало. Сыр крошим секачом…». Более того, именно при его выдержке происходят настоящие чудеса. Вот отведайте, от вкуса творога не остается и следа. К нам приезжает много ценителей натурального, и многие во время дегустации говорят: «Так такой же сыр делала моя бабушка!». Кто-то вспоминает соленую тряпочку, которую облизывал, когда был маленький. Кстати, от плотности ткани, в которой сушатся многие сыры, также зависит их вкус.
Семья Ткачевых уже восстановила 12 традиционных рецептов.
— Восемь из них мы делаем круглый год, а четыре — сезонные, — уточняет хозяйка. — В том числе, зеленый сыр-песто с соком хрена. Когда-то в 18-19 веках он был одним из торговых брендов на наших землях. А еще я прочитала, что на Пасху наши предки делали красный сыр с земляникой или малинами. Хочу попробовать восстановить технологию.
Белорусский сыр есть! Еще, к счастью, живы те, кто его помнит. Если о нем не рассказывать, то помнить не будет о чем. Поэтому мы и решили устраивать сырные разговоры-дегустации у нас на хуторе. В мире, где все спешат, когда фастфуд набирает обороты, медленный процесс созревания, палитра вкусов с полутонами, долгий послевкусие и, наконец, ощущение удовлетворенности — стало чем-то недоступным, но вместе с тем и ценным. Поэтому люди и готовы ехать к нам на хутор за сотни километров.
«Звезд у нас больше, чем пять»
На дегустационном столе, кроме сыра, мед в сотах диких пчел, самодельное масло, хлеб на закваске из печи, чай со скрипенью. Кроме того, Сергей и Мария продолжают традиции кузнечества, гончарства, лозоплетения… Одним словом — Ткачевы на все руки мастера. Недаром свою агроусадьбу они назвали «Арт-хутор «Мастеровые».
Сергей родом из Гомеля, Мария — из Витебска. Оба учились в художественном училище имени Глебова, только Мария в Минске, а Сергей в гомельском филиале. Познакомились же во время совместной работы в художественной мастерской.
— Сергей выполнял один заказ в Глубокском районе и так полюбил эти места, что купил деревенский домик. Здесь тишина, чистый воздух, красота и покой — когда приехала сюда впервые, мне не захотелось отсюда уезжать. И не прогадала: на природе семейная и творческая жизнь развиваются гармоничнее. Раньше, когда жили в городе, заказывали материалы для творчества из-за рубежа. Здесь же все под руками: три цвета глины, лоза десятка оттенков, уйма тростника.
— То, что вы, художники, занялись кузнечеством, гончарством, лозоплетением, не вызывает удивления. А вот как решили завести корову, заняться сыроделием?
— С искусством в деревне не все так просто, — говорит Сергей. — Время от времени получаем какие-то заказы. Для костела в Глубоком я реставрировал старинные кресты. У Марии был большой интерьерный заказ по лозе — плела люстру. Но это не постоянный заработок. А кушать люди хотят всегда. Но опять-таки скучно делать просто сыр. Поэтому подходим к его изготовлению — как к истинному произведению искусства.
— Помню, как-то я заглянула в сырную карту мира, — продолжает Мария. — Все утыкано флажками и только одна «дырочка». Приближаешь ее, а там написано — Беларусь. Как так? Мы начали эту тему изучать, углубляться, копать. Действительно, оказалось, что у белорусов богатые традиции сыроварения. К примеру, такие сыры, как Гомолка, Мальдрик упоминались в Статуте ВКЛ XVI века. Ими можно было расплатиться «за утрату, или повреждение имущества». Член нашей семьи вспоминал, что его бабушка делала те самые Гомолки. Они были соленые и хорошо высушенные. Эти небольшие сырки из «кислого творога» заготавливали большими картофельными мешками и, когда корова «запускалась», выручали все семейство.
— В XVII веке егерю Беловежской пуще удалось спасти короля Владислава от медведя. После чего принимал его у себя дома и угощал запеченными жареными Мальдриками. Угощение очень понравилось королю. Мы также удивляем своих гостей этой «изумительной выпечкой». Причем если летом готовим Мальдрик на костре, то зимой — в настоящей печи. Пока гостевая комнатка, где мы устраиваем дегустации, вмещает 10 человек. Вскоре планируем расширяться, чтобы можно было у нас и переночевать, и попробовать исторические напитки брожения на ягодах, мы поставили их в этом году. Будем расширить список блюд с сыром. Уже придумали название для своего нового гастрономического проекта — «Реставрация».
Сырной карте Беларуси быть!
Изучая традиции белорусского сыроделия, семья Ткачевых с удивлением открыла для себя много интересных совпадений.
— Оказывается, в километре от нас была усадьба Дубашинских, которые, как и мы, занимались сыроделием. Они, как свидетельствуют историки, участвовали в создании кооператива на Плисе. Сначала члены кооператива производили сыры в небольшом помещении, на коленках. А потом открыли в Глубоком магазин. И разбогатели так, что купили себе новейшее оборудование.
В сопроводительной накладной кооператива были такие позиции, как Голландский, Литовский премиум-класса, Швейцарский краевой и Эмменталь. Белорусы уже тогда знали, как естественным образом делать сыр с большими дырками. Кроме того, у нас здесь неподалеку был монастырь, согласно Монастырской записи, в Германовщине в 17 веке значился человек, державший шесть коров. Кто знает, возможно, он тоже делал сыры?..
— А сколько вы коров держите?
— Пока две с половиной, — говорит Сергей.
— Две коровы и телочка, — уточняет Мария. — Мы уже не представляем свою жизнь на земле без Малышки, Снадобья и Пеши. Кстати, доит коров Сережа. А я, если что подстраховываю.
Через день у нас — сырный день, когда мы делаем сыр. А каждый второй день — ухаживаем за готовыми головками в подвале. У нас есть целая партия годовалых сыров. Большинство современных белорусов знают только магазинный вкус. Поэтому, пробуя выдержанный натуральный сыр, искренне недоумевают.
Культуру употребления пищи нужно воспитывать. Наши дети, например, не признают молодые сыры. Они идут в подвал и выбирают выдержанный, с плесенью. Ведь знают, что внешность сыра обманчива: за резким, порой неприятным запахом скрывается невероятный вкус.
— Мы питаемся, как в ресторане. Выбираем сыр под настроение. Можем себе позволить. Одна проблема: после сыра мяса хочется, — смеется Сергей.
— Кстати, выдержанные сыры содержат больше белка, чем мясо, — добавляет Мария, — и в 20 раз больше бифидобактерий, чем кисло-молочные продукты. Кроме того, натуральный сыр налаживает обмен веществ. Во многих странах в ресторанах его предлагают отдельно в конце меню, чтобы еда лучше переваривалась.
— Собираем экспонаты для будущего музея белорусского молочарства. Как-то нашли в заброшенной пуне вот эти доски. Местные бабушки объяснили — «так это же донышки, коляска для клинкового, мы издревле в них сыр делали». Правда, они настолько занижают свое значение, мол, «ну что там тот наш клинковый сыр. Вот итальянский пармезан!…» Почему-то считается, что все хорошее и необычное где-то там, не у нас.
— Мы хотим развеять этот стереотип. Если наш сладкий (сычужный) сыр положить во влажные сени, как делали в деревне под Любчей, то получится сыр с той самой прославленной благородной плесенью.
Многие всемирноизвестные сыры, созданные в той или иной местности, носят ее название. Так пишутся сырные карты мира. И в Германовщине есть свой — Германовский сыр.
— Каждый народ прославляет свой сыр. В Беларуси также есть свои очень интересные эксклюзивные рецепты, которые могут занять достойное место среди мировых брендов. Наш сыр со своими технологическими особенностями и необычным способом созревания, как минимум, должен быть внесен в сырную карту Беларуси. Над ее созданием мы уже работаем. И параллельно пишем книгу о белорусских сырах. Хочется, чтобы люди знали и ценили все свое.
Кстати, сын Марии и Сергея, Иван, который ходит в третий класс, в последнее время стал помогать матери варить сыры.
— Он уже освоил пять различных рецептур. Это, как правило, сыры, которые ему нравится кушать. Самый любимый — Брахоцкий. Желание детей перенять семейное дело — то, что потеряно с коллективизацией и раскулачиванием. Поэтому когда Ваня говорит: «А можно я сам попробую сделать Ганин сыр», остается только порадоваться.
— Историю этого места мы собираем по крупицам в первую очередь для своих детей, — говорит Сергей. — Хочется, чтобы они любили этот край и гордились, что живут на земле с богатой историей.
Выбрать что-то после дегустации было ой как сложно! Столько видов сыров, что в конце нужно начинать заново, чтобы вспомнить вкус первого. В итоге мы поехали домой с приятными впечатлениями и двумя сортами сыра: Швейцарский краевой и По-британски. Теперь смакуем их долгими дождливыми вечерами и угощаем друзей. Думаю, еще не раз пожалуем в Германовщину. Тем более там можно не только приобрести сыры с историей, но и слепить своими руками чашку из глины, которую сам накопал, или сплести корзину из лозы, которую сам заготовил.
Комментарии
і сыры таксама)
І няхай усе будуць здаровыя: бацькі, дзеткі і кароўкі таксама.