Z seryi «Naša strava»: Sieladziec pa‑biełarusku
Doŭhi čas hetaja ścipłaja ryba zajmała važnaje miesca ŭ našaj kulinaryi i navat u ekanomicy. Hetaja symbaličnaść pakinuła ślady i ŭ vyjaŭlenčym mastactvie, i ŭ litaratury. Tamu i možna kazać pra «biełaruskaha sieladca» — nia jak pra bijalahičnaje paniaćcie, a jak pra kulturny fenomen.
Kažučy pra «adradžeńnie biełaruskaj kultury», zvyčajna majuć naŭviecie niejkija «vialikija rečy» i «vialikija spravy». Ale ci ž nia jość prykmietami narmalnaj nacyi mienavita rečy prostyja, zvyčajnyja? Drabiaza, jakaja svaimi tradycyjami siahaje ŭ časy našaj dziaržaŭnaj samastojnaści, kali naša kultura nie była ŭnifikavanaja z rasiejščynaj i «saŭkom»?
Ci isnujuć niejkija asablivyja «biełaruskija» sieladcy? Z hledzišča dyjetolaha ci ichtyjolaha, «našyja» sieladcy ničym nia roźniacca ad tych, jakich jaduć žychary Rasiei, Polščy ci Prybałtyki. Na ichnyja i našyja stały, jak i piać ci navat siem stahodździaŭ tamu, sieladcy traplajuć z Bałtyki ci Paŭnočnaj Atlantyki. Pa «nacyjanalnaści» našy sieladcy zaŭždy byli niamieckimi, halandzkimi, švedzkimi ci šatlandzkimi.
Adnak doŭhi čas hetaja ścipłaja ryba zajmała važnaje miesca ŭ našaj kulinaryi i navat u ekanomicy. Hetaja symbaličnaść pakinuła ślady i ŭ vyjaŭlenčym mastactvie, i ŭ litaratury. Voś u hetym sensie i možna kazać pra «biełaruskaha sieladca» — nia jak pra bijalahičnaje paniaćcie, a jak pra kulturny fenomen.
Ale ci isnuje ahulnapryznany standart «biełaruskaha sieladca»? Jakaja sa staradaŭnich stravaŭ ź sieladca «samaja našaja» — sieladziec ź cialacinaj, sieladziec smažany dy paniravany, bulba, faršyravanaja sieladcom, katlety ź sieladca, jaječnia ź sieladcom?
Moda na sieladcoŭ najpierš apanavała palakaŭ, bo jany mieli vychad da mora. Ale i našyja prodki paznajomilisia sa smakam bałtyjskaha sieladca taksama dosyć rana. Peŭny čas faktyčnuju manapoliju na handal sieladcami na Bałtycy mieła niamieckaja Hanza, jakaja trymała svaju faktoryju i ŭ Połacku. Dźvina była šlacham, pa jakim sieladcy praz Ryhu traplali na Biełaruś. A paźniej taksama i pa Niomanie, z Prusii. U CHIII i XIV st., padčas bieśpierapynnych vojnaŭ z kryžakami, hety impart byŭ niestabilny. Tolki paśla pieramohi pad Hrunvaldam, kali vajna ź niemcami sastupiła miesca miru, impart sieladcoŭ nabyŭ stabilny charaktar. Niezdarma M. Ułaščyk adznačaje, jak u 1916 h., kali niemcy pierarezali ŭsie vychady da bałtyjskaha handlu, sieladcy ŭ biełaruskaj vioscy źvialisia. I dahetul sieladcy traplajuć da nas hałoŭnym čynam z byłoha Kionihsberhu‑Karalaŭca, Ryhi dy Libavy‑Lijepai.
Čamu mienavita sieladziec, a nie jakaja‑niebudź inšaja ryba, nabyŭ takuju vialikuju papularnaść? Prosta tamu, što heta samaja raspaŭsiudžanaja na Bałtycy i ŭ Paŭnočnym mory i dosyć lohkaja ŭ zdabyvańni ryba. Lehienda prypisvaje peŭnamu halandcu Vilemu Biejkielszonu vynachodnictva, kala 1350 h., sposabu chutkaha patrašeńnia sieladcoŭ, ich zasołki i ščylnaj układki ŭ bočki prosta na karabli. Adsiul i pachodzić vyraz: «nabicca, jak sieladcy ŭ bočku». Taki sposab rezka źmienšyŭ vydatki na pramysłovuju zdabyču, zasołku i transpartavańnie i zrabiŭ sieladca rybaj tannaj, dastupnaj ledź nie biedniakam.
U 1697 h., kali minimalny štodzionny zarobak najomnaha pracaŭnika ŭ Mahilovie składaŭ 12—15 «asmakoŭ» (hrošaj), samy tanny sieladziec kaštavaŭ 2 «asmaki». To za štodzionny zarobak niekvalifikavanaha haradžanina možna było kupić 6—7 sieladcoŭ (1,5—2 kh) — naŭrad ci mieniej, čym siońnia. Miascovy, vyłaŭleny tut ža pad Mahilovam akuń kaštavaŭ 2,5 asmaki, 1 lešč — 24 asmaki, 1 ščupak — 20 asmakoŭ. U pieraliku na kilahram akuń atrymlivaŭsia razy ŭ dva tańniejšy, ale sieladziec usio ž zastavaŭsia vielmi dastupnym — adzinaj marskoj rybaj, na praciahu stahodździaŭ viadomaj siaredniamu biełarusu. Hetyja samyja tannyja, pa 20 asmakoŭ za dziasiatak u cenach 1697‑ha, sieladcy nazyvalisia «prostymi». H.zn. vyłaŭlenyja niedzie pobač, la Karalaŭca, Ryhi ci Toruni. «Halanderskija» (halandzkija) ci «škockija» (šatlandskija) kaštavali ŭ 1,5 raza daražej, 30 asmakoŭ, ci adzin załaty, za dziasiatak. Bo ich ža i łavili, jak praviła, u Atlantycy, na jakoj‑niebudź
Dohier‑bancy. Samymi darahimi, pa 40 asmakoŭ za dziasiatak, byli ŭ 1697‑m niejkija «kazincovyja» sieladcy.
Popyt na sieladcoŭ stymulavaŭsia tradycyjami chryścijanskaha postu. Sieladziec — typovaja posnaja strava. U Polščy isnavaŭ zvyčaj «Pachavańnie žuru i sieladca»: u pieradvielikodnuju piatnicu moładź raźbivała hliniany harščok z žuram, a sieladca viešali na drevie ŭ pakarańnie za toje, što «šeść tydniaŭ pryhniataŭ jon miasa i maryŭ ludziej hoładam». U nas, jak i ŭ susiedziaŭ, palakaŭ dy litoŭcaŭ, sieladziec byŭ adnoj z 12 abaviazkovych posnych stravaŭ na Kućciu.
Sieladziec byŭ nadzvyčaj važnym nia tolki dla našaj kulinaryi, ale i ekanomiki. Na praciahu XVI—XVIII st. hety tavar byŭ ci nie asnoŭnym artykułam našaha impartu ŭvohule, a ŭ struktury impartu z «Prusaŭ» dakładna zajmaŭ pieršaje miesca.
Užo i ŭ Rasiejskaj imperyi, u 1830‑ia h., siarod impartavanych u Biełaruś tavaraŭ sieladcy zajmali druhoje miesca pa vartaści paśla francuskich vinaŭ. Chaj sabie vino — čysta artykuł raskošy, prykład taho, jak marnavaŭsia nacyjanalny dachod. A voś sieladcy — sapraŭdy «stratehičny impart». Praŭda, u hety čas istotna pieravažali ŭžo nia «prostyja» i nie «halanderskija» sieladcy, a švedzkija (a dakładniej narveskija, bo Narvehija tady była ŭ vunii sa Švecyjaj), jakija składali bolš za 90% ad usiaho impartu. Na pačatku 1880‑ch hh., jak śviedčyć P.Siamionaŭ u «Živopisnoj Rosii», 3 litoŭskija huberni — Vilenskaja, Kovienskaja i Haradzienskaja — h.zn. Litva i Zachodniaja Biełaruś ź ich tahačasnymi 3,5 młn žycharoŭ — zavozili štohod 1400000 pudoŭ sieladcoŭ na sumu 1800000 rubloŭ, jakija amal usie spažyvalisia na miescy.
Atrymlivajecca, što jak kuryca — «nia ptuška», tak i zvykły i masavy sieladziec — «nia ryba». Viadoma, z hledzišča bolš‑mienš zamožnych płastoŭ hramadztva. Ci nie tamu słavuty Karal Radzivił — «Panie Kachanku» — vielmi lubiŭ chvalicca svaim ujaŭnym ramanam, jaki adnojčy mieŭ z syrenaj na Adryjatyčnym mory i ad jakoha nibyta naradzilisia 100 tys. sieladcoŭ, — uskosna padkreślivajučy ich tannaść i zvykłaść? Adnak dla pryhonnaha sielanina sieladziec — heta sapraŭdny łasunak. Amal usio, što spažyvaŭ pryhonny, jon vyroščvaŭ sam. Sotni hadoŭ mienavita sieladziec zastavaŭsia ci nie adzinym «kramnym» tavaram, tradycyjnaj zakuskaj da piva ŭ korčmach.
Paspryjali ŭkaranieńniu sieladca ŭ našaj kulinaryi i habrei. Słavuty faršmak ź sieladca jak tradycyjnaja strava skłaŭsia mienavita ŭ habrejaŭ Litvy i Biełarusi. Cłovam Vorschmack, jakoje pa‑niamiecku i na movie idyš aznačaje «zakuska», «strava pierad asnoŭnaj ježaj», va Ŭschodniaj Prusii, adkul u asnoŭnym i traplali da nas sieladcy, spačatku nazyvali stravu sa smažanaha sieladca, jakuju taksama spažyvali jak zakusku. Heta ŭžo ŭ našych habrejaŭ faršmak pieratvaryŭsia ŭ chałodnuju zakusku.
Svojeasablivym symbalem biełaruskaha štetła, habrejskaha miastečka, uvajšoŭ sieladziec i ŭ historyju suśvietnaha mastactva, uviekaviečany Chaimam Sucinym sa Smalavičaŭ i asabliva Markam Šahałam, synam biednaha raznosčyka sieladcoŭ ź Viciebsku. Sieladcy litaralna rassypanyja pa jahonych tvorach. Z adnaho boku, jany słužać napaminam pra mizernaje pravincyjnaje dziacinstva, ale vielmi časta ŭ Šahała symbalizujuć niaŭmolny čas, jaki vyślizhvaje z ruk, jak sieladziec.
Raźvitvajučysia z rodnym Viciebskam, Šahał napisaŭ u dziońniku: «Byvaj, Viciebsk! Zastavajciesia sa svajmi sieladcami, ziemlaki!» Ale da kanca raźvitacca ź minułym nikoli nie ŭdajecca... Tamu možna pažadać čytačam, kali jany ŭ čarhovy raz buduć jeści zvyčajny sieladziec, pryhadać, što heta taksama svojeasablivy znak našaj historyi.
Sałata ź sieladcom
1 sieladziec, 2 bulbiny, 1 burak, 1 jabłyk, 1 cybulina, 0,5 šklanki majanezu.
Sieladziec pačyścić, adździalić miakać ad kostak (vielmi salonaha sieladca papiarednie vymačyć). Miakać našatkavać tonkimi skrylikami. Asobna pryhatavać u łupinach bulbu i burak, starkavać ich na tarcy z bujnymi dziračkami. Jabłyk (lepiej antonaŭku) starkavać. Repčatuju cybulu narezać paŭkolcami. Pieraličanyja pradukty padzialić na dźvie častki i paśladoŭna pakłaści ŭ sałatnicu: na dno — sieladziec, zatym bulbu, jabłyk, burak, cybulu i źvierchu palić majanezam (uziać pałovu normy). Takim samym paradkam pakłaści astatniuju častku praduktaŭ i palić źvierchu reštaj majanezu.
Bulba, faršyravanaja sieladcom
12 bujnych bulbin, 2 st. łyžki toplenaha masła, 0,75 šklanki śmiatany, 1 sieladziec, 1 cybulina, 1 jajka, pierac.
Bulbu zvaryć da napaŭhatoŭnaści, ababrać, zrezać vierchavinku. Vyniać asiarodak i razam ź file sieladca i cybulaj prapuścić praź miasarubku, dadać pierac, jajka, 1 st. łyžku śmiatany, pieramiašać, uźbić. Atrymanym faršam načynić bulbu, vykłaści jaje ŭ hłybokuju patelniu, zmazanuju masłam, zalić śmiatanaj i zapiekčy ŭ duchoŭcy.
Zapiakanka z bulby i sieladca pa‑litoŭsku
7—5 bulbin, 300 h sieladcoŭ, 1 cybulina, 50 h śmietankovaha masła, 1 jajka, 2 st. łyžki biełych sucharoŭ.
Advaranuju ŭ łupinach bulbu pačyścić i našatkavać skrylikami. Vymačany sieladziec pačyścić i, dastaŭšy kości, parezać na šmatki. Cybulu našatkavać, spasieravać na tłuščy i złučyć ź sieladcom. U pasudzinie pakłaści płastami bulbu i sieladziec, źvierchu pakłaści masła, palić uźbitym jajkam, pasypać biełymi sucharami i zapiakać u duchoŭcy ci piečcy 10—15 chvilin. Padavać z kvašanymi burakami ci salonymi hurkami.
Sieladcy «pa‑radziviłaŭsku»
50 hramaŭ file sieladca (napr., «Matyjas»), 3 vialikija cybuliny, 4 hvaździki, 4 harošyny piercu, 4 harošyny duchmianaha piercu, 1 laŭrovy list, maleniečki kavałak cynamonavaj kary, Ѕ šklanki razynak, 1 šklanka biełaha suchoha vina, 1/2 łyžački cukru, 1 apelsin, žmienia pasiečanaj zielaniny piatruški.
Rybiny dobra vymyć, vysušyć i parezać na kavałki. Paŭšklanki vady z prypravami i cukram hatavać pad kryškaj na nievialikim ahni, a kali vadkaść nabiare duchmianaści, pracadzić i źmiašać ź vinom. Jašče raz davieści da kipieńnia, usypać vymytyja i ačyščanyja ad pładanožak razynki, dać astyć. Cybulu parezać na tonkija skryliki i zblanšavać, apuskajučy na sitcy ŭ kipień. U čystych i abdadzienych kipniem suchich słoikach skłaści płastami sieladcy i cybulu, zalić marynadam i pastavić na noč, prynamsi, u ladoŭniu. Padavać stravu, azdoblenuju dolkami apelsinu i pasypanuju pasiečanaj piatruškaj.
Jajki, faršyravanyja sieladcom
4 jajki, 150 h sieladcoŭ, 1 jabłyk, 0,5 cybuliny, 40 h biełaha chleba, 1 č. łyžka vocatu, 1 st. łyžka aleju, 0,3 šklanki majanezu, pierac.
Zvaranyja ŭkrutuju ačyščanyja jajki razrezać napałam, vyniać žaŭtki. Sieladziec vymačyć, adździalić file, prapuścić jaho praź miasarubku razam ź jabłykami, razmočanym u vadzie abo małace biełym chlebam, cybulaj, žaŭtkami, zapravić alejem, vocatam i piercam. Pałavinki jaječnych białkoŭ zapoŭnić padrychtavanym faršam takim čynam, kab nadać kožnaj formu cełaha jajka. Faršyravanyja jajki palić majanezam.
Kamientary