Дзе вадзілася і дагэтуль водзіцца ў Беларусі, за колькі прадавалася і як гатавалася найдаражэйшая ва ўсе часы рыба, піша доктар гісторыі Алесь Белы.
Злавіць ласося — вялікая ўдача і радасць для кожнага рыбака. Ва ўсім свеце такая лоўля лічыцца заняткам экстрэмальным і дынамічным. Пра сілу і спрыт гэтай шляхетнай рыбы сведчыць ужо толькі тое, што ў час нерасту для пераадолення перашкод некаторыя асобіны ласося здольныя выскокваць з вадаёма аж на 4 метры ў вышыню!
Легендарная рыба
Скандынаўскі бажок хітрасці і падману Локі, кінуўшы выклік галоўным багам Асгарда, спрабаваў схавацца ад іх, прыняўшы форму ласося. У ірландскіх міфах ласось мудрасці — гэта велізарная рыба, якая з’ела 9 арэхаў з чароўнай ляшчыны і набыла такім чынам усю мудрасць свету. А легендарны герой Фінтан мак Бокра — вельмі мудры чалавек, які быццам бы перажыў сусветны патоп, ператварыўшыся ў ласося, і пражыў агулам 500 гадоў.
Разам з тым жаргоннае слова «лох», якое шырока распаўсюдзілася ў постсавецкіх краінах у часы перабудовы, паходзіць, па адной з найбольш верагодных версій, ад народнай назвы ласося адразу пасля нерасту. Аддаўшы ўсе сілы працэсу размнажэння, рыбіна істотна слабее і ў такім стане можа стаць даволі лёгкай здабычай для рыбакоў, як і прастадушны чалавек — для мацёрых крымінальнікаў.
Калісьці гэтая слава была даступная і нашым суайчыннікам.
Дзе плаваў і плавае Atlantic Salmon
Арэал ласося катастрафічна скараціўся не толькі ў Беларусі, але і па ўсёй Еўропе. Апроч механічных перашкод у выглядзе плацін ГЭС і вадасховішчаў, не меншай перашкодай стала якасць вады ў рэках. І цяпер наяўнасць ласося ў водах, дзе ён гістарычна адзначаўся, лічыцца адным з яскравых і сімвалічных індыкатараў аднаўлення якасці вады. Вяртанне ласося ў раку Лаган у Паўночнай Ірландыі ў 1999 годзе адзначылі ўсталяваннем яму помніка ў сталіцы краю Белфасце, які ў народзе ахрысцілі папросту «Вялікая рыба».
Ласось плыў па Ласосне
Адносна шырокае распаўсюджанне ласося ў «балтыйскай» частцы Беларусі ў даўнія часы пацвярджаецца многімі фактамі тапанімікі, геральдыкі, гістарычнымі дакументамі.
Левы прыток Нёмана (трохі вышэй за Гродна) называецца Ласосна ці Ласасянка. Частка гэтай ракі ў ХІХ стагоддзі служыла мяжой Расійскай імперыі спачатку з Прусіяй, потым з Варшаўскім герцагствам, а затым — з Царствам Польскім у складзе гэтай жа імперыі. Перад вайной 1812 года яна атрымала шырокую вядомасць, бо яе часта пераплывалі прыхільнікі аднаўлення Рэчы Паспалітай, каб трапіць у войска Юзафа Панятоўскага. Напамінам пра гэта служаць радкі з «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча:
Да браццяў за Ласосну ўдасца трапiць, можа.
Яшчэ некалькі беларускіх рэчак называюцца Лоша, Лошыца. Адна з іх — прыток Віліі, у тым самым адзіным на сёння «ласосевым кутку» краіны. А другая цячэ па Капыльскім і Уздзенскім раёнах і ўпадае ў Нёман у самых ягоных вярхоўях.
Пасля гэтага не здзіўляе, што два ласосі — старадаўні герб мястэчка Любча, размешчанага на пару соцень кіламетраў ніжэй.
Былую наяўнасць ласосяў на гэтым участку Нёмана пацвярджае і адна са шматлікіх баек Караля Станіслава Радзівіла Пане Каханку. Паводле Тадэвуша Булгарына, Радзівіл часам распавядаў, што аднойчы, купаючыся ў Нёмане, злавіў рукамі велізарнага ласося. Не здолеўшы выцягнуць яго на бераг, ён быў вымушаны яго асядлаць і быццам бы праплыў на ім верхам 32 кіламетры да самага Свержаня. І вярнуўся ў Нясвіж пешкі ў той самы момант, калі па ім, як па тапельцу, ужо служылі памінальную імшу.
Залаты ласось
Любілі ласося каралева Ядвіга і Ян ІІІ Сабескі, многія іншыя манархі і магнаты. Рэестр 1521 года, які вызначаў парадак дастаўкі харчавання на стол Жыгімонта Старога гарадамі Кароны Польскай, дае такія цікавыя звесткі. Радам і Сандомір з рыбы павінны былі даставіць на каралеўскі двор па два ласосі ў год. У той час як іншыя гарады такога ж памеру, дзе не лавілі чырвоную рыбу, павінны былі адвезці манархам па 12 коп рыбы (720 штук). Гэта значыць, тагачасныя чыноўнікі прыраўноўвалі аднаго ласося да 360 звычайных рыбін!
Невядома, адкуль той ласось трапіў у Магілёў: у басейне Дняпра гэтая рыба не водзіцца. Таму яго прывезлі або з Літвы ці Польшчы, або з рэк балтыйскага ці нават беламорскага, мурманскага басейнаў Расіі. Вядома, што свежая рыба такія падарожжы перанесці не магла, а марожанай тады не было. Таму гэта была або сушаная, або маласольная рыба.
Вышэй за ласося сярод даступных у нашых водах рыб цаніўся толькі асётр. А наступным па вартасці (хаця і з адчувальным адрывам) лічыўся шчупак (гл. пра яго артыкул у № 2/2019 «Нашай гісторыі»). Улюбёным спосабам прыгатавання і шчупака, і ласося ў сармацкай кухні было «на жоўта» — тушэнне ў соусе з разынкамі, мускатным арэхам, перцам, вяршкамі, цыбуляй. Жоўты колер соусу надаваў шафран. Гэтак высакародных рыбаў адрознівалі ад звычайных, якіх гатавалі «на шэра» — у соусе, галоўным кампанентам якога была цыбуля.
Вяртанне дадому
Вельмі цешыць, што ласось усё-такі не цалкам знік з нашых водаў — дзякуючы таму, што Вілія ўпадае ў Нёман вышэй за плаціну Ковенскага вадасховішча. Помнікі чырвонай рыбе, як і школьны інфармацыйны цэнтр пра ласося ў Варнянах, з’явіліся не на пустым месцы. У апошнія гады эколагі правялі там нямала валанцёрскіх лагераў па аднаўленні натуральнага асяроддзя пражывання ласося. Ліквідуюцца лішнія бабровыя плаціны, уладкоўваюцца перакаты, прыбіраецца побытавае смецце. Вадазліўныя трубы ачышчаюцца ад нанесеных дажджамі пяску і галечных наносаў. Падчас нерасту (кастрычнік — лістапад) берагі нераставых рэк і ручаёў патрулююцца ад браканьераў. У найбліжэйшых марах — рэгулярнае зарыбленне «ласосевых» рэк маляўкамі, набытымі ў рыбаводаў той жа Нарвегіі. Спусціўшыся ўніз па Віліі і Нёмане ў мора, яны абавязкова дарослымі будуць вяртацца дадому, бо ласось мае ўнікальную памяць на смак і пах роднай вады.
Так што справа адраджэння беларускай папуляцыі ласося паволі рухаецца. Хаця пакуль невядома, як на дабрабыце нашага героя адаб’ецца хуткі запуск Беларускай АЭС. Ёсць небяспека, што ласосевыя ручаі пасля гэтага абмялеюць і пацяплеюць, і тады шляхетная рыба наўрад ці зможа тут размнажацца.
Тычыцца гэта і іншых балтыйскіх рыб, некалі славутых на поўначы ды захадзе Беларусі, — стынкі і сялявы (пра апошнюю гл. у артыкуле пра полацкія кулінарныя спецыялітэты ў № 9/2019 «Нашай гісторыі»). Калі б мы, на прыклад Літвы і паўночна-ўсходняй Польшчы, аднавілі папуляцыі гэтых рыб, іх спартыўны і прамысловы лоў, вярнулі іх у рэстараннае меню і ў гістарычную памяць — тады і мы змаглі б прэтэндаваць на тое, што ў пэўным важным аспекце ажыўляем культурны код Вялікага Княства Літоўскага. Пакуль жа, нягледзячы на некаторыя поспехі, гэта застаецца пад вялікім пытаннем.
Пячыста з ласося
- 2—2,5 кг ласося
- 200—250 г сала
- соль
- 1 морква
- 1 пятрушка
- палова лыжкі масла
- 1—2 шклянкі булёну
- 1/4 шклянкі мадэры
- 1/4 лімона
Загарнуць у тонкія лустачкі сала і паставіць на блясе ў духоўку, накрыўшы прамасленай пергаментнай паперай. Як толькі пачне падрумяньвацца, паліваць булёнам і мадэрай. Перад падачай акрапіць выціснутым сокам лімона.
Каментары