Pieraradžeńnie piekaryna: jak kavid źmianiŭ italjanskija aviečyja syry 

Łareta Pačyci pačuvaŭsia biezvychodna. Jon byŭ u rospačy. Vytvorca piekaryna nie moh pradać syr. Najlepšy ŭ Italii syr. Nichto nie moh. Źjaviŭsia kavid — i restarany začynilisia. Zaniepakojeny tym, što jahony syr sapsujecca, Łareta zrabiŭ toje, što rabili jaho prodki sotni hadoŭ tamu: zakapaŭ syr u piačory, raskazvaje BBC.

«Padčas izalacyi ja straciŭ amal usio», — kaža Pačyci, uładalnik La Caciosteria di Casa Lawrence ŭ vioscy Pičyniska ŭ rehijonie Łacyja. «Ale potym dziakujučy hetaj sistemie [zakopvańnia syru] ja ŭsio adnaviŭ».

Piekaryna — mocny, ćviordy, pikantny, salony syr, pryhatavany z aviečaha małaka, jaki vypuskajecca ŭ roznych stylach, takich, jak freska («śviežy» — lohki, zvyčajna vykarystoŭvajecca ŭ sałatach), semi-stadžanata («paŭvytrymany» — jaho vytrymlivajuć kala 60 dzion i časta jaduć z chlebam ci sadavinoj) i stadžanata («vytrymany» — vastrejšy, bolš dalikatny i vytrymany na praciahu 36 miesiacaŭ). Gennargentu di Pitzalis Bruno, vytvorca za miežami Ryma, niedaloka ad horada Bračana, vyrablaje 26 roznych piekaryna.

Uładalnik rymskaha restarana Masima Inačenci kaža: «Piekaryna — sapraŭdy hatovaja strava. Ja zaŭsiody dumaŭ, što kali b ja byŭ na biaźludnym vostravie i ŭ mianie byŭ by piekaryna, heta było b idealna».

Inačenci maje blizkaje dačynieńnie da hetaha syru. Pad padłohaj jaho restarana Necci dal 1924 mieścicca 2000-hadovaja piačora časoŭ Rymskaj Impieryi, dzie jon zachoŭvaje ŭvieś svoj piekaryna.

Pavialičyć

Piekaryna ramana — hatunak, jaki źjaviŭsia ŭ rehijonie Łacyja niedaloka ad Ryma (adsiul i nazva «ramana»), — syr, jaki vyznačaje italjanskuju kuchniu. Jon bolš lohki, bolš suchi i salony, čym inšyja hatunki piekaryna, i moža vykarystoŭvacca ŭ šmatlikich italjanskich stravach, jak pasta z syram i piercam, karbanara abo pasta sa śvinymi ščakami i pamidorami. Jon vytrymlivajecca da dvuch hadoŭ i vielmi smačny z kroplaj miodu i kuflem vina. Hety syr byŭ raspaŭsiudžany ŭ Italii na praciahu dźviuch tysiač hadoŭ.

U časy Rymskaj respubliki (508—27 hh. da n.e.) pastucham treba było niešta rabić ź liškam aviečaha małaka, i tamu jany vyrablali toje, što siońnia zaviecca piekaryna ramana. Viadomy sielskahaspadarčy piśmieńnik Rymskaj Impieryi Łucyj Maderat Kałumieła pisaŭ pra toje, što, vidać, było piekaryna ramana, u 50-m hodzie n.e. ŭ svajoj pracy «Pra haspadarku». Vyhladaje na toje, što piekaryna ramana byŭ idealnaj ježaj dla rymskich vojskaŭ, bo jaho termin prydatnaści akazvaŭsia daŭžejšy, čym žyćcio šmatlikich sałdat. U Siaredniavieččy ludzi pačali dadavać u piekaryna ramana sol i vyśvietlili, što heta dapamahaje zachavać pradukt. U chutkim časie syr raspaŭsiudziŭsia za miežy italjanskaha paŭvostrava.

Piekaryna ramana pieražyŭ padzieńnie Rymskaj Impieryi, ziemlatrusy i fašyzm.

«Piekaryna ramana padobny da rymskaha vajara», — kaža piśmieńnica z Ryma, daśledčyca ježy Rejčeł Elis Rodździ. «Hety syr musiŭ być chadavym».

Niahledziačy na svaju nazvu, piekaryna ramana pradajecca ŭ vialikaj kolkaści, bo vykarystoŭvajecca hałoŭnym čynam u damašniaj kuchni. Masavaja viersija, dastupnaja pa canie i najaŭnaja ŭ supiermarkietach pa ŭsioj Italii, nie tolki pieražyła kavid, ale i dasiahnuła novaha roskvitu. Padčas karancinu ŭ Italii siemji nazapasilisia im. Faktyčna prodaž vyras padčas kavidu: z amal 27 tysiač ton u 2019 hodzie da 34-ch u 2022-m.

Pavialičyć

Tym časam samarobny piekaryna ledź nie staŭ jašče adnoj achviaraj kavidu, kali restarany i hramadskija rynki zakrylisia i vytvorcy zadalisia pytańniem, što jany buduć rabić z fabrykami, poŭnymi syru, jaki chutka psujecca. I tamu jany źviarnulisia da prodažu jaho z ruk u ruki. Jany vyroščvali ŭłasnuju kukuruzu, kab źnizić košt kormu dla aviečak. I zakopvali syr u piačorach, kab zachavać jaho na potym.

Pačyci raskazvaje: «Ja sprabavaŭ pradavać ludziam z ruk u ruki. Ja adkryŭ anłajn-rynak, ale jon nie vielmi dobra pracavaŭ. Potym ja źmianiŭ schiemu vytvorčaści».

U lipieni 2020 hoda jon zrabiŭ bolšyja pa pamiery syry, kab zachavać bolš za adzin raz, i advioz u Emiliju-Ramańju ŭ centralnaj Italii, dzie zakapaŭ ich u piačory z tufu hłybinioj 4 mietry.

Sotni hadoŭ tamu ludzi chavali svaju ježu ŭ padobnych piačorach, viadomych jak fossa (jamy). «Navat syry», — kaža Pačyci. «Potym jany vyśvietlili, što syry palepšali ad bolš praciahłaha terminu zachoŭvańnia». Pa słovach Inačenci, «u Jeŭropie praktyka paśpiavańnia syroŭ u padziemnych jamach uzychodzić da Siaredniaviečča i vykarystoŭvałasia dla abarony praduktaŭ ad nabiehaŭ vypadkovych zachopnikaŭ». Adnak praź niekatory čas vytvorcy stali radziej vykarystoŭvać fossa, i hetaja praktyka źnikła.

Pačyci zapoŭniŭ svaju piačoru i zapiačataŭ jaje na try miesiacy, dazvoliŭšy syru pahłynuć uvieś kisłarod, paśpieć i raźvić smak. Jaho piekaryna pičyniska, naprykład, stanovicca ŭ rocie rezkim i rassypistym, z adcieńniami biełych hryboŭ i kaštanaŭ. Ciapier heta adzin ź jaho samych papularnych tavaraŭ. Hety praces taksama padaŭžaje termin prydatnaści syru da 18—24 miesiacaŭ zamiest 5—6.

«Kali ja jem piekaryna, zrobleny ŭ «jamcy», u mianie dobry nastroj, bo taki piekaryna vielmi mocny», — kaža Ramina, jaho žonka i saŭładalnica.

Niepadalok, u Sietefraci, Maryja Pija i brat Antonia — pastuchi ŭ dziaviatym pakaleńni. Kožny červień jany pierahaniajuć svaich aviečak na 17 kiłamietraŭ na raŭninu na vyšyni 1000 mietraŭ. Aviečki pastaŭlajuć piekaryna dla siamiejnaha pradpryjemstva Agricola San Maurizio.

Adnak vytvorčyja vydatki patroilisia na karmy dla žyvioł, elektraenierhiju dla ich fabryki i haz dla traktaroŭ.

«Žyvioły jaduć i nie viedajuć, što ŭ nas byŭ kavid», — kaža Maryja.

Kab skaracić vydatki, jany vyroščvali ŭłasnuju kukuruzu. Ciapier jany vyrablajuć 12 000 kh u hod i ekanomiać 20 jeŭra na 100 kh. Dla Pija piekaryna — heta ład žyćcia, toje, što ruchaje ŭsim.

«Heta ježa majoj siamji», — skazała Maryja. «Kožny dzień my majem novaje ŭjaŭleńnie pra našu pracu. Jana pakazvaje śvietu maleńkich fiermieraŭ, samabytnaść i tradycyi».

U Gennargentu di Pitzalis Bruno dyrektar pa markietynhu Silvan Seki ŭspaminaje pakuty padčas kavidu, kali prodaž i dachody italjancaŭ zastalisia adnolkavyja.

«Ciažka znajści ludziej, jakija hatovy płacić za jakaść, — kaža jon. — Bo ŭ ludziej mienš hrošaj i jany nie mohuć vydatkoŭvać ich na jakasny syr, tamu vielmi składana pradavać piekaryna, jaki kaštuje 40 jeŭra za kiłahram».

Paliva padčas kavidu padaražeła z 0,50 jeŭra za litr da 1,30. Ahulnyja vydatki pavialičylisia na 60%. Jany padvysili ceny na 10%, a prodaž upaŭ na 25%.

Pavialičyć

«My arhanizavali jašče sioje-toje, — kaža Seki. — Inakš było b 80%».

Seki i ŭładalnik Bruna Pitcalis pačali anłajn-prodaž, adpraŭlali syr pakupnikam. Kab pryciahnuć biznes, jany biaspłatna razdavali rykotu, pryhatavanuju z reštkaŭ aviečaha małaka, pierapracavanaha paśla vytvorčaści inšych syroŭ. ARSIAL — rehijanalnaja asacyjacyja raźvićcia sielskaj haspadarki — vyłučyła im 10 000 jeŭra na veb-sajt.

Kramie dapamahaŭ akryjać adzin ź jaje najlepšych klijentaŭ — Masima Inačenci — uładalnik restarana Necci dal 1924 i 2000-hadovaj piačory pad im.

U 2006-m Inačenci kupiŭ restaran, jaki z 1924 hoda mieścicca ŭ kutku ŭ piasčanym rajonie Pińjeta na paŭdniovym uschodzie Ryma. Adnak tolki ŭ lipieni 2020-ha, kali jon vyrašyŭ pabudavać vinny sklep, vyjaviłasia, što tam adkrytaja prastora pad padłohaj.

«My nie kapali, — skazaŭ jon. — My tolki padniali niekalki plitak. Usiaho na 10 santymietraŭ nižej byŭ tolki bieton i žaleznyja rašotki. Jany zakryli jaho, jak mahiłu».

Toje, što jany znajšli, było vialikaj piačoraj, jakaja ŭzychodzić da Rymskaj Impieryi. Staražytnyja rymlanie vykarystoŭvali jaje dla zachoŭvańnia vułkaničnaha piasku, ź jakoha vyrablali cemient. Inačenci patraciŭ vosiem miesiacaŭ na toje, kab pieratvaryć piačoru ŭ syrny sklep, i pačaŭ stvarać i zachoŭvać roznyja hatunki piekaryna. Z tych časoŭ jon vykarystoŭvaje hetyja hatunki na syrnych talerkach i ŭ stravach u restaranie.

Jaho kulinarny maestra Šachin Hazi, jaki ŭpieršyniu navučyŭsia hatavać morapradukty na kuchni svajoj mamy ŭ Banhładeš, pryjšoŭ u restaran u 2010 hodzie.

«Ja fanat piekaryna, — skazaŭ Hazi. — Jaho dobra spałučać z vostrymi i ahresiŭnymi inhredyjentami. Voś čamu jon idealna padychodzić dla rymskaj kuchni, bo rymskaja kuchnia — radzima vostrych i ahresiŭnych smakaŭ».

U mieniu jość artyšok pa-jaŭrejsku z kremam ź piekaryna ramana i hrenkami z papryki. Artyšoki mocna absmažvajucca ŭ hustym sousie ź piekaryna. Navat dla tych, chto nie lubić artyšokaŭ, piekaryna robić ich bolš čym smačnymi.

«Da artyšoka składaniej za ŭsio padabrać toje, što budzie ź im spałučacca, — kaža Hazi. — Heta viečnaja baraćba z usimi inhredyjentami. Jany vajujuć razam. Piekaryna — vydatny sajuźnik dla artyšoka, bo jany abodva mocnyja i mahutnyja. Z hetaj bitvy pamiž dvuma inhredyjentami naradžajecca vialikaje siabroŭstva».

Taksama ŭ mieniu pici di grano saraceno (hračanaja pasta z harbuzom, śvinoj ščakoj i kaštanami ŭ sousie piekaryna ramana). «Usie inhredyjenty hetaj pasty majuć vielmi mocnyja i ahresiŭnyja smaki, — adznačaje Hazi. — U nas jość sałodkaść harbuza i salonaść guanciale (śvinoj ščaki)».

Razynkaj mieniu moža ličyć sałatu sa smažanych krevietak, jakaja padajecca ŭ košyku piekaryna ramana z łukam-parejem, imbiram i balzamičnym vocatam. Paśla taho, jak vy źjeli krevietku ŭ vocacie, vy jaście košyk, jak hihancki krekier ź piekaryna.

«U kožnaha piekaryna svoj smak, — kaža Ahata Žobur, žonka i saŭładalnica biznesu Inačenci. — Hety syr achoplivaje šmat aśpiektaŭ smaku. Jon moža być sałodkim, moža być rezkim. Jon vielmi cikava raskryvajecca ź vinom. Kali ŭ vas jość vino, smak źmianiajecca».

Ale navat paśla taho, jak minuła 2000 hadoŭ, niekatoryja rečy nie źmianiajucca: naprykład, daŭhaviečnaść piekaryna, jakuju nie zmoh spynić navat kavid.

• 35
• 0
• 3
• 4
• 1
• 4
• 10
• 0