Когда картофельные блюда стали частью народной кухни? И почему белорусы не бульбаши? Факты о белорусском картофеле
Картофель — один из наших этноопределяемых маркеров вместе с аистом, зубром, озерами и речками. Эта культура, несмотря на свое позднее появление в Беларуси, занимает важное место в нашей жизни и поныне. Притом о картофеле хватает мифов, а привычные картофельные блюда кажутся нам совсем простыми, хотя имеют свои особенности в приготовлении и неповторимые народные названия, пишет Федор Прилёповский на Budzma.org.
Появилась в конце XVII века, распространилась в XIX веке
Картофель на белорусских землях появился как экзотическое растение на магнатском столе в конце XVII века (80-е годы). Выращивать же картофель в Беларуси начали со времени короля польского и великого князя литовского Августа III (1736-1763). Именно во второй трети XVIII века картофель начинает очень быстро распространяться на белорусских землях.
Белорусское крестьянство (в конце XVIII — начале XIX века) заморскую агрокультурную новацию сперва встречало с прохладой и даже враждебностью. Картофель в это время крестьяне выращивали только по принуждению своих хозяев. Простой белорусский люд даже дал ей название, свидетельствующее о недоверчивом отношении к картофелю — — «проклятое земляное яблоко».
На этом фоне интересным представляется отчет Могилевского губернатора за 1847 год о состоянии сельского хозяйства губернии: «Картофель в губернии разводится в значительном количестве, которое в неурожайные годы служит помощью крестьянину для прокорма своей семьи, а владельцу во время урожаев — для изготовления из нее вина, но в прошлом 1847 году при самом добывании из земли она большей частью подверглась гниению…».
Из этого материала видно, что картофель еще не занимает важного места в питании белорусских крестьян Могилевской губернии в середине XIX века и выполняет вспомогательные функции при слабом урожае основных культур. При этом еще не было хорошо разработанных способов выращивания и хранения.
Между прочим, до сих пор существует миф, связанный с картофелем, что якобы его завез на белорусские земли российский император Петр I. На самом деле это утверждение — грубая ошибка, так как картофель пришел в Беларусь с Запада, прежде всего из Пруссии.
Там прусский король Фридрих Великий, желая прокормить своих подданных и прежде всего огромную армию, решил популяризировать картофель. Он даже осадил картофелем Королевский Дворец Сан-Суси около Потсдама, и крестьяне ночами воровали оттуда ценные клубни.
Только с середины XIX века картофель начинает широко распространяться на белорусских полях, хотя в крестьянском рационе картофельные блюда долго не были господствующими.
Быстрое распространение картофеля в Беларуси было связано с относительно хорошими урожаями, которые он давал даже на малоплодородных почвах, а также с расширением винокурения, где картофель постепенно получал немаловажное значение. Например, в 1860-х годах Гродненская губерния занимала первое место в Российской империи по количеству переработанного на спирт картофеля, а все белорусские губернии давали 25% общего сбора картофеля в империи.
Смешанная модель питания белорусов после распространения картофеля
В первой половине XIX века картофель только начинал активно употребляться, составлялись и формировались кулинарные способы и приемы его готовки. При этом блюда из картофеля, появившиеся в белорусской народной кулинарии в конце XVIII века, менее чем через столетие, становятся традиционными.
Для белорусской системы питания до XIX века характерна была зерновая модель питания, а со второй половины XIX века к ней присоединяется и клубневая (за счет активного употребления картофеля). Зерново-клубневой модели питания соответствует аналогичный тип питания, при котором основное потребление крахмала происходит за счет использования зерновых и клубневых в виде печеного ржаного хлеба, каш и разнообразных блюд из картофеля. Таким образом, заимствование картофеля, который постепенно занимает одно из главных мест в пищевом рационе белорусов, привело к изменению модели питания, которая до сих пор существовала.
Кстати, смешанная модель питания проявляется и в псевдонимах белорусских деятелей: Якуба Коласа (настоящее имя — Константин Мицкевич) и Альгерда Бульбы (настоящее имя — Витовт Чиж). Эти творческие имена являются фактически яркой иллюстрацией жизни белорусских крестьян начала ХХ века и их модели питания. Между прочим, именно Альгерд Бульба написал первую рецензию на первый поэтический сборник Якуба Коласа «Песні-жальбы» «в «Нашей Ниве», где сказано буквально следующее: «Песні-жальбы» Коласа я бы назвал живой фотографией из белорусской жизни. И пойдут они туда, откуда вышли: под белорусские крыши, в мозолистые руки».
Десятки картофельных блюд, которых нет в обрядовых традициях
Картошку можно без сомнения считать вторым хлебом для белорусов, хотя прочные позиции среди других культур она заняла лишь во второй половине XIX века. К концу XIX века заметно расширялся и ассортимент картофельных блюд. Картофель печеный, в мундирах, вареный, жареный, тушеный, пюре, бабка, или щепа, клецки, блины и оладьи, супы и похлебки — это далеко не полный перечень блюд из картофеля.
Примечательно, что блюда из картофеля не нашли применения в празднично-обрядовой культуре нашего народа. Не связанные с глубокими традициями, картофельные блюда не играли существенной роли в обычаях и обрядах белорусов и употреблялись как в постные, так и в скоромные дни, и в будние дни, и на праздники. Это, по-видимому, объясняется относительно поздним внедрением картофельных блюд в систему питания белорусского этноса, когда основные элементы народной празднично-обрядовой культуры были уже сформированы.
Таким образом, за относительно короткий промежуток времени картофель занял прочное место на столе белоруса. Из него начали готовить огромное количество самых разнообразных блюд. Сегодня белорусы знают около сотни блюд из картофеля. От обычного, печеного, до картофеля, фаршированного сушеными грибами и запеченного в горячей печи. Из него готовят много самостоятельных блюд, а также добавляют в супы и мясные блюда. Картофель употребляли в жареном, печеном, вареном и тушеном виде. Картофель добавляли в хлеб и ели с овощами, мясом, молоком, сметаной, сыром.
В классификации белорусской народной кулинарии картофельные блюда обычно относят к овощным, но они такие многочисленные и разнообразные, что могли бы образовать отдельную группу. Недаром до сих пор в разных регионах нашей страны можно услышать народную пословицу, которая показывает чрезвычайно важную роль картофеля в жизни белорусов: «Бульба, бульбачка бульбес, цябе любіць усякі бес, цябе вараць і пякуць, і сырую валакуць. З бульбы хлеб, з бульбы каша, прападзі ты, доля наша».
Для картофельных блюд особенно характерно то, что часто при одной и той же технологии приготовления в разных частях Беларуси одно и то же блюдо имеет разные названия.
Значительное расширение в белорусской народной кулинарии получили блюда из измельченной картофельной массы. Так как процесс измельчения происходит различными способами, есть следующие виды обработки: таркованная, клинковая, толченая. Соответственно в разных диалектах белорусского языка разному виду приготовленной картошки есть свои определения. Например, по-разному приготовленный картофель на могилевском Посожье имеет соответствующие названия: тертуха, крышаны, цалки, дольки.
Драники — название уникальное, но блюдо общеевропейское
Одним из самых популярных картофельных блюд, как и повсеместно в Беларуси, были драники. Важно отметить, что в разных регионах Беларуси драники тоже по-разному называли. Например, на Могилевщине чаще бытовало наименование «драчон, драчона, драчоник». Техника приготовления драников универсальна и не отличается сложностью: картошку выбирали, затем драли на терке, вбивали яйцо, добавляли немного муки, соли и после жарили на масле или жире.
Интересно проследить генезис этого блюда. Драники — общеевропейская кулинарная традиция, так как это блюдо распространено как у литовцев, украинцев и русских, так и у немцев и поляков. Отличаются только названия, ведь тертый на терке картофель по-разному называется и у белорусов. Однако самое известное название «драник» – исключительно белорусское, так как у наших соседей такого наименования блюда не существует.
У украинцев драники называются «деруны» или «тертюхи», у русских — «картофельные оладьи». У других соседних народов сочетание слов и схема построения названия та же самая, только звучат по-разному: у поляков — placki ziemniaczane или placki kartoflane, у литовцев — bulviniai blynai, у латышей — kartupeļu pankūkas.
Стоит отметить, что даже у норвежцев драники — одно из основных блюд. При этом в белорусскую кухню лепешки из картофеля с большой долей вероятности пришли только в XIX веке с территории Германии.
Еще одно популярное блюдо из картофеля — бабка, или дранка. По всей Беларуси такое картофельное блюдо популярно до сих пор и встречается в двух упомянутых номинациях. Причем рецепт приготовления бабки очень похож, чуть ли не универсален на всей территории Беларуси: сырую очищенную картошку трут на терке. Полученную массу кладут в чугунок, заправляют салом, солят и ставят в печь. Некоторые добавляют жира, сметаны, крошат лук.
Отметим, что даже хлеб в белорусских деревнях нередко пекли с добавлением картофеля. Из него и муки делали специальное тесто, которое должно было должна закиснуть, чтобы впоследствии на таких дрожжах испечь хлеб.
Между прочим, способ приготовления теста с помощью картофеля описан даже у знаменитой «Литовской хозяйки» — книге середины XIX века, и прописан рецепт под названием «Дрожжи из картофеля»:
«Берут десять картофелин, чистят и варят. Слив воду, сразу протирают их через сито, добавляют полкварты тонкой пшеничной муки, две ложки хороших пивных дрожжей, тщательно размешивают и ставят в теплом месте, где дрожжи скоро начнут бродить. Тогда одну половину их расходуют для выпечки писарей из гарца муки, а ко второй добавляют снова пять картофелин и чашку муки, как раньше. Если эта масса забродит в тепле, посудину обвязывают и выносят в холодильник.
Для дальнейшего употребления всегда берут половину дрожжей, остальные же подправляют и освежают, о чем уже говорилось, и держат на холоде. Так их хранят все время, пока не закиснут, а тогда снова выращивают при помощи пивных».
Капец — место сохранения картофеля на холодный период
Очевидно, что клубневую культуру, которая быстро приобретала популярность среди крестьян, нужно было каким-то образом сохранять.
Одним из вариантов для сохранения картофеля, как и других овощей, были специальные ямы. Ямы для хранения картофеля зимой делали на возвышенности. Края ямы обжигали соломой (для уничтожения сырости), а от мышей обмазывали глиной. Сыпали картофель, накрывали соломой и присыпали землей, плотно утрамбовывая поверхность. Иногда над ямой ставили сруб со стрехой.
Как отмечают исследователи, ямы для сохранения картофеля были более распространены в северных и центральных районах Беларуси. Причем в XIX веке ямы для овощей были не глубже двух локтей (локоть — около 65 см).
В ямах овощи клали рядами, так и хранили кучами. Картошку могли хранить и следующим образом: делали неглубокую круглую яму с колом посередине, дно которой выстилали соломой. Затем сыпали в нем картофель в виде небольшого кургана, который сверху накрывали соломой, мякиной или ненужным сеном. На кол вешали распростертый сноп соломы стволом вверх («крыша») и засыпали вместе с «крышей» землей, плотно прибивая лопатой. Этот способ позволял картофелю иметь хорошую вентиляцию, которая препятствовала его гниению.
Однако чаще после уборки картофель подсушивали, а затем ссыпали на заранее подготовленное место и накрывали. Такие места для сохранения картофеля и называются «капцы», или «скапцы». С наступлением холодов слой земли увеличивали.
Чтобы картофель или корнеплоды не сопрели, в центре капца ставили колья, обмотанные соломой, что обеспечивало необходимую циркуляцию воздуха. Засыпалось хранилище землей на 15-20 см, а после первых морозов — до 35 см. Вокруг капца на глубину 30-40 см копали канавку для отвода талых весенних вод. Иногда под капцом или буртом для хранения картофеля могли делать неглубокие ямы (глубина на штык лопаты).
Причем, как отмечают исследователи, капцы наиболее распространены в местностях с высоким уровнем грунтовых вод, а именно в южных, центральных и восточных районах Беларуси.
В небезызвестной книге «Литовская хозяйка», содержащей много кулинарных рецептов того времени, ее авторка Анна Тюндевицкая так описывает процесс создания капца для картофеля:
«На сухой песчаной возвышенности отмечают круг диаметром приблизительно в шесть локтей и выбрасывают из него землю глубиной на пол-локтя. В самом центре ямы укрепляют три узкие доски так, чтобы в середине получилось отверстие. Она будет служить проходом для воздуха, а также для вытягивания сырости. Картофель вокруг досок насыпают в виде стрельчатого холма высотой не более двух локтей и обкладывают сначала соломой, а потом почвой, извлеченной из ямы: ее будет достаточно, чтобы полностью накрыть холм. Если капец расположен не на возвышенности и от него нет стока воды, тогда вокруг прокапывают ровок.
Если почва замерзнет с осени, капцы накрывают соломенным (но не жирным) навозом, что позволит поддерживать в яме равную температуру. Иначе почва растает во время оттепели и повредит картофель».
Люди всегда боролись с мышами и крысами, чтобы те не вредили посевы и овощи, включая те, которые хранились в капце. В яму или капец могли класть сухой папоротник или листья черного корня, которые отпугивают грызунов.
Очевидно, что традиция хранения картофеля в капцах продолжает жить сегодня и даже развиваться. При этом появляются новые методы борьбы с мышами и крысами, которые вредят овощу, хранящемуся в капце. К примеру, среди новых способов такой борьбы с вредными животными, — жжение резины, которая отпугивает их.
Известно, что картошку в капец нужно класть поздней осенью, а вот доставать нужно ближе к середине весны. Количество картофеля, которое можно положить на зимовку в капец, зависит от хозяина, главное, чтобы хватало пространства насыпи.
Интересно, что использование кола или палки в капца позволяет его сделать достаточно симметричным. Причем после создания симметричной насыпи с помощью колышка или удобной палки, они затем вынимаются.
Кстати, выдающимся исследователем Иваном Яшкиным было зафиксировано интересное наименование «капечище», т. е. место, где стоял копец картофеля, свеклы. То же самое капочище, копчище, копщище.
В копце хранили картофель и другие корнеплоды в колхозах и совхозах при отсутствии хранилища. Важно отметить, что практика хранения картофеля в капцах была довольно распространена в советских колхозах на территории Беларуси. Причем в колхозах буртом могли называть силосный (силос — сочный корм для сельскохозяйственных животных) холм, который часто находился недалеко от фермы, где держали колхозный скот.
Бульбаши — не самоназвание белорусов
Благодаря клубневой культуре, белорусы получили оскорбительное название — «бульбаши», которое является этническим стереотипом и псевдоэтнонимом (этническим прозвищем). Кстати, в аналогичном кулинарном ключе рассматриваются французы и итальянцы, которых пренебрежительно называют «лягушатники» и «макаронники».
Это свидетельство того, что этнос получает прозвище от соседних народов за некий специфический элемент своей культуры. Причем наименование «бульбаши» белорусы получили от русских, которое используется до сих пор как синоним названия народа в Российской Федерации. Поэтому иногда остро воспринимается некоторыми белорусами, особенно из деревень и местечек, а также интеллигенцией.
В то же время псевдоэтноним более терпимо воспринимается и применяется по отношению к себе урбанизированными белорусами, хотя самоназванием народа прозвище «бульбаш» не является.
Происхождение прозвища «бульбаш» имеет под собой разные версии. Некоторые утверждают, что такое наименование белорусского населения могло появиться еще во времена Российской Империи. Однако истолковывать происхождение прозвища белорусов от наличия в рационе блюд из картофеля в имперские времена безосновательно. Этнографические материалы свидетельствуют, что блюда из картофеля начали широко распространяться на белорусских землях только со второй половины XIX века, когда складывались и формировались кулинарные способы и приемы приготовления корнеплода.
Более обоснованно выглядит позиция, согласно которой бульбашами белорусов начали называть в Советской Армии. Картошку в «учебках» Советской Армии чистили выходцы со всего СССР, но наши ребята корнеплод называли по-своему — «бульба». За конкретное слово «бульба» белорусы и заслужили клеймо «бульбаш». С течением времени это прозвище укоренилось, распространилось и стало синонимом именования народа.
Вообще слово бульбаш в значении «белорус» пришло от россиян как русское слово, причем, вероятно, из криминального жаргона. Суффикс -аш характерен для российских жаргонизмов -елдаш, легаш («легавый, милиционер»), целкаш («целковый, рубль»), также торгаш, алкаш. Суффикс -аш в приведенных примерах указывает на просторечие. Примечательно то, что хотя название пришло из русского языка, однако при конструкции прозвища не использовано русское слово «картошка», ведь, например, прозвище французов «лягушатник» создано не из французского слова.
Таким образом, картофель стал своеобразным символом нашей национальной культуры, даже определенным этническим маркером. Это объясняется тем, что клубневая культура нашла широкое распространение в системе питания белорусов и, естественно, в сельском хозяйстве. Множество разнообразных блюд, которые готовят из картофеля, придают белорусской традиционной кухне национальное отличие и своеобразие.
Что общего между драниками и хэштегом?
Когда в Беларуси появилось слово «драники»? Вы удивитесь, как поздно
Эмиграция — не повод не садить картошку. Две белоруски в Белостоке создали огородики на своих балконах
«Правильно приготовленный картофель может стать даже фитнесс-продуктом». Так утверждают в единственном в Беларуси картофельном музее
Молодой картофель со сливочным соусом и зеленым горошком
Комментарии
А трохі ніжэй напісана
"Прычым, як адзначаюць даследчыкі, капцы найбольш пашыраны ў мясцовасцях з высокім узроўнем грунтавых вод, а менавіта ў паўднёвых, цэнтральных і ўсходніх раёнах Беларусі."
Дык у паўночных ці ў паўднёвых?