«Шампуры паступова сыходзяць у мінулае». Як правільна выбраць мяса на шашлык?
Адна з галоўных прыкмет, што вясна прыйшла, — змешаны з першымі водарамі акрыялай прыроды апетытны дымок. І гэты дымок ужо адчуваецца вакол вадаёмаў і ў месцах масавага адпачынку гараджан на прыродзе. Гэта значыць, што самыя нецярплівыя адкрылі новы шашлычны сезон, а значыць, вясна і насамрэч прыйшла, як піша «Звязда».
Свініна, курыца, бараніна
Галоўнае ў шашлыку — гэта, зразумела, мяса. Бо сутнасць усёй гэтай дзеі якраз у тым, што яна дае магчымасць адчуць сапраўдны, нават «першабытны» смак мяса, прычым у адпаведных дэкарацыях — на прыродзе (хатні электрагрыль сапраўдным шашлыкам не канкурэнт). І каб усё атрымалася, найважнейшае правіла (мабыць, другое па значнасці, бо правіла першае — гэта правільная кампанія) — свежасць асноўнага інгрэдыенту. Пра гэта і гаворка.
— Ужо купляюць мяса на шашлык? — пытанне да прадаўшчыцы фермерскай свініны на Заходнім рынку сталіцы.
— Увесь год купляюць, нават зімой!
Класічны шашлык у нашых шыротах гатуюць са свініны: падыдуць шыя, выразка або паляндвічная частка, а таксама кумпяк.
«Толькі што насекла, свежачок. Цэны не канчатковыя, можна таргавацца, — запрашае прадавец. — На шашлык? Магу прапанаваць шыю, але дарагавата, па 17,99 за кіло. Так што лепш — сцягняк. Па 13 рублёў палічу. Як дадому прыйдзеце, адразу цыбульку, мінеральную ваду, спецыі і лімон, — з ходу дзеліцца рэцэптам марынаду суразмоўніца. — Будзеце задаволеныя».
Яна распавядае, што цяпер «модна» браць на шашлык (калі смажыць яго на рашотцы) свіныя рэбры — не тоўстыя, а танчэйшыя (у сярэднім 15 рублёў за кіло). Або эскалоп (па 14,55).
Курыны — другі па папулярнасці пасля свініны від шашлыку ў нашага насельніцтва. А ў гэтым годзе, хутчэй за ўсё, будзе першы, таму што гэта больш бюджэтна, ды і смажыць такі шашлык хутчэй.
Тым больш што часткі курынай тушкі для смажання на мангале можна ўзяць любыя, а марынуецца курынае мяса, зноў жа, хутчэй за свініну. Часцей за ўсё пакупнікі, адпраўляючыся на прыроду, выбіраюць сцёгны, распавялі на Камароўцы.
«Цяпер на рашотцы ў асноўным шашлык смажаць, — кажа прадавец. — Гэта прасцей, бо рэзаць сцёгны не трэба. Калі на шампурах, можна падзяліць кожнае сцягно напалову».
Наогул, шампуры паступова сыходзяць у мінулае, кажа дзяўчына. З рашоткай менш клопату, а вынік той жа.
Хуткі варыянт курыцы на мангале — крылцы, а таксама галёнкі. Некаторыя гатуюць на вуголлі нават курыную грудку, але гэта складана: патрэбен пэўны навык ці кухарскі талент або і тое, і другое — інакш мяса можа атрымацца сухім.
Шашлык з ялавічыны таксама магчымы, хоць і не папулярны ў нас: па-першае, не так проста яго смачна прыгатаваць, па-другое, дорага (калі вырашылі зрабіць менавіта такі шашлык — выбірайце паляндвічную частку або выразку і будзьце гатовыя выкласці за яе ад 27 да 36 рублёў за кіло).
Ну, а класіка з бараніны — гэта ўжо зусім на аматара: не ўсім падабаецца і, зноў жа, палохае цана (і ў гэтым выпадку вам спатрэбіцца паляндвічная частка, але можна ўзяць і кумпяк).
«З бараніны шашлык у Мінскай вобласці амаль не гатуюць, гэта хутчэй такое вынаходства — пакаштаваць новы смак. Бараніну ў нас часцей купляюць на плоў, — дзеліцца назіраннямі прадавец Марына. — А вось на Брэстчыне (я сама адтуль родам, з Пінска) часам такі шашлык можна пакаштаваць. Бараніна сама па сабе больш сакавітая, чым свініна. Дастаткова проста засыпаць у парэзаныя кавалкі мяса соль і спецыі, вытрымаць хвілін 30 і можна смажыць. Ні кефір, ні маянэз тут не патрэбныя. Цыбуля колцамі — абавязкова».
Дарэчы, такі шашлык смачнейшы будзе менавіта на шампурах, а не на рашотцы. І яшчэ адна хітрасць — перад смажаннем апырскаць мяса лімонным сокам, тады смак будзе больш далікатны, а паху, якога ўсе баяцца, не будзе.
«Пальчыкі абліжаш»
Такім чынам, свежасць мяса — аснова і абавязковая ўмова выніку «пальчыкі абліжаш». Смачны шашлык атрымаецца толькі з вельмі свежага, якаснага мяса, так што яго выбар на рынку ў гэтым выпадку — пытанне ключавое. Улічваючы цяперашнія цэны на мяса, да гэтага выбару варта падысці вельмі ўважліва. Хоць на буйных рынках заўсёды вялікі абарот і ў нашы дні строгі кантроль, усё ж ёсць рызыка, што вам паспрабуюць збыць «заляжалы» кавалачак.
Звычайна ў пацвярджэнне сваёй рэкламнай прапановы прадавец дае панюхаць абраны кавалак і тым самым пераканацца ў яго свежасці. У гэтай сувязі — лірычнае адступленне. Легенда сярод парфумераў нашага часу і стваральніца культавага водару Tresor Сафія Гройсман (яна родам з Беларусі і да 15 гадоў жыла на Гродзеншчыне, пад Навагрудкам), наведваючы Беларусь у 2007-м, распавядала журналістам, што яе неверагодна тонкі нюх дапамагаў маме заўсёды выбіраць самыя свежыя прадукты — мама брала дзяўчынку з сабой на рынак у Любчы…
Але калі вы не валодаеце ўнікальным нюхам, наўрад ці ўдасца вывесці на чыстую ваду нядобрасумленнага прадаўца: у дасведчаных работнікаў рынку ў арсенале тысяча і адзін спосаб замаскіраваць «душок» нясвежага мяса. Праўда, ёсць хітрасць, кажуць прадаўцы.
«Папрасіце адрэзаць маленькі, тоненькі кавалачак ад вялікага кавалка, які вы выбралі. Патрымайце яго над агнём запальніцы. Калі дымок прыемны і апетытны, мяса свежае. Калі водар сумнеўны — адмоўцеся ад пакупкі».
Колер мяса — яшчэ адзін недакладны крытэрый ацэнкі якасці прадукту. Сучасныя вітрыны забяспечаныя спецыяльнай падсветкай, дзякуючы якой кавалкі ўнутры выглядаюць больш свежымі і прывабнымі, чым звонку. Папрасіце дастаць кавалак, які збіраецеся браць, і ацаніце яго знешні выгляд пры дзённым асвятленні. Можаце нават памацаць: на свежым мясе не застанецца ўвагнутасці ад пальцаў — яны тут жа разгладзяцца.
А можна абысціся без усялякіх тэстаў — проста знайсці «свайго» прадаўца, якому будзеце давяраць. Мяркуючы па ўсім, так робяць многія: на Камароўцы практычна ў кожнага прадаўца «са стажам» ёсць пастаянныя, або, як тут кажуць, любімыя кліенты.
«На шашлык заўсёды выкарыстоўваецца самае дарагое мяса: тая частка тушы, якая не напружваецца пры руху жывёлы», — расказвае Ала (яна гандлюе на Камароўцы ўжо больш за 15 гадоў).
На сёння, распавядае яна, з аднаго прылаўка сыходзіць каля 70—80 кг мяса. Але шашлычны сезон толькі пачынаецца, і з прыходам цяпла ў «мясных» радах чакаюць рост продажу.
А вось курынага мяса з аднаго прылаўка на Камароўцы прадаецца ў дзень у сярэднім у паўтара раза больш, распавялі прадаўцы. Але і канкурэнцыя тут вышэйшая — сваю прадукцыю прадаюць як практычна ўсе птушкафабрыкі краіны, так і фермеры, і прыватнікі.
— На шашлыкі купляюць ахалоджаную «раздзелку», — расказвае прадавец Дар'я. — Сцёгны, галёнкі, часта крылцы. У крылцах мяса няшмат, затое яны гатуюцца ўмомант, смачна храбусцяць і шмат скуркі — а яе якраз і любяць, хоць дыетолагі і кажуць пра шкоду.
За кілаграм галёнак з вас папросяць каля 6—7 рублёў, за сцёгны — у сярэднім 8,50, цэлую тушку палічаць па 5,50 або тыя ж 6 рублёў.
Тэрмін прыдатнасці ахалоджанай курыцы — да пяці-сямі дзён пры тэмпературы ад 0 да мінус 4 градусаў і адноснай вільготнасці каля 80 %. Марынаваць на шашлык яе, зразумела, лепш адразу ж, прынёсшы з рынку.
Пры вызначэнні свежасці курыцы на рынку мы сутыкаемся з тымі ж праблемамі, што і з выбарам мяса: нам гэтак жа рэкамендуецца яе панюхаць, і гэтак жа існуюць спосабы замаскіраваць непатрэбныя пахі.
І ўсё ж улічваем пры выбары: свежая курыца не пахне практычна нічым. Любы моцны пах — падстава сысці ад прылаўка да суседняга. Дома можна праткнуць адзін з набытых кавалачкаў нагрэтым нажом — пахнуць павінна смачна. А каля прылаўка можна яшчэ звярнуць увагу, ці выступае пры націсканні на курыцу вада. Калі так, яна відавочна размарожаная.
Рэч у тым, што, калі тэрмін прыдатнасці ахалоджанай птушкі падыходзіць да лагічнага завяршэння, адна з хітрасцяў — замарозіць яе, і тады тэрмін рэалізацыі павялічваецца яшчэ на 2 месяцы.
«Але гэта тычыцца ў першую чаргу цэлай тушкі, і наогул цяпер так амаль не робяць: занадта вялікія абароты, прынамсі, на Камароўцы, і занадта высокая канкурэнцыя, — тлумачыць Дар'я. — Таму кожнаму прадаўцу важна, каб пакупнік вяртаўся менавіта да яго».
Да пытання пра марынад
Нагадаем, што прафесійныя кухары аднагалосна супраць класічных «савецкіх» марынадаў, якія дасталіся нам у спадчыну ад бацькоў і дзядоў: у воцаце і, вядома, у маянэзе. У воцаце мяса становіцца кіслым і губляецца яго смак, ну а маянэз — гэта наогул спосаб зрабіць шкоднай і без таго цяжкую ежу: пры высокай тэмпературы над вуглямі ён тут жа ператвараецца ў канцэраген. І да таго ж таксама перабівае сапраўдны мясны смак.
Прафесіяналы кулінарнай сферы, адпраўляючыся на шашлыкі з сям'ёй, марынуюць мяса ў сумесі спецый (цыбуля 1:1, кінза, зіра, а соль і перац дадаюць ужо ў гатовае мяса). Або ў кашыцы цыбулі, піве, апельсінавым, а таксама лімонным соку і нават у віне (белым, таму што чырвонае змяшчае шмат танінаў, і смак мяса пацерпіць).
Зрэшты, разбэшчаны паўфабрыкатамі сучасны чалавек часам лянуецца марынаваць мяса сам і аддае перавагу «крамнаму шашлыку». Як не расчаравацца ў выніку? Перш за ўсё заўважым, што грошай такое рашэнне вам не сэканоміць:
купіўшы свініну на рынку і замарынаваўшы яе самастойна (плюс выдаткі на спецыі і кефір, маянэз, сок або іншы прадукт для марынаду), вы выйдзеце на тую ж суму (з нязначным плюсам або мінусам), што і купіўшы гатовы мясны паўфабрыкат таго ж аб'ёму.
Так, свініна, тазасцегнавая частка, у марынадзе ў адным з буйных сеткавых гіпермаркетаў каштуе 13,86 за кіло. А курыца ў марынадзе можа атрымацца нават крыху даражэйшай за марынаваныя дома сцёгны-крылцы (у сярэднім 8 з капейкамі рублёў за кіло).
Але калі, напрыклад, рашэнне з'ездзіць на шашлыкі прыйшло спантанна, то, купляючы мяса ў марынадзе, для пачатку глядзім на дату вырабу: мяса ў марынадзе «доўга не жыве» — вельмі хутка закісае.
Звяртаем увагу на памеры кавалкаў — яны павінны быць аднолькавыя, інакш шашлык прапячэцца нераўнамерна.
Чытаем склад прадукту: у ім павінны быць толькі мяса і інгрэдыенты марынаду. Ні ўзмацняльнікі смаку, ні араматызатары, ні рэгулятары кіслотнасці, ні загушчальнікі тут прысутнічаць не павінны.
І, вядома, не варта спыняцца на мясе або курыцы ў складаных марынадах — з маянэзам, кетчупам і г. д., таму што такім чынам часам вытворца хавае пах не самага свежага мяса.
Каментары
а асабліва ў гарах.. так, горац?)