Гефілтэ фіш, «рыба фіш». Захапляльная гісторыя стравы, якая з яўрэйскай кухні перайшла ў беларускую

«Гефілтэ фіш» традыцыйна ўпрыгожвалі маркоўнымі «манеткамі» — сімвалам дабрабыту. Фота: Wikimedia Commons

Фаршыраваная рыба, або гефілтэ фіш — страва, здаўна вядомая ўсім яўрэям-ашкеназам. Але ў розных краінах яна гатуецца трохі іначай і па-рознаму ўзаемадзейнічае з кулінарнай спадчынай народаў-суседзяў.

Гісторык яўрэйскай кухні Джыль Маркс, аўтар кнігі Encyclopedia of Jewish Food (2010), сцвярджае, што першасны рэцэпт фаршыраванай рыбы паходзіць з паўднёвагерманскай кухні. Упершыню ён зафіксаваны ў першай нямецкай рукапіснай кнізе Daz Buoch von Guoter Spise («Кніга пра добрую ежу»), самы стары спіс якой створаны каля 1350 года ў Вюрцбургу — гэта горад між Нюрнбергам і Франкфуртам-на-Майне. На той час гэта быў рэцэпт каталіцкай поснай стравы, прызначанай для стала заможных спажыўцоў. Тамтэйшыя яўрэі падхапілі яго і панеслі далей у сваім паступовым рассяленні на ўсход.

Увогуле, канон ашкеназскай кухні, як і мова ідыш, сфармаваўся прыкладна ў ХІV ст. у паўднёвай Германіі, якая ляжала ў цэнтры гандлёвых шляхоў тагачаснай Еўропы.

У арыгінальным рэцэпце фаршыраваўся шчупак (gefuelten hechden). І ўласна ў нямецкіх яўрэяў на працягу наступных стагоддзяў менавіта гэтая рыба і заставалася эталоннай для такога спосабу прыгатавання. Пазней на землях Рэчы Паспалітай шчупака ў значнай ступені (хаця і не да канца) выцесніў карп. Прычым адбылося гэта даволі позна. Недзе, мабыць, на рубяжы ХІХ—ХХ ст.

У юдэйскай гастранамічнай традыцыі рыбе здаўна надаецца сакральнае, містычнае значэнне. У сваёй сімвалічнай значнасці яна саступае толькі хлебу. Невыпадкова славуты цуд памнажэння ежы Ісус здзейсніў над хлебам і рыбай — для сваёй аўдыторыі, якая была, несумненна, на 100% юдэйскай. Рыба стала і першым сімвалам старажытнага хрысціянства, спачатку яшчэ вельмі юдэйскага па сваёй сутнасці, да таго, як яе выцесніў крыж. Рыба — гэта сімвал дабрабыту, дабраславення, плоднасці. Лічылася, што нават пах рыбы — своеасаблівы афрадызіяк, які стымулюе сямейныя пары выконваць загад пладзіцца і размнажацца.

Праводзячы жыццё ў вадзе, рыба, паводле старажытных вераванняў, надзейна абароненая ад сурокаў («злога вока»).

Талмуд прадказвае, што прыход Месіі будзе адсвяткаваны вялікай сусветнай урачыстай бяседай, на якой галоўнай стравай будзе асаблівым чынам прыгатаваная гіганцкая рыба — левіафан. Таму есці рыбу хаця б раз на тыдзень, на Шабат, для прававернага юдэя здаўна было раўнавартасным саўдзелу ў гэтай будучай вялікай урачыстасці. А законы кашруту асабліва дэталёва апісваюць, якую рыбу можна, а якую нельга спажываць у ежу.

Страва для шабату 

Адной з прычын, чаму менавіта фаршыраваная рыба заняла такое пачэснае месца на шабатнім і святочным стале, была забарона на любую працу ў сёмы дзень, дзень адпачынку. Яўрэі Рэчы Паспалітай да працы адносілі таксама і аддзяленне касцей ад рыбінай мякаці («борар»).

Хаця не ўсюды ў яўрэйскім свеце абмежаванні Шабату трактуюцца так строга. А прыгатаванне фаршу і доўгая варка гефілтэ фіш дазваляе перамалоць, а потым і разварыць большасць дробных костак рыбы да такога стану, калі яны ўжо не заўважаюцца, не ўспрымаюцца языком і паднябеннем як чужародная фракцыя. Ну і, нарэшце, сама рыба больш смачная халоднай. Што вызваляе і ад працы па яе разагрэве. Апроч Шабату, фаршыраваную рыбу гатавалі і на асноўныя святы яўрэйскага календара. Амаль у абавязковым парадку — на Песах, трохі радзей на Рош ха-Шана (Новы год). Зрэшты, няма ніякіх забаронаў або прымхаў і наконт прыгатавання яе ў буднія дні, проста гэта забірае шмат часу.

Але ў часы, калі праца хатняй гаспадыні нічога не каштавала, фаршыраванне рыбы давала яшчэ і адчувальную эканомію. Бо ў фарш, апроч адносна дарагой рыбнай мякаці, ідзе таксама і размочаная булка (або, падчас Песаху, маца) і дробна нарэзаная цыбуля — сырая ці пасераваная. Прынцып такі ж самы, што і ў фаршмаку.

А даўней самыя бедныя сем’і ў старасвецкіх штэтлах стараліся купіць у рыбнай краме толькі скуру з хрыбтом. Хрыбет даваў навар, рыбны прысмак, а скура — форму. А начынкай служыла молатая маца з дадаткам гародніны.

Самым пачэсным кавалкам рыбы для ўдзельнікаў сямейнага застолля здаўна лічылася галава. І не так дзеля смаку, як праз сімвалізм. Паводле традыцыйнага яўрэйскага пажадання «быць у галаве, а не ў хвасце». Таму звычайна яна даставалася бацьку або старэйшаму ў сям’і.

Карп «па-жыдоўску»

У польскай і беларуска-літоўскай кухні фаршыраваная рыба таксама здаўна не была чужой, хаця елі яе не так часта, як у яўрэйскіх сем’ях. Па-польску гэтая страва называлася ryba (szczupak, karp) po żydowsku, і яна з’яўлялася на сталах перадусім на Вігілію Божага Нараджэння, на ўрачыстай вячэры 24 снежня. Але не заўжды пад гэтай назвай разумелася менавіта фаршыраваная рыба. Не менш, а можа быць, і больш часта

прыгатаваць рыбу «па-яўрэйску» азначала зварыць яе ў соусе з цыбуляй і спецыямі, часам з дадаткам цэдры лімона, разынак і піва. А фаршыраванне ўспрымалася як адна з опцый.

Нярэдка фаршыравалі толькі самую буйную рыбу з набытай партыі, а драбнейшую гатавалі больш простым і хуткім спосабам.

На вігілійным стале ў сям’і Адама Міцкевіча ў Парыжы ў 1830—40-х гадах не бывала ніводнай «чужой стравы», толькі традыцыйныя — польска-літоўскія і яўрэйскія, «тыя ж, што і ў Навагрудку». Дачка паэта Марыня пазней успамінала: «У апошнія гады да вялікага задавальнення майго бацькі была нават адна польская яўрэйка, якая прыходзіла (напярэдадні Калядаў — заўв. аўт.) гатаваць szczupaka po żydowsku, а на Вялікдзень прыносіла мацу, бо бацька знаходзіў яе таксама смачнай.

І я часта чула, як ён казаў, што няма ў свеце печыва смачнейшага за навагрудскія яўрэйскія абаранкі».

Рэцэпт ryby po żydowsku трапіў і ў «Літоўскую Кухарку» Вінцэнты Завадскай. У выданні 1860 года найбольш прыдатнай для фаршыравання рыбай называецца шчупак, а ў якасці магчымай альтэрнатывы выступае судак. Але пры тым «фаршыраванасць» у гэтым рэцэпце не лічылася абавязковай. Абавязковыя ў канцэпцыі стравы — доўгая варка з гароднінай (цыбуля звычайная і парэй, карэнне пятрушкі і сельдэрэю) і спецыямі — галоўным чынам перцам чорным і «англійскім» (духмяным).

Так гатаваць (але неабавязкова фаршыраваць), паводле Завадскай, можна было і акуня, ляшча.

Рыба фіш па-літвацку і па-галіцку

А яшчэ дадаць у страву разынак і шафрану — у гэтай апцыянальнасці якраз і палягае падзел паміж класічнымі літвацкім і «галіцкім» (хасідскім) варыянтамі прыгатавання.

Марыя Марцішэўская, «літвінка, якая жыве ва Украіне», у сваёй кулінарнай кнізе 1878 года ў цэлым паўтарае рэцэптуру з кнігі Завадскай, але нічога не кажа пра магчымасць фаршыравання. У выніку ў канон польскай кухні ўвайшлі і фаршыраваная, і цэльная рыба. Прычым сучасныя рэцэпты ryby po żydowsku маюць на ўвазе часцей цэльную, а фаршыраваную нярэдка называюць чыста выразам на ідыш gefilte fisz.

Недзе прыблізна на мяжы XVIII і ХІХ стст. у яўрэяў Літвы і Беларусі склаўся свой канон прыгатавання фаршыраванай рыбы, ciмвалічна адрозны ад яўрэяў былой «Кароны» — Польшчы і Украіны. Яўрэі-літвакі, якія складалі большую частку яўрэйскага насельніцтва Беларусі, і іх вечныя апаненты — хасіды (асабліва з былой аўстрыйскай Галіцыі і з сумежнага ўкраінскага Падолля), мелі істотныя адрозненні ў рэлігійным жыцці, у тэмпераменце і, у рэшце рэшт, у гастранамічных традыцыях. Многія стравы, якія «галічане» гатавалі вельмі салодкімі — з цукрам, мёдам, разынкамі, сушанымі слівамі, абрыкосамі — літвакі амаль зусім не саладзілі.

А ўжывалі пры гатаванні толькі соль і перац.

У нечым падобная розніца была ўласцівая і адпаведным рэлігійным светапоглядам. Для хасідаў, якія ў Галіцыі і на Падоллі абсалютна дамінавалі, Тора найлепш пазнавалася праз музыку, спевы, танцы і радаснае, пазітыўнае стаўленне да жыцця. А літвакі лічыліся людзьмі занадта рацыянальнымі, халоднымі, стрыманымі, нават бессардэчнымі, пазнаючы Божае слова толькі праз чытанне і роздум, праз аналіз.

Праекцыю розніцы ў спосабах прыгатавання фаршыраванай рыбы на геаграфічную карту заўважыў і сфармуляваў даследчык ідыш Марвін Херцаг (Marvin Herzog).

У доктарскай дысертацыі 1965 года Херцаг правёў гэтак званую «лінію гефілтэ фіш» — gefilte fish line. Гэты выраз хутка падхапілі даследчыкі і папулярызатары ашкеназскай кухні. І сёння так прынята называць колішнюю лінію размежавання паміж літвакамі, з аднаго боку, і польскімі ды ўкраінскімі яўрэямі, паводле пануючага спосабу прыгатавання фаршыраванай рыбы. У літвакоў яе смак салёна-востры, а ў галічанаў — салодкі і «каранёвы», па-ўсходняму востры. Зрэшты, тая самая розніца паміж традыцыйнымі спосабамі прыгатавання ўласцівая і іншым стравам. У прыватнасці, фаршмаку і кугелю, так што ў прынцыпе гэтую лінію можна было б назваць і паводле гэтых страў. 

Паводле Херцага, мяжа перавагі літвацкага (або, наадварот, хасідскага) кірунку ў рэлігійным светапоглядзе яўрэяў і мяжа распаўсюду літвацкага дыялекту ідыш — досыць добра супадаюць з gefilte fish line.

Лінія Херцага ў шмат якіх сучасных выданнях пракладзена недакладна, або, можа быць, яго паслядоўнікі не зусім дакладна яе зразумелі. Недасведчаныя ў рэаліях былой Рэчы Паспалітай аўтары праводзяць гэтую лінію прыкладна па восі Беласток — Львоў, як быццам на паўночны ўсход ад яе — гефілтэ фіш гатавалі па-літвацку, а на паўднёвы захад — па-галіцку. Але насамрэч не толькі на Галіччыне, але і на Валыні, Кіеўшчыне, у Адэсе — рэцэптура фаршыраванай рыбы таксама мае схільнасць да слодычы і багацця дэкору — цалкам згодна з перавагай тут хасідаў. Па сутнасці, гэтая лінія больш-менш супадае з даўнімі межамі ВКЛ і Польскага Каралеўства.

Пік рэлігійна-светапогляднага канфлікту паміж літвакамі-мітнагедамі («нязгоднымі» на іўрыце) і хасідамі прыйшоўся якраз на пачатак ХІХ ст., калі вынайшлі тэхналогію вытворчасці цукру з буракоў, і ён пачаў імкліва таннець. Да таго ж сярод піянераў гэтай індустрыі ў Польшчы і ва Украіне было нямала яўрэяў. Гэта тэхналагічны і эканамічны «бэкграўнд» падзелу, увасобленага ў gefilte fish line. Але першасным тут усё ж падаецца сам канфлікт каштоўнасцяў, светапоглядаў, які шукаў выражэння рознымі спосабамі і сродкамі, у тым ліку і ў сферы гастранаміі.

Для нас, канечне, самы цікавы — літвацкі спосаб прыгатавання. Як ён выглядае ў агульных рысах? Рыбу рэжуць упоперак хрыбта на кавалкі, мякаць вымаюць. (У ідэале разам з усімі косткамі і храсткамі, пакідаючы некранутай толькі колца-скурку, але ёсць і трохі «гультаяваты» варыянт, дзе буйныя храсткі не выдаляюць). Здрабняюць філе без костак, дадаюць размочаную (у вадзе або малацэ) булку або мацу, пасераваную або проста прапушчаную праз мясасечку цыбулю, соль і перац. Набіваюць начынку ў скураныя кольцы, укладваюць на дно каструлі храсткі (для жэліравання), маркоўныя «манеткі», шалупінне цыбулі для колеру, часам лаўровы ліст, зверху — фаршыраваныя колцы рыбы, заліваюць вадой і ставяць на слабы агонь на пару гадзін.

Сервіруюць страву даволі проста: кавалачкі рыбы выкладваюць у жэле на паўмісак, на кожны абавязкова кладуць кружок морквы, асобна падаюць хрэн.

Хрэн — гэта самы распаўсюджаны ў літвакоў варыянт марор — абавязковага элемента пасхальнага седэру. Марор — гэта горкія травы, якія ў традыцыі сімвалізуюць горыч егіпецкага рабства. Хрэн так «пасябраваў» з фаршыраванай рыбай, што даўно падаецца разам з ёй на стол і па-за Песахам.

Тыповы хасідскі рэцэпт нашмат саладзейшы, бо шчодра прыпраўлены цукрам. У ім таксама выкарыстоўваюцца разынкі, міндаль, цэдра лімона і карыца. Апроч дылемы «салодкая-салёная», існуе і іншая — наяўнасць або адсутнасць у рэцэптуры стравы буракоў. Буракі — абавязковы інгрэдыент для рэцэптаў з хасідскай Украіны і з паўднёвай ды ўсходняй Беларусі, дзе таксама пераважаў уплыў хасідаў. У гістарычнай Літве буракі ў рэцэптуры таксама сустракаюцца, але значна радзей. Магчыма, іх з’яўленне звязана якраз з пранікненнем хасідаў на поўнач, аж да Вільні, у познія часы.

Паралельна з gefilte, існавала так званая gehakte fish — «сечаная рыба». Гэта невялікія круглыя галкі, або плоскія біточкі з фаршу, які не змяшчаўся ў фаршыраваныя кавалкі рыбінай скуры. Абодва варыянты стравы звычайна гатаваліся ды падаваліся на стол разам.

Часам фарш адмыслова і рабілі з такім разлікам, каб засталося і на галкі, бо дзеці любілі іх больш, чым уласна рыбу.

Магчыма, што рыбныя галкі, вядомыя і ў беларускай кухні, у тым ліку ў яе афіцыйным савецкім каноне, паходзяць менавіта з яўрэйскай традыцыі. 

Павялічыць

Гефілтэ фіш у выглядзе кансерваваных рыбных галак у адной з крамаў сучаснага Ізраіля. Фота: Wikimedia Commons

Гефілтэ фіш крочыць па свеце

У яўрэйскай дыяспары ў ЗША гефілтэ фіш пацвердзіла і нават узмацніла сваю рэпутацыю адной з самых знакавых традыцыйных страў. Праўда, там паступова амаль зусім адмовіліся ад ідэі ўласна фаршыраваць рыбу і перайшлі да рыбных галак з фаршу пад такой назвай, тым больш, што яны масава выпускаюцца прамысловасцю ў слоіках, залітыя булёнам, або ў выглядзе доўгіх «каўбасак» або «паленцаў», загорнутых у пергаментную паперу і звараных у рыбным булёне. Застаецца толькі парэзаць іх і разагрэць або запячы.

У першых пакаленняў імігрантаў яшчэ былі сілы і жаданне на працаёмістае фаршыраванне. Але са зменай рытму жыцця і сістэмы прыярытэтаў перамаглі індустрыялізацыя і спрашчэнне. У першай палове ХХ ст. рыбныя галкі або «каўбаскі» яшчэ саромеліся называць gefilte fish з павагі да сапраўднай рыбы. Але ў адной кулінарнай кнізе 1965 года такое атаясамленне здарылася ўпершыню і хутка стала агульнапрынятым. Звычайны амерыканец сёння і не ведае, што назва пачаткова адносілася да сапраўднай фаршыраванай рыбы. 

З рассяленнем яўрэяў па свеце склалася процьма рэгіянальных рэцэптаў. У Ізраілі пачалі фаршыраваць вельмі папулярнага тут ласося, а ў Заходняй Еўропе — стронгу. У Букавіне здаўна фаршыруюць рыбу грэчкай. Мексіканскія яўрэі часцей за ўсё гатуюць рыбныя галкі з мясцовай папулярнай рыбы луцыян, тушаныя ў вельмі вострым таматным соусе.

А ў Паўднёвай Афрыцы, дзе яўрэйская дыяспара больш як на 90% складаецца з нашчадкаў літвакоў, нарэзаныя скрылькамі «каўбаскі» з фаршу запякаюць пад кісла-салодкім соусам з абрыкосаў, разынак, цыбулі, воцату і спецый.

Традыцыя фаршыравання рыбы — і карпа, і шчупака — досыць даўно шырока пранікла ў беларускую народную кухню.

Магчыма, і непасрэдна ад саміх яўрэяў, і пры пасярэдніцтве дробнай шляхты. Некалькі рэцэптаў, што трапілі на агратурыстычны сайт gastinia.by, дазваляюць заўважыць некаторыя агульныя асаблівасці рэцэптуры.

Фаршыраваная рыба з салам

І ў Верхнядзвінскім, і ў Мёрскім, і ў Петрыкаўскім раёнах у фарш абавязкова дадаюць сала, што, канечне, адразу робіць страву некашэрнай, як і выкарыстанне свінога жэлаціну ў заліўным варыянце. І па-беларуску рыбу часцей запякаюць у печы, чым вараць.

Сімвалічнай сталіцай фаршыраванай рыбы ў сучаснай Беларусі, з пэўнай нацяжкай, лічаць Бабруйск.

Як мне распавядалі і яго жыхары ў асабістых размовах, і публікацыі гарадской прэсы ў многіх тутэйшых сем’ях, нават пасля ад’езду абсалютнай большасці яўрэяў у эміграцыю, старанна захоўваюцца «сакрэтныя» традыцыі прыгатавання фаршыраванай рыбы. Разам з сямейнымі гісторыямі, ці, мабыць, «майсамі», як нейкая суседка Фаня перад ад’ездам гэтым сакрэтам падзялілася. Бабруйск і ўвогуле трохі гуляецца ў «яўрэйскую сталіцу Беларусі», і перадусім у гастранамічнай сферы. І некаторыя гатункі зефіру ад «Красного пищевика» афармляюць у яўрэйскім стылі, аж да іўрыта на ўпакоўцы, і алей тут выпускаюць пад маркай «Шалом», і сетка фірмовых крамаў мясакамбіната называецца «Цымус». Праўда, ніякага фармальнага статусу бабруйскі «фіш» не мае. Мяне пераконвалі падчас адмысловай вандроўкі ў пошуках мясцовай кулінарнай ідэнтычнасці, што фаршыраванага карпа прадаюць у многіх мясцовых кулінарных аддзелах, але пацвярджэння гэтаму я не знайшоў. Аўтар «Кулінарнага рамана», былы краснаполец Марат Баскін і некаторыя іншыя аўтары сцвярджаюць, што існуе нават нейкі асаблівы, тыпова бабруйскі рэцэпт, але шкада, што ніхто пакуль што не сфармуляваў яго канкрэтныя асаблівасці.

Рэцэпты — з кнігі Тамара Раўтовіч, Уладзімір Раўтовіч. Жыдоўская кухня

Рыба фаршыраваная кавалкамі, рэцэпт

2 кг рыбы (шчупак, карп, траска і інш. ), 4—5 цыбулін, 1 бурак, 2 морквы, 70 г белай булкі, 2 яйкі, цукар, соль, перац.

Ачышчаную ад лускі рыбу парэзаць на вялікія кавалкі. З кожнага выняць вантробы, вострым нажом выразаць мякаць, прапусціць яе праз мясарубку разам з замочанай у вадзе або малацэ булкай, цыбуляй (адну цыбуліну пакінуць). Дадаць яйкі, соль, перац, цукар, перамяшаць, нават узбіць. Гэтым фаршам запоўніць кавалкі рыбы.

На дно каструлі пакласці нарэзаныя кружкамі бурак, моркву, цыбулю, зверху — падрыхтаваныя кавалкі рыбы, пасыпаць соллю, перцам, уліць халодную ваду, каб яна толькі пакрывала рыбу, давесці да кіпення і варыць на слабым агні 2,5—3 гадзіны. Можна адзін-два разы даліць невялікую колькасць халоднай вады, каб паслабіць кіпенне і не даць рыбе разварыцца, але не пазней, чым за гадзіну да канца варкі.

Гатовую рыбу асцярожна выкласці на плоскі паўмісак, заліць працэджаным соусам, упрыгожыць кружкамі морквы, ахаладзіць.

Галкі рыбныя вараныя, рэцэпт

1,5 кг рыбы (шчупак, карп і інш.), 4 цыбуліны, 2 морквы, 3 яйкі, 0,5 шклянкі белых хлебных крошак або мукі з мацы, соль, перац.

Рыбу ачысціць, выпатрашыць, памыць, зрэзаць мякаць (са скурай), прапусціць яе праз мясарубку разам з 2 цыбулінамі. Дадаць яйкі, хлебныя крошкі, муку з мацы, соль, перац, уліць трошкі вады і добра вымешаць.

З лускі (змешчанай у марлевы мяшэчак), костак, галоў (без вачэй і жабраў), цыбулі і морквы зварыць булён, пасаліць яго і паперчыць. З рыбнага фаршу сфармаваць круглыя або авальныя катлеты, апусціць іх у булён, які кіпіць (апускаць порцыямі толькі пасля таго, як вада зноў закіпіць), варыць на невялікім агні каля 1,5 гадзіны.

• 20
• 0
• 7
• 1
• 11
• 6
• 13
• 0