З сэрыі «Наша страва»: Селядзец па‑беларуску
Доўгі час гэтая сьціплая рыба займала важнае месца ў нашай кулінарыі і нават у эканоміцы. Гэтая сымбалічнасьць пакінула сьляды і ў выяўленчым мастацтве, і ў літаратуры. Таму і можна казаць пра «беларускага селядца» — ня як пра біялягічнае паняцьце, а як пра культурны фэномэн.
Кажучы пра «адраджэньне беларускай культуры», звычайна маюць наўвеце нейкія «вялікія рэчы» і «вялікія справы». Але ці ж ня ёсьць прыкметамі нармальнай нацыі менавіта рэчы простыя, звычайныя? Драбяза, якая сваімі традыцыямі сягае ў часы нашай дзяржаўнай самастойнасьці, калі наша культура не была ўніфікаваная з расейшчынай і «саўком»?
Ці існуюць нейкія асаблівыя «беларускія» селядцы? З гледзішча дыетоляга ці іхтыёляга, «нашыя» селядцы нічым ня розьняцца ад тых, якіх ядуць жыхары Расеі, Польшчы ці Прыбалтыкі. На іхныя і нашыя сталы, як і пяць ці нават сем стагодзьдзяў таму, селядцы трапляюць з Балтыкі ці Паўночнай Атлянтыкі. Па «нацыянальнасьці» нашы селядцы заўжды былі нямецкімі, галяндзкімі, швэдзкімі ці шатляндзкімі.
Аднак доўгі час гэтая сьціплая рыба займала важнае месца ў нашай кулінарыі і нават у эканоміцы. Гэтая сымбалічнасьць пакінула сьляды і ў выяўленчым мастацтве, і ў літаратуры. Вось у гэтым сэнсе і можна казаць пра «беларускага селядца» — ня як пра біялягічнае паняцьце, а як пра культурны фэномэн.
Але ці існуе агульнапрызнаны стандарт «беларускага селядца»? Якая са старадаўніх страваў зь селядца «самая нашая» — селядзец зь цяляцінай, селядзец смажаны ды паніраваны, бульба, фаршыраваная селядцом, катлеты зь селядца, яечня зь селядцом?
Мода на селядцоў найперш апанавала палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але і нашыя продкі пазнаёміліся са смакам балтыйскага селядца таксама досыць рана. Пэўны час фактычную манаполію на гандаль селядцамі на Балтыцы мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю і ў Полацку. Дзьвіна была шляхам, па якім селядцы праз Рыгу траплялі на Беларусь. А пазьней таксама і па Нёмане, з Прусіі. У ХІІІ і XIV ст., падчас бесьперапынных войнаў з крыжакамі, гэты імпарт быў нестабільны. Толькі пасьля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна зь немцамі саступіла месца міру, імпарт селядцоў набыў стабільны характар. Нездарма М. Улашчык адзначае, як у 1916 г., калі немцы перарэзалі ўсе выхады да балтыйскага гандлю, селядцы ў беларускай вёсцы зьвяліся. І дагэтуль селядцы трапляюць да нас галоўным чынам з былога Кёнігсбэргу‑Караляўца, Рыгі ды Лібавы‑Ліепаі.
Чаму менавіта селядзец, а не якая‑небудзь іншая рыба, набыў такую вялікую папулярнасьць? Проста таму, што гэта самая распаўсюджаная на Балтыцы і ў Паўночным моры і досыць лёгкая ў здабываньні рыба. Легенда прыпісвае пэўнаму галяндцу Вілему Бейкельсзону вынаходніцтва, каля 1350 г., спосабу хуткага патрашэньня селядцоў, іх засолкі і шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Адсюль і паходзіць выраз: «набіцца, як селядцы ў бочку». Такі спосаб рэзка зьменшыў выдаткі на прамысловую здабычу, засолку і транспартаваньне і зрабіў селядца рыбай таннай, даступнай ледзь не беднякам.
У 1697 г., калі мінімальны штодзённы заробак наёмнага працаўніка ў Магілёве складаў 12—15 «асмакоў» (грошай), самы танны селядзец каштаваў 2 «асмакі». То за штодзённы заробак некваліфікаванага гараджаніна можна было купіць 6—7 селядцоў (1,5—2 кг) — наўрад ці меней, чым сёньня. Мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам акунь каштаваў 2,5 асмакі, 1 лешч — 24 асмакі, 1 шчупак — 20 асмакоў. У пераліку на кіляграм акунь атрымліваўся разы ў два таньнейшы, але селядзец усё ж заставаўся вельмі даступным — адзінай марской рыбай, на працягу стагодзьдзяў вядомай сярэдняму беларусу. Гэтыя самыя танныя, па 20 асмакоў за дзясятак у цэнах 1697‑га, селядцы называліся «простымі». Г.зн. вылаўленыя недзе побач, ля Караляўца, Рыгі ці Торуні. «Галяндэрскія» (галяндзкія) ці «шкоцкія» (шатляндскія) каштавалі ў 1,5 раза даражэй, 30 асмакоў, ці адзін залаты, за дзясятак. Бо іх жа і лавілі, як правіла, у Атлянтыцы, на якой‑небудзь
Догер‑банцы. Самымі дарагімі, па 40 асмакоў за дзясятак, былі ў 1697‑м нейкія «казінцовыя» селядцы.
Попыт на селядцоў стымуляваўся традыцыямі хрысьціянскага посту. Селядзец — тыповая посная страва. У Польшчы існаваў звычай «Пахаваньне журу і селядца»: у перадвелікодную пятніцу моладзь разьбівала гліняны гаршчок з журам, а селядца вешалі на дрэве ў пакараньне за тое, што «шэсьць тыдняў прыгнятаў ён мяса і марыў людзей голадам». У нас, як і ў суседзяў, палякаў ды літоўцаў, селядзец быў адной з 12 абавязковых посных страваў на Куцьцю.
Селядзец быў надзвычай важным ня толькі для нашай кулінарыі, але і эканомікі. На працягу XVI—XVIII ст. гэты тавар быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту ўвогуле, а ў структуры імпарту з «Прусаў» дакладна займаў першае месца.
Ужо і ў Расейскай імпэрыі, у 1830‑я г., сярод імпартаваных у Беларусь тавараў селядцы займалі другое месца па вартасьці пасьля францускіх вінаў. Хай сабе віно — чыста артыкул раскошы, прыклад таго, як марнаваўся нацыянальны даход. А вось селядцы — сапраўды «стратэгічны імпарт». Праўда, у гэты час істотна пераважалі ўжо ня «простыя» і не «галяндэрскія» селядцы, а швэдзкія (а дакладней нарвэскія, бо Нарвэгія тады была ў вуніі са Швэцыяй), якія складалі больш за 90% ад усяго імпарту. На пачатку 1880‑х гг., як сьведчыць П.Сямёнаў у «Живописной Росии», 3 літоўскія губэрні — Віленская, Ковенская і Гарадзенская — г.зн. Літва і Заходняя Беларусь зь іх тагачаснымі 3,5 млн жыхароў — завозілі штогод 1400000 пудоў селядцоў на суму 1800000 рублёў, якія амаль усе спажываліся на месцы.
Атрымліваецца, што як курыца — «ня птушка», так і звыклы і масавы селядзец — «ня рыба». Вядома, з гледзішча больш‑менш заможных пластоў грамадзтва. Ці не таму славуты Караль Радзівіл — «Пане Каханку» — вельмі любіў хваліцца сваім уяўным раманам, які аднойчы меў з сырэнай на Адрыятычным моры і ад якога нібыта нарадзіліся 100 тыс. селядцоў, — ускосна падкрэсьліваючы іх таннасьць і звыкласьць? Аднак для прыгоннага селяніна селядзец — гэта сапраўдны ласунак. Амаль усё, што спажываў прыгонны, ён вырошчваў сам. Сотні гадоў менавіта селядзец заставаўся ці не адзіным «крамным» таварам, традыцыйнай закускай да піва ў корчмах.
Паспрыялі ўкараненьню селядца ў нашай кулінарыі і габрэі. Славуты фаршмак зь селядца як традыцыйная страва склаўся менавіта ў габрэяў Літвы і Беларусі. Cловам Vorschmack, якое па‑нямецку і на мове ідыш азначае «закуска», «страва перад асноўнай ежай», ва Ўсходняй Прусіі, адкуль у асноўным і траплялі да нас селядцы, спачатку называлі страву са смажанага селядца, якую таксама спажывалі як закуску. Гэта ўжо ў нашых габрэяў фаршмак ператварыўся ў халодную закуску.
Своеасаблівым сымбалем беларускага штэтла, габрэйскага мястэчка, увайшоў селядзец і ў гісторыю сусьветнага мастацтва, увекавечаны Хаімам Суціным са Смалявічаў і асабліва Маркам Шагалам, сынам беднага разносчыка селядцоў зь Віцебску. Селядцы літаральна рассыпаныя па ягоных творах. З аднаго боку, яны служаць напамінам пра мізэрнае правінцыйнае дзяцінства, але вельмі часта ў Шагала сымбалізуюць няўмольны час, які высьлізгвае з рук, як селядзец.
Разьвітваючыся з родным Віцебскам, Шагал напісаў у дзёньніку: «Бывай, Віцебск! Заставайцеся са сваймі селядцамі, землякі!» Але да канца разьвітацца зь мінулым ніколі не ўдаецца... Таму можна пажадаць чытачам, калі яны ў чарговы раз будуць есьці звычайны селядзец, прыгадаць, што гэта таксама своеасаблівы знак нашай гісторыі.
Салатa зь селядцом
1 селядзец, 2 бульбіны, 1 бурак, 1 яблык, 1 цыбуліна, 0,5 шклянкі маянэзу.
Селядзец пачысьціць, аддзяліць мякаць ад костак (вельмі салёнага селядца папярэдне вымачыць). Мякаць нашаткаваць тонкімі скрылікамі. Асобна прыгатаваць у лупінах бульбу і бурак, старкаваць іх на тарцы з буйнымі дзірачкамі. Яблык (лепей антонаўку) старкаваць. Рэпчатую цыбулю нарэзаць паўкольцамі. Пералічаныя прадукты падзяліць на дзьве часткі і пасьлядоўна пакласьці ў салатніцу: на дно — селядзец, затым бульбу, яблык, бурак, цыбулю і зьверху паліць маянэзам (узяць палову нормы). Такім самым парадкам пакласьці астатнюю частку прадуктаў і паліць зьверху рэштай маянэзу.
Бульба, фаршыраваная селядцом
12 буйных бульбін, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,75 шклянкі сьмятаны, 1 селядзец, 1 цыбуліна, 1 яйка, перац.
Бульбу зварыць да напаўгатоўнасьці, абабраць, зрэзаць верхавінку. Выняць асяродак і разам зь філе селядца і цыбуляй прапусьціць празь мясарубку, дадаць перац, яйка, 1 ст. лыжку сьмятаны, перамяшаць, узьбіць. Атрыманым фаршам начыніць бульбу, выкласьці яе ў глыбокую патэльню, змазаную маслам, заліць сьмятанай і запекчы ў духоўцы.
Запяканка з бульбы і селядца па‑літоўску
7—5 бульбін, 300 г селядцоў, 1 цыбуліна, 50 г сьметанковага масла, 1 яйка, 2 ст. лыжкі белых сухароў.
Адвараную ў лупінах бульбу пачысьціць і нашаткаваць скрылікамі. Вымачаны селядзец пачысьціць і, дастаўшы косьці, парэзаць на шматкі. Цыбулю нашаткаваць, спасераваць на тлушчы і злучыць зь селядцом. У пасудзіне пакласьці пластамі бульбу і селядзец, зьверху пакласьці масла, паліць узьбітым яйкам, пасыпаць белымі сухарамі і запякаць у духоўцы ці печцы 10—15 хвілін. Падаваць з квашанымі буракамі ці салёнымі гуркамі.
Селядцы «па‑радзівілаўску»
50 грамаў філе селядца (напр., «Матыяс»), 3 вялікія цыбуліны, 4 гвазьдзікі, 4 гарошыны перцу, 4 гарошыны духмянага перцу, 1 ляўровы ліст, маленечкі кавалак цынамонавай кары, Ѕ шклянкі разынак, 1 шклянка белага сухога віна, 1/2 лыжачкі цукру, 1 апэльсін, жменя пасечанай зеляніны пятрушкі.
Рыбіны добра вымыць, высушыць i парэзаць на кавалкі. Паўшклянкі вады з прыправамі i цукрам гатаваць пад крышкай на невялікім агні, a калі вадкасьць набярэ духмянасьці, працадзіць i зьмяшаць зь віном. Яшчэ раз давесьці да кіпеньня, усыпаць вымытыя i ачышчаныя ад пладаножак разынкі, даць астыць. Цыбулю парэзаць на тонкія скрылікі i збляншаваць, апускаючы на сітцы ў кіпень. У чыстых і абдадзеных кіпнем сухіх слоіках скласьці пластамі селядцы i цыбулю, заліць марынадам i паставіць на ноч, прынамсі, у лядоўню. Падаваць страву, аздобленую долькамі апэльсіну i пасыпаную пасечанай пятрушкай.
Яйкі, фаршыраваныя селядцом
4 яйкі, 150 г селядцоў, 1 яблык, 0,5 цыбуліны, 40 г белага хлеба, 1 ч. лыжка воцату, 1 ст. лыжка алею, 0,3 шклянкі маянэзу, перац.
Звараныя ўкрутую ачышчаныя яйкі разрэзаць напалам, выняць жаўткі. Селядзец вымачыць, аддзяліць філе, прапусьціць яго празь мясарубку разам зь яблыкамі, размочаным у вадзе або малацэ белым хлебам, цыбуляй, жаўткамі, заправіць алеем, воцатам і перцам. Палавінкі яечных бялкоў запоўніць падрыхтаваным фаршам такім чынам, каб надаць кожнай форму цэлага яйка. Фаршыраваныя яйкі паліць маянэзам.
Каментары