«Паўтарыць у нас смак сыру, зваранага ў Італіі, — з галіны фантастыкі». Баранавіцкі сыравар расказаў, што самае цяжкае ў гэтым бізнэсе
Уладзімір Берташ тры гады таму захапіўся сыраварствам. Тое, што пачыналася як хобі, урэшце ператварылася ў бізнэс, і сёння ў арсенале Уладзіміра больш за 50 найменняў сыроў. Пра сваю смачную справу мужчына расказаў выданню Bar24.
Жыхару Баранавіч Уладзіміру Берташу 38 гадоў. 19 гадоў ён прапрацаваў у грамадскім харчаванні і гандлі, а ў 2020-м вырашыў паспрабаваць сябе ў сыраварстве.
«Я быў увесь час у пошуку, мне заўсёды хацелася нешта сваё. І вось чыста выпадкова я наткнуўся на школу сыравараў. Паспрабаваў, атрымалася смачна. Пачаставаў родных і блізкіх — усім спадабалася, — успамінае Уладзімір. — Атрымалася нават сёе-тое прадаць, таксама атрымаў станоўчыя водгукі. Так і закруцілася».
Школу, якая дала старт хобі Уладзіміра, ён скончыў. Цяпер жа ўдасканальвае свае навыкі ў італьянскай анлайн-школе сыравараў.
«У сыры наогул няма ніякіх абмежаванняў. Можна пастаянна развівацца, навучацца, удасканальвацца. Самае галоўнае — тут можна тварыць», — адзначае ён.
«Бывала, што на тыдзень спаў каля 7 гадзін»
Працэс падрыхтоўкі сыру працяглы, складаецца з некалькіх этапаў. І першы час Уладзімір займаўся сыраварствам па начах, пасля працы.
«Было вельмі цяжка. Прыязджаеш з працы, паўгадзіны-гадзіну адпачываеш, потым едзеш па вёсках па малако, вяртаешся і ўсю ноч гатуеш, — успамінае Уладзімір. — Сыр варыць — гэта не значыць, што ты стаіш і ўвесь час мяшаеш. Паміж працэсамі патрабуецца прамежак часу, каб нейкі фермент, напрыклад, спрацаваў. Нешта зрабіў — чакаеш, зрабіў — чакаеш.
У гэтыя перапынкі (паўгадзіны, гадзіну, часам дзве гадзіны) я, каб не бегаць, клаўся на кухні на падлозе і проста вырубаўся. Прачынаўся ад гуку будзільніка або таймера. Бывала такое, што ў тыдзень спаў каля 7 гадзін».
Аднак у адзін «цудоўны» дзень Уладзімір зразумеў, што далей так працягвацца не можа і трэба вызначацца: ці праца, ці хобі, якое трэба пераводзіць у разрад асноўнай справы.
«Званочкам стала тое, што я проста заснуў за рулём. Усё абышлося, але менавіта гэта прымусіла мяне прыняць рашэнне, — адзначае Уладзімір. — І вось ужо амаль тры гады сыраварства для мяне асноўны занятак».
«Спачатку сапсаваў вельмі шмат малака»
У пачатку шляху па вытворчасці сыроў Уладзіміру было дастаткова 10 літраў малака. Зрэшты, і гэтага аб'ёму было зашмат. Па словах сыравара, тады яго хвалявалі пытанні: што рабіць з гэтым малаком, які сыр з яго зварыць?
«Сёння ў спакойным рэжыме мне штодня патрабуецца 80 літраў малака. І мяне ўжо хвалюе не тое, што з ім зрабіць, а дзе ўзяць сыравіну. Сёння знайсці малако — асноўная цяжкасць для мяне, як сыравара. У вёсках мала кароў. Ездзіш па вёсках, пытаеш людзей», — тлумачыць Уладзімір.
Больш, па яго словах, складанасцяў няма. Усё астатняе залежыць ад умення і навыкаў.
Вядома, без памылак і браку не абыходзілася. Напрыклад, як прызнаецца Уладзімір, у яго не адразу стаў атрымлівацца сыр-касічка чэчыл востры.
«Каб заплесці яго ў касічку, я спачатку сапсаваў вельмі шмат малака. Цяпер браку няма», — з усмешкай расказвае ён.
А самы капрызны сыр, які дагэтуль яшчэ не цалкам падуладны баранавіцкаму сыравару, — гэта сыр з белай цвіллю камамбер.
Уладзімір не хавае, што былі моманты, калі яму хацелася ўсё кінуць. Асабліва ў самым пачатку, калі хтосьці негатыўна адгукаўся пра яго прадукцыю. Пры гэтым нават не пакаштаваўшы яе.
«Калі я пачаў выкладаць фатаграфіі сыроў у інстаграм, адна жанчына пачала пісаць, што «гэта не сыр!» Чалавек па фатаграфіі вызначыў якасць майго сыру. Я сапраўды тады вельмі знерваваўся, падумаў, што можа не варта займацца сырам, — расказвае сыравар. —
Але хапіла розуму паказаць гэтыя фота прафесійным тэхнолагам са школы сыраварства. Яны далі выразную ацэнку майму прадукту. Не ўсё, вядома, было ідэальна, але недахопы не былі крытычныя. Тым больш, што я толькі пачынаў».
Кожны сыр індывідуальны, а сыравар — гэта чараўнік
Цяпер Уладзімір гатуе не на хатняй кухні — для сыраварства ў яго ёсць спецыяльнае памяшканне. А ў арсенале больш за 50 найменняў сыроў: мяккія, цвёрдыя, чэдар, пармезан, камамбер.
Па словах сырароба, кліенты адзначаюць, што яму ўдалося наблізіцца да аўтэнтычнага рэцэпту старога добрага сыру, як рабілі бабулі на вёсцы.
«Сыравар — гэта чараўнік, які можа закласці ў галоўку сыру пару года, — адзначае Уладзімір. І як прыклад прыводзіць адзін з папулярных сваіх сыроў — «Восеньскі». Робіцца ён восенню. У гэты час малако мае іншую структуру і, адпаведна, іншы смак. У гэтага сыру асабліва жоўтае адценне. Таксама сыравар дадае ў яго пажытнік (насенне).
Па словах Уладзіміра, кожны сыр індывідуальны. Тут многае залежыць і ад пароды жывёліны, чыё малако бярэцца ў аснову, ад травы, якую гэта жывёліна есць, ад клімату, у якім яна жыве. Таму сыр, звараны па адной рэцэптуры і тэхналогіі, але ў розных краінах, усё роўна будзе адрознівацца.
«Дакладна паўтарыць у нас смак сыру, зваранага ў Італіі, — гэта нешта з галіны фантастыкі».
«Люблю рэцэпты з замарочкай»
Кожны сыр — гэта адмысловая тэхналогія і пэўная колькасць часу. Напрыклад, для вырабу мяккага адыгейскага сыру трэба 30-40 хвілін, пакуль награваецца малако. Далей час для астывання — гэта ўжо залежыць ад халадзільніка.
Для падрыхтоўкі чэдару або пармезану трэба 5-6 гадзін. На працэс падрыхтоўкі белай цвілі спатрэбяцца суткі. '
Уладзімір адзначае, што «ўсе хочуць сыр ужо ўчора», таму ён робіць невялікія галовы.
«Да прыкладу, галава класічнага Грана Падана важыць ад 40 кг. Для яго выспявання патрэбен год-два. У мяне самая вялікая галава сыру 2 кіло. Гэта паскарае вытворчасць», — тлумачыць ён.
А яшчэ баранавіцкі сыравар любіць рэцэпты з замарочкай.
«Мне павінна быць цікавая тэхналогія. Каб не банальна «ляп-ляп» і гатова, а каб была нейкая замарочка, — тлумачыць ён. — Таксама я не раблю сыры, якія мне не падабаюцца. Зрабіў, пакаштаваў і вырашаю, падабаецца ці не. І зыходзячы ўжо з гэтага вырашаю, уключаць у асартымент ці забыцца пра гэты сыр».
Які сыр Уладзімір падрыхтаваў самым першым у хатніх умовах, якую музыку ён уключае падчас сыраварэння і што ў яго ў планах, глядзіце ў відэа.
Пераехалі з Аўстрыі ў Беларусь, каб адкрыць казіную ферму
«Хочаце эканомна расходаваць сямейны бюджэт — ежце, як елі нашы продкі». Так раіць выбітная кухарка, выпрабаваўшы ўсё на сабе
«Глазураваныя сыркі пачалі рабіць на просьбу землякоў». Як беларусы з сабакамі і коньмі пераехалі ў Польшчу і вараць там сыр
«Харчуемся як у рэстаране, выбіраем сыр пад настрой». Сям'я мастакоў пераехала ў вёску і робіць традыцыйныя сыры
Пачыналі з «сыраварні» ў кватэры. Як сям'я з Полацка зарабляе на крафтавых сырах
Затрымалі Ігара Ільяша, мужа палітзняволенай Кацярыны Андрэевай3
Каментары