Беларуси следует развить собственное хмелеводство, считает доктор истории Алесь Белый.
Брачный союз солода и хмеля
Самой старой песней у наших соседей-поляков считается свадебная песня про хмель:
Oj, chmielu, chmielu, ty bujne ziele,
Nie będzie bez cię żadne wesele,
Oj, chmielu, oj, niebożę,
To na dół, to ku górze,
Chmielu niebożę!
Белорусу эта песня понятна без перевода. А историки польского языка считают, что ей более 1000 лет. Значит, уже тогда хмель был для славян одним из наиболее важных символов их Вселенной.
В нашем фольклоре подобных песен тоже немало. И они тоже преимущественно свадебные. Как, например, вот эта:
Цяпер буду жаніціся:
Хмель на тычынку ўжо павіўся,
Ячмень на ніўцы ўжо наліўся,
Дачушка ў мамкі нагулялася,
А мне, маладому, спадабалася.
А вот как народная песня высмеивала неженатого парня (или молодого на свадьбе), сравнивая его с неудачным пивоваром:
А хто ж у нас нежанаты ходзiць?
Сямёнка ў нас нежанаты ходзiць:
Ён браў хмялёк у святы дзянёк,
Саладзiў солад на пярэклеце,
Мыў катлы на сiнiм моры,
Сушыў бочкi на сонейку.
Доля яго няшчасная:
Козы, оўцы хмель паелi,
Куры, гусi солад падзяўблi…
И дело здесь не только в том, что пиво было непременным атрибутом свадебного застолья.
Кажется, сам процесс пивоварения символически сопоставлялся со свадьбой, с браком, со священным союзом двух противоборствующих и конкурентных, но взаимно необходимых начал — солода и хмеля. Солод (и само зерно, пиво вообще, пивная бочка) в народном фольклоре и традиционной образности выступает олицетворением женского — сладкого! — начала и в пиве, и в жизни вообще. Ну, а хмель — начало мужской.
Строго говоря, в пивоварении можно было бы обойтись и одним солодом — тоже было бы пиво. Сладковатое, как назойливая материнская любовь… но все равно оно пьянило бы, насыщало и утоляло жажду. Но все-таки в нем чего-то не хватало бы… как говорят: «Д’ябал солад саладзіў, ды бабе не дагадзіў…»
В конце концов человек догадался, что в пиве не хватает горечи. А также, как выяснили намного позже, антибактериальной устойчивости — хотя, возможно, предки интуитивно догадывались и об этом, только не умели выразить научно.
И сегодня большинство сортов пива невозможны без хмеля. Который чисто по-мужски все время куда-то лезет и цепляется. Слышали, например, такую поговорку: «Каб на хмель не мароз, дык бы тын перарос»?
Славянский приоритет
Общим стандартом добавление хмеля в пиво в Европе стало не сразу. Долгое время в разных странах и регионах в качестве ароматизаторов (и частично антибактериальных средств) применяли самые разные, часто «секретные» снадобья. Даже в истории белорусского пивоварения известны в качестве альтернативы хмелю багульник, можжевельник, гвоздика, душица, аир, лавровый лист — правда, хоть сколько массовыми они никогда не были.
Стандартным компонентом пиво в Германии хмель стал к ХІІ веку, в Нидерландах — к ХІІІ-му, а в Англии — только в XVI-м. Главной причиной, почему Reinheitsgebot 1516 года, баварский закон о чистоте пива, придал монополию именно хмелю, был банальный протекционизм: баварские герцоги заботились, чтобы иноземные снадобья не создавали конкуренции продукции здешних хмельников.
Но у славян еще за много веков до этого сложился стандарт обязательного добавления хмеля и в пиво, и в питьевой мед.
Согласно одной из гипотез, именно славяне первыми догадались использовать хмель в пивоварении, а германцы научились этому уже у наших предков.
Привкус, который придают пиву шишки растения Humulus lupulus, в конце концов слился в массовом сознании с дурманом любого алкоголя. Ведь других алкогольных напитков долгое время просто не знали. Вино пришло с христианством, но пила его основная масса наших предков только на причастие и не в том количестве, чтобы алкоголь вскружил голову. А водка стала относительно доступной только в XVII веке. Вот откуда само то слово — «захмелеть». Хмель воспринимался не только как символ мужского начала, но и как носитель алкогольного эффекта во всех известных напитках.
Расцвет литовских хмельников
С XVI века, когда начался стремительный рост пивоварен в Польше и своего хмеля там начинает не хватать, выращивание этой трудоемкой и требовательной культуры в ВКЛ стало заметной и прибыльной отраслью экономики. Привилегии на земельные наделы феодалам начала XVI века неизменно упоминают: «і са ўсімі іх землямі пашнымі і бортнымі і з сенажацямі, і з лясы, і з дубровамі, і з хмельнікі, і з бары, і з ловы звярынымі і пташымі…».
Литовская метрика зафиксировала один интересный скандал: в 1508 году смоленский монастырь Святой Троицы жаловался великому князю Жигимонту Старому, что его урядники не выдают монахам традиционную ежегодную меру хмеля из хозяйского хранилища, как было заведено со времен его брата Александра. Жигимонт приказал восстановить справедливость.
Во времена, когда по всей Европе прокатилась волна «революции цен», торговля хмелем в ВКЛ начала сосредоточиваться в руках городского купечества. Но магнаты, тогдашние номенклатурные олигархи, быстренько опомнились и прибрали эту отрасль экономики, как впрочем и другие, к своим рукам, вытеснив из нее состоятельных горожан. Устав 1522 года, запретивший виленским мещанам торговлю хмелем, был лишь одним звеном в цепи экономических репрессий против зародышей национальной буржуазии, которая в итоге так и не оформилась как класс.
Большая часть хмельников располагалась на западе Беларуси, точнее говоря — в исторической Литве.
В 1605 году только через Гродненскую таможню прошло «343 камені, 35 вантухоў і 61 з паловай вазы» хмеля. Когда в 1561 году ВКЛ вступило в Инфлянтскую (Ливонскую) войну, таможенный сбор за вывоз хмеля, установленный в размере «ад каменю хмелю два грошы», стал одним из важных источников пополнения государственной казны. Третий литовский Статут предусматривал достаточно серьезную ответственность за повреждение хмельников: «Хто бы каму хмелішчы падраў або парубаў… таковы маець гвалту плаціці дванадцаць рублей грошай. А еслі бы дзерава не пасек, толькі хмель падраў, то маець тры рублі грошай заплаціці».
«Чаромхi, пасплятаныя вянкамi хмелю»
Большая часть хмеля тогда, по-видимому, росла в бескрайних лесах Беларуси и Литвы в диком или полудиком состоянии. При тогдашних плотности населения и состоянии экономики хватало и этого. Даже еще в XIX веке, когда хмель уже преимущественно культивировался, не было проблемой быстро найти его рядом в лесу. Как пишет Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш»:
А ў той жа час ля iх ва ўсёй красе бясконцай
Лiтоўскiя лясы шумелi ў бляску сонца.
Чаромхi, пасплятаныя вянкамi хмелю,
Рабiны, што румянцам маладым гарэлi.
(Перевод Петра Бителя)
Хмель обыкновенный (Húmulus lúpulus) — вид травянистых многолетних растений рода Хмель семейства коноплевых. Многолетняя лиана, стебель которой достигает 7 м в длину. Стебель хмеля вьется по часовой стрелке, он четырехгранный и полый внутри, корневище длинное и ползучее. Плод — орех со спирально свернутым зародышем, созревает в августе — сентябре. Фото Shutterstock.com По новой Африке.
В «Пане Тадеуше», кстати, хмель упоминается по меньшей мере 8 раз. Большой хмельник у барского дома в описанном Саплицове играет огромную символическую роль в связках между эпизодами. В нем постоянно кто-то исчезает, будто за кулисами, когда автору нужно перевести внимание читателя на следующий персонаж и другую сюжетную линию. Вот как, например, убегает из захваченного Саплицова Протазы в книге 8-й:
Праз момант у каноплях блiснуў шапкай белай,
Што, нiбы голуб, хутка ў цемры праляцела.
Даў выстрал Конаўка па ёй, ды не пацэлiў.
Вось тычкi трэснулi — Пратазы ўжо у хмелi.
«Я пратэстую!»— крыкнуў. Не баяўся болей,
Бо далей меў ён рэчку, луг балотны, поле.
А в определенный момент поэмы Мицкевич даже посчитал обязательным дать объяснение исключительной важности зарослей хмеля и конопли в военном деле:
Таму ў час бiтвы цi наездаў, дратаванняў
Бакi абодва не шкадуюць намаганняў,
Каб толькi затрымаць каноплi за сабою,
Бо тым яны карысныя ў хвiлiну бою,
Што з хмелевым далей злучаюцца спляценнем,
Спрыяючы атакам ды i адступленням.
Так что для классического панского фольварка «золотых времен» хмель и хмельник — такой же обязательный атрибут, как и для традиционных славянских свадебных песен.
Конец «золотых времен»
Во времена, когда писалась поэма Мицкевича, в Понеманье были особенно известны большие хмельники вокруг Щорсов, где размещалась знаменитая пивоварня графов Хрептовичей, и в Желудке. Но экономическая конъюнктура уже была для них неблагоприятной.
Ведь потребление пива, по сравнению с водкой, большую часть XIX века, под властью Российской империи, у нас ослабевало, а вместе с ним и местная культура хмеля. Все это – из-за абсурдной налоговой политики, которая отдавала явное предпочтение водке.
Только либеральные реформы Александра II 1860-х прекратили этот процесс, но результаты этого стали ощутимыми только через поколение, в 1880-е. Тогда потребление пива вновь начало стремительно расти и снова начали закладываться промышленные хмельники. Минская губерния на рубеже ХІХ и ХХ веков занимала третье место в империи по валовому сбору хмеля. И, видимо, не так вся губерния, как прежде всего ее южные уезды — Пинский и Мозырский, соседствовавшие с Волынской губернией – имперским лидером хмелеводства, которое там развивали чешские колонисты. К тому же они имели более теплый и влажный климат, что очень важно для промышленного хмеля.
У наших земляков, правда, навыков этого промысла уже не хватало. И решению этой задачи способствовало, например, создание Петровичской школы плодоводства и хмелеводства в Бобруйском уезде, переведенной позже в уездный центр — Бобруйск. Ставка на развитие этой отрасли была одной из инициатив Минского общества сельского хозяйства, известного такими своими знаменитыми фигурами, как Эдвард Войнилович и Роман Скирмунт.
Юлиан Фалат. Сбор хмеля. 1884 год. Акварель на бумаге. Национальный музей в Варшаве. Фото Europeana.eu.
Советские качели
После революции хмелеводство было одной из первых отраслей, в которой начали преобладать коллективные формы хозяйствования. Например, под Калинковичами выращиванием хмеля занимались еврейские сельхозкоммуны. Сохранились фото межвоенного времени, на которых за хмелем ухаживают и собирают урожай счастливые коммунары, всем своим видом демонстрируя оптимизм и уверенность в преимуществах социализма.
Но после войны наша выращивание хмеля претерпело очередной упадок, и только в начале 1970-х обозначился новый подъем. Именно тогда в строй ввели большинство новых пивных пивоварен Беларуси: Полоцкую, Слуцкую, Речицкую, Минскую № 2 («Криница»), Брестскую.
Тогда же под Молодечно, возле деревни с символическим названием Литва, был заложен и начал приносить ощутимую отдачу хмельник площадью 50 га, который давал 107 тонн высококачественного сырья ежегодно. Было и еще несколько довольно крупных: возле другой деревни Литва, уже Ляховичского района, а также в Каменецком и Березовском районах. Кое-где ряды бетонных столбов-обоев и поныне напоминают о былых масштабах того дела.
Тогда Беларусь производила 0,3% от мирового производства хмеля, это наравне с Турцией, Канадой и Южной Кореей и втрое больше, чем в Австралии. Это составляло 40-50 % от собственных потребностей, а в отдельные годы даже и больше. Но во время горбачевской антиалкогольной кампании наши хмельники, в который уже раз, вновь были дотла уничтожены.
Импортируем, а могли бы сами собирать
Долгое время в Беларуси хмельничеством занималась фактически только одна семья — потомки пионера частного хмельничества Валерия Антоновича (умер в 2016 году). Они имеют несколько предприятий и большие, на десятки гектаров, хмельники на Брестчине — в Малоритском и Пружанском районах. Там собирают ежегодно под 100 тонн хмеля — но это не покрывает и близко потребностей Беларуси. Сегодняшнее наше пивоварение работает преимущественно на импортном хмеле. Между тем мы могли бы занять и российский рынок. Для сравнения: соседняя Польша собирает ежегодно 2 500 тонн шишек хмеля, Чехия — 5 500, а Германия — 32 500.
А самое досадное (хотя в разговоре о хмеле «досада» может выглядеть нелепым каламбуром), что хмель со всем своим глубоким историческим и этнографическим символизмом почти не присутствует как образ в сегодняшней популярной культуре, не вызывает у современного белоруса никаких ассоциаций. В отличие от нас, в Европе много где есть музеи хмеля, где можно понять всю сложность и знатность этого древнего промысла, самому размять шишки между пальцами, почувствовать разницу между разными сортами, пройтись между рядами обоев и почувствовать себя в роли сборщика.
Вспоминается недавний лозунг: «Культура улучшает жизнь». Хочется надеяться, что среди читающих эту статью найдутся и люди, которые в будущем смогут обеспечить Беларусь и качественным хмелем собственного производства, и достойным символическим осмыслением этой древней и достойной культуры.
Сдаст ли Трамп Украину России? Почему демократы разгромлены? К чему приведет одновременный контроль республиканцев над исполнительной и законодательной властью?8181
Комментарии
Хмелю нужна опора – жерди или проволока футов в десять высотой; сажают его рядами, в ярде или двух один от другого. Сборщик должен просто сорвать плеть и собрать шишки в корзину, стараясь, чтобы туда не попали листья. На практике, конечно, этого избежать нельзя, опытные сборщики, чтобы увеличить объем, подкладывают столько листьев, сколько вытерпит фермер. Навыками сбора овладеваешь быстро; трудности – три: весь день стоишь (обычно мы проводили на ногах десять часов в день), тля и повреждение рук. От сока хмеля руки становятся черными, как у негра, смыть можно только илом, а через день или два кожа трескается, стебли своими колючками режут ладони. По утрам, когда порезы еще не открылись, руки причиняли мучительную боль, и даже сейчас, когда я это печатаю (10 октября), следы видны. Большинство людей, убирающих хмель, занимаются этим ежегодно с детства, работают с молниеносной быстротой и знают разные хитрости: например, встряхивают корзину, чтобы шишки легли более рыхло, и т. д. Успешнее всего работали семьи, где двое или трое взрослых обирали плети, а пара детей подбирала опавшие шишки и снимала со случайно оставленных стеблей. Законы о детском труде не принимаются в расчет, и детей гоняют почем зря. Женщина по соседству с нами, типичная старорежимная жительница Ист-Энда, понукала внуков, как рабов («Пошевеливайся, Роз, ленивая девчонка, подбирай живее. Смотри, доберусь до тебя, надеру задницу»), покуда дети, лет шести и десяти, не падали на землю и тут же не засыпали. Но работа им нравилась и, думаю, была не вреднее школы.
Что касается заработка, система оплаты была такая. Два или три раза в день собранное замеряют, и вам полагается определенная сумма (в нашем случае два пенса) за бушель. Хорошая плеть дает полбушеля шишек, и хороший сборщик может обобрать ее минут за десять, так что теоретически за шестидесятичасовую рабочую неделю можно заработать 30 шиллингов. Но на практике это невозможно.
...Об этом была песня, старуха из Ист-Энда с внуками пели ее постоянно:
Чертовы шишки!
Чертовы шишки!
Мерщик придет, все заберет,
Греби их с земли, в корзину клади,
Мерить станет,
Меры не знает,
Чтоб им пусто было!