Халадзец, паляндвіца, сала… Беларускія «суперфуды», з якімі лягчэй і здаравей перажыць халодную зіму

Дыетолагі любяць выцягваць з мінулага быццам бы добра забытае старое і даказваць суперкарысць гэтых прадуктаў і страў для здароўя. Якую-небудзь полбу, якая яшчэ нядаўна асацыявалася толькі з казкамі Пушкіна («Есть же мне давай вареную полбу…» — «Мам, а што такое полба?» — «Нейкая старадаўняя ежа…»), сёння ўжываюць зоркі эстрады і модныя інфлюэнсеры.

Больш за тое, калі раней са словам «суперфуды» асацыявалася нешта заморскае (ягады годжы, кіноа, чыа), то сёння ў прыхільнікаў правільнага харчавання модна дадаваць у рацыён што-небудзь роднае і спрадвечнае, ад вытокаў. Мочаныя яблыкі, кіслую капусту…

І вось нарэшце прыйшла чарга халадцу, звычайнай стравы на бабуліным святочным стале. Раней халадзец у дыетолагаў не быў у пашане — маўляў, занадта тлусты, калорый шмат, халестэрын, ізноў жа, зашкальвае. Але сёння ён цалкам рэабілітаваны, прызнаны правільнай зімовай стравай, ідэальнай для нашых умоў надвор’я. 

І вось чаму…

Падобнае падобным

Медыкі, якія займаюцца пытаннямі правільнага харчавання, сцвярджаюць, што халадзец — найкаштоўнейшая крыніца вітамінаў групы В і мноства мікраэлементаў (жалеза, магній, калій, натрый, кобальт, лізін, гліцын, фосфар). А самае галоўнае — змяшчае калаген, які многія п’юць у якасці БАДа, калі, напрыклад, баляць суставы.

І не толькі суставы: многія сучасныя дзяўчаты гадоў з трыццаці пачынаюць прымаць калаген практычна нон-стоп, не хочучы старэць, а жадаючы мець здаровыя густыя валасы і твар без маршчын. Але засвойваецца гэты «аптэчны» калаген ці не, на жаль, ведаць дакладна мы не можам. А вось з халадцу ён засвоіцца сапраўды, бо ўтрымліваецца ў ім у вялікай колькасці і ў правільным стане. За адно гэта можна ўключыць такую страву ў рацыён.

Але гэтым фактам яе карысць не вычэрпваецца. Страва атрымліваецца пераважна бялковай, умацоўвае косткі і суставы, робіць дужымі і эластычнымі звязкі і храсткі, а лізін, што ўтрымліваецца ў халадцы, дапамагае засваенню кальцыю. Атрымліваем прафілактыку зімовага траўматызму для ўсёй сям’і.

Іншымі словамі, часцей ставіць на стол халадзец у халады — больш чым разумна (успамінаецца прынцып антычнай медыцыны «перамагаць падобнае падобным»). Акрамя таго, страва нармалізуе артэрыяльны ціск, а дзякуючы вітаміну В3 падтрымлівае сэрца і судзіны. Вітамін В12 наладжвае працу нервовай сістэмы і стымулюе галаўны мозг, а рэтынол (яго ў халадцы таксама шмат) умацоўвае імунітэт.

А яшчэ гэтая страва — выдатны сродак ад пахмелля. Прыхільнікі здаровага ладу жыцця, якія зноў адкрылі для сябе цяпер гэтую народную страву, алкаголю, як правіла, не ўжываюць, але інфармацыя будзе карысная ўсім астатнім у сувязі з надыходзячымі навагоднімі святамі. Мякка абвалакаючы сценкі страўніка, страва запавольвае ўсмоктванне алкаголю. А яшчэ ў яе складзе ёсць гліцын, што нейтралізуе той самы ацэтальдэгід, які і становіцца прычынай пахмелля.

Але ўсё вышэйсказанае тычыцца толькі «правільнага» халадцу: вельмі лёгка ператварыць гэтую страву з карыснай у шкодную. Напрыклад, калі, жадаючы, каб было больш смачна, выкарыстоўваць занадта наварысты булён — тады мы атрымліваем «халестэрынавы ўдар». Так што халадзец толькі са свініны — не найлепшы варыянт. Дыетолагі раяць камбінаваць свініну, напрыклад, з курыцай.

«Уключыўшы ў рацыён халадзец, мы пастаўляем у арганізм калаген і эласцін. Калі пры гатаванні гэтай стравы камбінаваць свініну з курынымі галёнкамі або шыямі, атрымліваем вельмі бюджэтны і пры гэтым карысны прадукт», — адзначае лекар-дыетолаг Марыя Літвінава.

Але лепей не перабіраць з прыправамі, каб не пацярпеў страўнік. 

І так, халадзец вельмі каларыйны, гэта праўда. Таму ўключаць яго ў рацыён варта не больш за адзін-два разы на тыдзень, а разавая порцыя для дарослага — 150 г. Калі ж вы жадаеце зменшыць вагу, то за раз прыйдзецца есці не больш за 100 г халадцу, прычым не з бульбачкай, а з зялёнай салатай або квашанай капустай у якасці гарніру.

І яшчэ да пытання адносна гатавання. Дыетолагі рэкамендуюць выкарыстоўваць для варэння халоднага самую ніжнюю частку свіной нагі, дзе амаль няма мяса і сала, затое шмат скуры і храсткоў. Страва атрымліваецца багатай калагенам, а тлушчу ў ёй менш.

Калі скідаеце вагу, можна наогул зварыць «дыетычнае» халоднае са свіных «капытоў» і курыных шыек: і наясцеся ад душы, і ніякай шкоды для фігуры. І не ўдарыць па кішэні, што немалаважна па цяперашніх часах.

Такім чынам, што ў нас атрымліваецца па кошце гэтай стравы на сёння? Свіныя ногі пярэднія (мясныя) абыдуцца ў 6,50 за кіло. Заднія — яшчэ таннейшыя: каля 3 рублёў за кілаграм рулькі.

«На халадзец трэба браць пярэднія ногі, у іх мяса больш. А ў задніх — калена, бачыце? Мяса менш, таму танней», — тлумачыць прадавец на Камароўцы.

Але нам якраз і трэба менш халестэрыну і больш эласціну, так што бяром заднія ногі. А калі, напрыклад, варыць халадзец наогул па правілах здаровага харчавання, то выбіраем ніжнюю частку свіной нагі, з капытком — каштуе яна ўсяго 2 рублі за кіло.

Курыная галёнка, якую будзем міксаваць са свінінай, абыдзецца ў сярэднім у 6,5-7 рублёў за кіло. Ну, а калі абраць шыі (каб страва атрымалася ўжо зусім па правілах ЗЛЖ, з мінімумам калорый) — то каштуюць яны таксама ў межах 2,5 рубля за кілаграм. Праўда, знайсці шыйкі на рынках не так проста: не карыстаюцца попытам.

Такім чынам, вялікая каструля халадцу абыдзецца нам у суму ад 10 да 15 рублёў. А ўлічваючы, што есці яго мы будзем па 100—150 г у дзень, гэта больш чым бюджэтны варыянт.

Паляндвіца як частка гарадской культуры

Паляндвіца — варыянт традыцыйнага зімовага прысмаку, значна даражэйшы. Увогуле гатаваць вяленае мяса ў хатніх умовах узімку — гэта ўжо, мабыць, частка гарадской, а не вясковай кулінарнай культуры (як, скажам, хатняе сала).

Павялічыць

У многіх з тых, хто вырас у гарадах, адзін з зімовых успамінаў дзяцінства — падвешаныя да столі паблізу ад пліты або батарэі марлевыя скруткі, якія распаўсюджваюць смачны водар. Халодная пара года (і ацяпляльны сезон) ідэальныя для гатавання паляндвіцы ў кватэры. У лоджыі халаднавата (там паляндвіцы вісець тыдзень), у кухні — сухое паветра (яшчэ 2-3 тыдні каля батарэі).

Цяпер, калі можна купіць наогул усё што заўгодна — хоць тыгровых крэветак, хоць страусяціну, пытанне толькі ў цане — можна не заганяцца гатаваннем і набыць паляндвіцу ў любой краме, на рынку і нават з рук у нешматлікіх цяпер месцах стыхійнага гандлю (варыянт, так бы мовіць, для занадта адважных). Жадаеш — нарэзку, жадаеш — кавалкам. Але тут, як кажуць, ёсць нюансы.

Любая паляндвіца, прыгатаваная прамысловым спосабам (а дакладней, любая, прыгатаваная не вамі), можа змяшчаць кансерванты, цукар, фарбавальнікі і г. д. І нават фермерскі прадукт, хутчэй за ўсё, будзе «грашыць» празмерным утрыманнем солі (якой і ў хатняй паляндвіцы заўсёды шмат) і, цалкам верагодна, наяўнасцю вострых спецый.

А яшчэ «паляндвіцай» у нарэзцы могуць назваць выраб з мяснога фаршу з высокай ступенню перапрацоўкі. Так што ўважліва чытаем этыкетку ў краме, не адмаўляемся каштаваць пры выбары гэтага прадукту на рынку, а лепш за ўсё робім паляндвіцу дома.

Гатаваць яе можна як са свініны (больш распаўсюджаны варыянт), так і з ялавічыны (варыянт нашмат даражэйшы, затое дыетычны: 30 г ялавічнай паляндвіцы будзе ўтрымліваць прыблізна 15 г бялку і ўсяго 1 г тлушчу).

Хатняя паляндвіца — гэта чыстае мяса без тэрмічнай апрацоўкі (дзякуючы чаму захоўваюцца ўсе вітаміны і мікраэлементы), без непатрэбных хімічных дабавак і нават пры жаданні без спецый. На паляндвіцу звычайна выкарыстоўваецца нятлустае чырвонае мяса — свініна або ялавічына. Гэта значыць, мы атрымліваем шмат бялку і мала тлушчу: якраз тое, што трэба.

Заўважым, што ялавічына адназначна будзе больш «правільнай» з пункта гледжання здаровага харчавання. У ёй шмат жалеза (адсюль цёмны бардовы колер). Прычым у ялавічыне жалеза змяшчаецца ў гемавай форме, якая засвойваецца арганізмам на 30% (жалеза ў нягемавай форме, у якой яно змяшчаецца, напрыклад, у той ці іншай садавіне, засвойваецца толькі на 10%).

Але мы спынімся на класічным варыянце са свініны.

«На паляндвіцу, — тлумачыць прадавец, — можна ўзяць карэйку. Ды лепш — менавіта паляндвіцу, гэтая частка тушы так і называецца, і яна якраз ідзе на засолку».

Як ужо гаварылася, гэты «прысмак» абыдзецца гурману не танна. За кілаграм паляндвіцы — дакладней, аднайменнай часткі свіной тушы — сёння на рынках просяць у сярэднім 16,50-17 рублёў. Усыхае мяса пры гатаванні паляндвіцы прыкладна на дзве траціны. Вось і лічыце. Праўда, ядуць паляндвіцу тоненькімі кавалачкамі, так што і 300 грамаў «прысмаку» хопіць надоўга.

І, нарэшце, сала…

Цэны на самы народны прадукт мы маніторым кожную зіму. Купляць салёнае сала сёння дорага.

Каштуе кілаграм белага, без мясных прожылкаў («Са свайго падворка!» — запэўнівае прадавец) у сярэднім 28 рублёў 90 капеек за кіло. Сала з мясам — 26,90. Карацей, больш выгадна саліць сала самастойна.

Несалёнае сала гэтай восенню таксама не таннае, але ўсё ж кілаграм дастаткова тоўсценькага снежна-белага або ружаватага сальца з правільнай скуркай — тонкай, гладкай, без шчаціння — будзе каштаваць ад 13 да 17 рублёў: мінімум на траціну, а то і напалову танней за ўжо засолены варыянт. Выбіраючы «паўфабрыкат» для нашага будучага шэдэўра, спадзяёмся на нюх. Пах павінен быць далікатным, смачным, саладкавата-малочным.

Зрэшты, у мэтах эканоміі на засолку можна набыць сала не толькі белае, але і з прожылкамі мяса (у народзе такое завецца «грудзінка»).

Рэч у тым, што пасля пандэміі кавіду белае сала шануецца вышэй сала з мясам — лічыцца, што яно лепш умацоўвае імунітэт і падтрымлівае работу лёгкіх.

Які б варыянт мы ні абралі, пасля пакупкі прамываем наша сала халоднай праточнай вадой, абсушваем сурвэткамі і — солім.

Як саліць сала, у Беларусі ведае кожны. Зрэшты, дзень сённяшні ўжо ўнёс свае карэктывы ў гэты старажытны працэс. Напрыклад, сёння сала часцяком соляць менавіта марской соллю, а нараўне з чорным перцам, часнаком, нарэзаным «пялёсткамі», і кменам выкарыстоўваюць, напрыклад, папрыку або молаты чылі.

Падзелімся двума цікавымі рэцэптамі: першы расказалі на Камароўцы, другі прывезены з Палесся.

Сала… з цукрам

Кілаграм сала (лепш — з праслойкай мяса) з усіх бакоў густа абсыпаем цукрам і адпраўляем у халадзільнік, скажам, на ноч (гадзін на 10-12). Дастаўшы з халадзільніка, прамываем ледзяной вадой і абсушваем ручніком. Здрабняем нажом 8 зубчыкаў часнаку, дадаём да яго спецыі (5-6 лаўровых лісцікаў, 6-7 гарошын духмянага перцу, гатовую сумесь для сала) і 5-7 ст. л. буйной солі. Шчодра шаруем наша сала з усіх бакоў гэтай сумессю і адпраўляем у халадзільнік на 4 сутак.

Шчакавіна ў шалупінні цыбулі

Кілаграм шчакавіны прамываем праточнай вадой і рэжам дастаткова буйна. У кіпячую ваду дадаём соль (5 ст. л. на літр), цукар (2 ст. л.), спецыі (лаўрушку, сумесь перцаў і г. д.) і 2 жмені цыбульнага шалупіння. Гатуем «булён» 10 хвілін, пасля гэтага апускаем у яго свіныя шчочкі і варым хвілін з 35. Астуджаем да пакаёвай тэмпературы і пакідаем сала ў расоле на 24 гадзіны. Пасля гэтага перакладаем у друшляк, абсушваем папяровымі сурвэткамі. Шаруем кожны кавалак сумессю здробненага часнаку і традыцыйных для засолкі сала спецый. Загортваем кавалачкі ў пергаментную паперу і адпраўляем у халадзільнік.

Дарэчы, часам у такі расол для надання шчакавіне нечаканых нюансаў смаку гурманы дадаюць нават… чарнасліў. Пра густы не спрачаюцца, хоць, мабыць, сала з чарнаслівам — гэта ўжо перабор…

• 16
• 0
• 2
• 3
• 2
• 4
• 9
• 0