Свекольный холодник в нашем регионе едят уже несколько столетий. Помимо вареного яйца, в него могли добавлять сушеную рыбу, а в шляхетских домах — куски льда. О тайнах этого летнего блюда пишет историк Алесь Белый.
В первый день лета в Вильнюсе во второй раз пройдет масштабный фестиваль холодника. Знаковые объекты литовской столицы — например, главные мосты и телебашня (героиня борьбы за независимость от СССР), — окрасятся в розовый цвет, а прямо на городских улицах попытаются установить два мировых рекорда для книги Гиннесса: на самый длинный в мире стол и самое большое количество людей, которые будут есть суп одновременно. Ожидается массовый наплыв туристов — ради которых, конечно, и придуман этот праздник.
В прошлом году фестивалю очень повезло с глобальной премьерой фильма «Барби» с его брендовой розовой колористикой. Тем иностранцам, которые не могут произнести даже славянские слова «холодник» или «хлодник», не говоря уже о литовском šaltibarščiai (шалтибарщай), предложили более понятные названия знаменитого супа: Barbi soup или pink soup (традиционное название холодника по-английски — cold beetroot soup).
Да, литовцы хорошо умеют работать с маркетингом своей страны, а у холодника есть все основания, чтобы позитивно удивлять иностранцев и удовлетворять их потребность в экзотических вкусах. В марте этого года гастрономический интернет-портал Taste Atlas презентовал рейтинг лучших холодных супов всего мира, в котором именно литовский холодник занял первое место (а белорусский — 17-е, что выглядит довольно занятно, ведь и исторически, и рецептурно это одно и то же блюдо, а не два разных).
Холодные супы, преимущественно из овощей, известны кухням многих народов. Испанское гаспачо, болгарский таратор, русская окрошка… Как правило, изначально они были типично крестьянскими блюдами. Особенно востребованными в летнюю жару, когда и есть не особенно хочется. И практически нет времени возиться со стряпней — дай Бог управиться в поле
Примерно так же когда-то появился и наш холодник. «Наш» — это белорусский, литовский и польский, потому что за право называть холодник своим блюдом спорят эти три народа. Хотя спорить, по сути, не о чем. Когда на холодник, наконец, обратили внимание историки и литераторы, они назвали его «холодником литовским». Это было в начале XIX века., и Литву тогда понимали иначе, чем сегодня: к ней относили не только нынешнюю Литву, но и добрую четверть территории современной Беларуси, — северо-запад нашей страны, откуда литовский язык уже отступил, а историческая память еще осталась. Но писали эти образованные люди преимущественно по-польски. И тот пиетет, с которым они относились к незатейливому холодному супу, постепенно передался всему польскоязычному миру.
Кислый и холодный — вот два основные свойства холодника, благодаря которым в летний зной он хорошо удовлетворяет не только голод, но и жажду. Издавна его делали на свекольном или хлебном квасе, на отваре щавеля, на слегка подкисших сыворотке или пахте. Добавляли перетертые с солью или мелко накрошенные огурцы (а если их еще не было — огуречный пустоцвет), зеленый лук, укроп, иногда редиску. Солили и «забеливали» чем-то молочным, чаще всего сметаной.
Кое-где в шляхетских дворках в холодник добавляли … покрошенные куски льда из погреба-ледника. Словно воскрешая вкус ушедшей зимы.
Немецкий врач Иоганн Петер Франк, профессор медицины в Виленском университете, в 1805 г. ехал в Несвиж консультировать князя Михаила Иеронима Радзивилла. В пути он сильно промок и мечтал, что его встретят тарелкой горячего супа. Представьте себе, как же он был удивлен и расстроен, когда ему для начала предложили тарелку красного холодника с кубиками льда! Впрочем, если бы не попал под дождь, то, может быть, получил бы от холодного супа совсем другие впечатления?
Англичанин Фортескью Андерсон, который по приглашению графа Александра Биспинга провел семь месяцев на Гродненщине, как раз в разгар восстания 1863 г. («Наша Ніва» в этом году писала о выходе белорусского перевода его впечатлений), был очарован холодником. Вот как он описывает типичный летний обед в «русской Польше»:
«В первом часу объявляется обед, перед которым подается стакан старого виски. Обед состоит из трех или четырех блюд и всегда начинается с супа. Любимый суп летом — это забеленный холодный суп (zupa chlodnik), и с ним подают сваренные вкрутую яйца, нарезанный огурец и сушеную сельдь. Это очень вкусно».
А в английские кулинарные книги холодник попал даже лет за 20 до путешествия Андерсона. Притом в самую популярную среди английских хозяек первой половины XIX в. A New System of Domestic Cookery, авторства Мэри Элизы Ранделл. Автор умерла в 1828 г., Но книга продолжала переиздаваться в последующих редакциях. В издание 1842 г. редактор Эмма Робертс добавила около 10 «польских» рецептов, в их числе и холодник. Скорее всего, рецепт попал на берега Темзы из книг Яна Шитлера, который первым из профессиональных поваров заметил огромный потенциал холодника.
Именно Ян Шитлер был автором первых печатных книг по кулинарии на земле ВКЛ, уже вполне похожих на современные. Его книги состоят преимущественно из немецких и французских рецептов, но то и дело попадаются и местные. В книге «Повар хорошо обученный» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830), пожалуй, впервые был опубликован точный рецепт холодника. Так, как Шитлер, не умели тогда писать ни в Варшаве, ни в Москве или Петербурге. Он впервые раскрыл широкой публике поварские секреты и дал возможность обычным хозяйкам (шляхтянкам и мещанкам) в Литве и на Белой Руси вкусно готовить по образцам дорогих кухмистров, которых они никогда не смогли бы нанять. Он был большим энтузиастом холодника, и свекольного, и щавелевого, и ныне малоизвестного десертного из ягод и вина. Одна из его более поздних книг даже имеет слово «холодник» в длинном, согласно тогдашнему обычаю, названии: J. Szyttler. Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp., Wilno 1848.
Для тогдашних польскоязычных литвинов холодник — один из признаков национальной идентичности, который активно искали или пытались сконструировать в период между восстаниями 1830-31 и 1863-64 гг. Наряду с крупником и старкой, а если выйти за пределы гастрономии — с рутой, ужами, эпосом борьбы с крестоносцами в 13-14 В. и т.д.
Известная мемуаристка Габриэла Пузынина из Гюнтеров вспоминала эпизод из детства, когда родители взяли ее, 10-летнюю девочку, на торжественный прием на открытом воздухе в Пулавах — роскошном имении Изабеллы Флемминг (1746-1835), вдовы сильнейшего магната Речи Посполитой князя Адама Казимира Чарторыйского, под Варшавой.
Все гости должны были представить на пикнике какое-то знаковое региональное блюдо, и Гюнтеры выбрали холодник. И притом в шутку оправдывались, что, мол, прибыли с опозданием (они ехали из Добровлян, современный Сморгонский район) и поэтому им не хватило времени разжечь костер.
А в эпической поэме «Пан Тадеуш» (1833 г.) Адам Мицкевич, выходец с Новогрудчины, воспел любимое блюдо своей юности, холодник, следующими строчками:
Вначале ксендз прочел молитву по-латыни…,
Мужчины выпили, потом на скамьи сели,
Литовский холодец в молчанье дружном ели.
Причем эти строки, с небольшими изменениями, повторяются в поэме аж… трижды! В 1-й, 3-й и 5-й книгах. Мицкевичу так понравилась найденная формула, что он, увлекшись и забывшись, продолжал и продолжал ее «копипастить»… Что ж, может это такая самотерапия болезненной ностальгии?
Предсказуемо, что в «Кухарке литовской» Винцентины Завадской, начиная от первого издания (Вильнюс, 1854 г.), холодник литовский уверенно фигурирует как местная, «краевая» особенность. По ее рецепту, холодник готовили из зеленого укропа, вареной свекольной ботвы или щавеля, бульона и сметаны. Перед подачей на стол добавляли сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанные огурцы, вареные раковые шейки или куски рыбы или телятины. А может быть, кусочки холодного вареного каплуна или индюка.
Такой роскоши, конечно, не знали в крестьянских домах. Впрочем, могли позволить себе некоторые «излишества» в холоднике и там — например, сушеную рыбу. А тем более — крутые вареные яйца, которые в итоге вошли в эталонную версию холодника.
Вот как описывает традиционный холодник в крестьянском быту северо-восточной Беларуси самого конца XIX в. известный этнограф Павел Шейн в своей капитальной работе «Материалы для изучения быта и языка русского населения Северо-западного края»:
«Весеннею и лѣтнею порой первымъ кислымъ блюдомъ бываетъ холодникъ изъ кислицы (щавеля), шныти (сныть. — АБ) и ботвиньи, которыя сперва отвариваются, потомъ рубятся и разбавляются квасомъ, за исключеніемъ кислицы, имѣющей собственную кислоту. Присмаки холодника служатъ: крошеный лукъ, преимущественно перья его, огуречный цвѣтъ и, при урожаѣ, крошеные огурцы. Если есть возможность, въ холодникъ кладутся малюшки, сушеная рыба, и рѣдко туда прибавляется для закрасы молоко и посметенья (т.н. пахту. — АБ)»
Пожалуй, самым знаковым и одним из наиболее древних вариантом холодника нужно считать холодное ботвинье — из охлажденного отвара молодых, размером с редиску, свекол, вместе с ботвой. В таком холоднике происхождение из Великого Княжества Литовского подчеркнуто дважды: во-первых, сам холодник бесспорно литовское блюдо. Во-вторых, само ботвинье поляки, начиная с 17 в., долго высмеивали как неоспоримое доказательство «варварства» литвинов. Мол, только свиньи и литвины-«ботвиняжи» способны есть такое грубое блюдо.
Но с течением времени и сами поляки распробовали ботвинье — как горячее, так и холодное, и включили его в свой национальный канон. Так что и стимул дразнить восточных соседей постепенно исчез, и прозвище забылось.
Еще чаще холодник — когда ботва уже становилась слишком жесткой — делали из свекольного кваса, который веками был незаменимым ингредиентом нашей гастрономии. Когда-то же свеклу на зиму иначе и не заготавливали, кроме как в квашеном виде. Хотя сама свекла — корнеплод, в нашей кухне явление относительно новое, ей лет, может, с 500. Борщ до «эпохи свеклы» варили из одноименного растения, из борща (или иначе, борщевика), да и название «свекла» относилось к совершенно другому растению — бурачнику или, иначе, огуречнику (Borago). Которое, кстати, у нас тоже в старину любили добавлять в холодник.
Но холодник как тип блюда, безусловно, намного старше: возможно, чуть ли не 1000 лет назад его могли уже готовить — из щавеля или на хлебном или березовом квасе, а не современный, розовый, «Барби-суп».
Постепенно холодник стал знаковым, почти сакральным, блюдом сразу трех народов. Даже четырех — если добавить к ним еще и евреев-литваков, которые называют свекольний холодник, на идиш, «калте буречкес».
Технология приготовления блюда с XIX в. успела претерпеть некоторые существенные изменения. Сегодня холодник очень редко делают на свекольном квасе, скорее на охлажденном свекольном отваре, а кислый вкус достигается добавлением уксуса или лимонной кислоты. А забеливают холодник в современной Литве чаще всего кефиром, а не сметаной, как в старину.
В Беларуси этот прием тоже хорошо известен — некоторые производители даже выпускают специальный кефир для холодника, с добавлением экстрактов огурцов и укропа. Но, пожалуй, более популярна у нас, по-прежнему, все же версия на сметане.
Поляки очень любят добавлять в свой холодник редиску — например, натертую на грубой терке (как и свежие огурцы). И часто магазины кулинарии продают уже готовый холодник, фасованный в пластиковые банки, который остается лишь немного развести водой. В современной Беларуси второй по распространенности после свекольного — щавелевый холодник, который иногда в воспоминаниях послевоенных эмигрантов из «Кресов» называют «сморгонским». А компромиссную версию — из свеклы и щавеля одновременно — в белорусской кухне принято называть «минским» холодником. Возможно, намекая на постоянную неопределенность Минска, веками балансирующего между историческими Литвой и Русью?
Холодник и в Литве, и в Беларуси принято есть с горячей отварной картошкой, посыпанной укропом — ее принято считать «вторым» хлебом в обеих странах.
Холодник из ботвы, свеклы или щавеля из «Кухарки Литовской»
Горсть щавеля и укропа, 1 стакан изрубленной ботвы или красной свеклы, 2 небольших огурца, 0,75 л сметаны, рассол и соль на вкус, 4—5 яиц, 40—60 раков, или отваренная рыба, или запеченная телятина.
Растереть хорошую горсть укропа с солью, отварить нарезанный щавель, ботву или свеклу, остудить, положить немного гущи и часть рассола для кислоты, сметану, добавить немного холодной кипяченой воды, перемешать все. При необходимости влить еще сметаны или рассола, чтобы получился густой белый суп. Перед самой подачей добавить несколько кусков льда, несколько сваренных вкрутую и разрезанных на четыре части яиц, 2 мелко нарезанных огурца, раковые шейки или куски сваренной большой рыбы, а если их нет — то нарезанную мелкими продолговатыми кусками запеченную телятину или мясо косули или другой дичи.
Вместо воды и сметаны можно взять соответствующее количество густой разболтанной простокваши.
Если есть цветная капуста или спаржа, их можно отдельно сварить, порезать на куски и также добавить в холодник.
Холодник по-мински
700 г щавеля, 400 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 2 стакана кефира, 120 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль, укроп.
В подсоленной воде сварить промытый и нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить целую свеклу, почистить, накрошить соломкой, смешать со щавелем, положить мелко нарезанный и растертый с солью и желтком зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, измельченный белок, сахар, взбитый кефир. Холодник заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Холодник из вишен из «Кухарки Литовской»
2,25 л вишен, 300 г сахара, 1,5 стакана красного вина, немного корицы, 2—3 зерна гвоздики. Подготовить бисквиты.
Зрелые вишни без хвостиков потолочь вместе с косточкой, всыпать немножко корицы, пару раздавленных зерен гвоздики и положить это все на несколько часов в глиняную емкость. Потом выдавить через салфетку, добавить сахар, вино, необходимое количество холодной кипяченой воды и подать с бисквитами.
Вместо вина можно влить 0,75 л редкой сметаны
Комментарии
абажала бацвінне. а маці (мінчанка) так і прыгаворвала - бацвінне, што ядуць свінні. гэта да таго, што ў беларусаў гумару, маўляў няма... а палякі, маўляў, не ганарыстыя парсюкі)