Растет число поваров, стремящихся сохранять кулинарную историю и даже возрождать ее, — с ними встретился журналист Би-би-си Джо Барр.
Представьте длинные веточки укропа, украшающие окрошку; картофельные клецки с творогом или мясом, в морозный зимний день радующие душу и глаз; жареный черный хлеб — его нужно как следует намазать чесноком. Вот некоторые из основных продуктов литовской кухни; часто это довольно сытные блюда из мяса и картофеля.
Все они вкусные и привлекательные, но это лишь малая часть литовской кулинарии. И если туристам можно простить их неосведомленность (ведь маленькая балтийская нация — неизвестно, хорошо это или нет, — еще не захватила воображение туристических и гастрономических СМИ всего мира), то факт, что сами литовцы не особо осведомлены, если говорить об их кулинарном наследии, — на самом деле печальный. Однако есть ряд шеф-поваров, которые стремятся предлагать свои национальные блюда и заботятся о том, чтобы будущие поколения могли продолжить долгий процесс восстановления литовской кухни.
То, что многие литовцы не знакомы с корнями собственной кухни, — неслучайно.
«Важно знать, что во время советской оккупации литовцы почти 50 лет не имели доступа к собственной истории, — объясняет Нида Дегутене, автор книги «Вкус Израиля: от классического литвака до современного израильтянина» (Литваки — это евреи с корнями в исторической Литве). — Наша история была переписана россиянами. Любая религия — католическая, иудейская — была запрещена».
Дегутене объясняет, что крестины, церковные браки и Шаббат были в советское время запрещены.
«Люди скрывали свою идентичность, — говорит она. — Мы почти ничего не знали об истоках нашей кухни».
Шеф-повар ресторана Lokys в Вильнюсе Рита Кершулите-Рычкова высказывается еще более лаконично: «Внутренняя политика Советского Союза, особенно в Балтийском регионе, заключалась в том, чтобы стереть нашу идентичность и сделать нас советскими гражданами, а не литовцами».
«Для всего нашего региона была единая кухня без вариаций», —-рассказывает Кершулите-Рычкова. — Был список блюд, которые готовили во всех ресторанах и кафе, и ничего нельзя было сделать вне списка». Типичное советское меню могло включать котлету по-киевски, шашлык, тефтели из свинины, гуляш и борщ.
К моменту обретения Литвой независимости 11 марта 1990 года два или три поколения гастрономических знаний были утеряны. Литовцы ошибочно смешивали свою историческую кухню с советской, и знания, как готовить традиционные литовские блюда, потерялись. Но такие повара, как Кершулите-Рычкова, возрождают кулинарную традицию — создают меню, рассказывающее национальную историю, с которой сами литовцы не знакомы.
Например, одно из отличительных литовских блюд — шакотис (англ. — tree cake, по-белорусски — банкуха; ее относят также к белорусской и польской кухне, как и многие другие литовские блюда, — примечание НН.) — это большой торт необычной формы, состоящий из полых колец, от которых отходят как будто веточки или рожки. Еще одно название лакомства — raguolis. «Рагай» в переводе с литовского означает «рога» и восходит к древнему богу Рагутису, который является фигурой языческой, дохристианской истории Литвы.
Согласно исследованию Риты Кершулите-Рычковой, письменных рецептов на литовском языке не существовало до XIX века. И поэтому повар работает с историческими отсылками к блюдам и ингредиентам, найденными в архивах и старых книгах, и воссоздает их исключительно на основе описания.
«Мы работали с литовским историческим институтом и смотрели инвентари разных дворцов. Таким образом, у нас есть список ингредиентов для каждого века, для каждого периода, для каждого князя».
Кабан, например, был привилегией литовской шляхты. Только ей разрешалось на него охотиться. Простолюдинам, если их поймают на охоте, грозил смертный приговор. Теперь за 21 евро любой желающий может отведать жаркое из кабана, которое понравилось бы великому князю Гедимину (1275-1341), поданное с соусом из брусники, а также крокеты из сладкой груши и картофеля с сыром. Также есть тушеное мясо бобра с грибами, помидорами и картофельным пюре со шпинатом.
Особый интерес в ресторане Lokys представляет также раздел вегетарианских и веганских блюд, посвященный исключительно блюдам с корнями в литвацкой кухне: здесь вручную слепленные пельмени, начиненные белыми грибами, с луковым джемом; сырные творожные шарики, тушенные в томатном соусе; цеппелины со сметаной. Эта вегетарианская секция из кухни литваков — относительно новое дополнение к меню.
Чтобы создать эту секцию, Рита Кершулите-Рычкова использовала в основном рецепты из «Виленской вегетарианской кулинарной книги» Фанни Левандо, впервые опубликованной на идише в 1938 году и вновь открытой и переведенной на английский язык в 2015-м. Автор отстаивала вегетарианскую кухню задолго до того, как появилась сегодняшняя мода на вегетарианство, а климатические изменения потребовали пересмотра норм питания. Работа Фанни Левандо опиралась на еврейские ценности, которые не поощряют то, чтобы животные терпели неоправданную боль, и книга продолжает вдохновлять новое поколение еврейских кулинаров-вегетарианцев.
Кершулите объясняет, что литвацкие блюда в ее меню неразрывно связаны с нееврейской литовской культурой, которая адаптирована под христианские традиции. Те же вареники, начиненные грибами, — традиция времени в канун Рождества.
«Мы также едим драники — картофельные лепешки, которые пришли из наследия литваков», — говорит повар.
Это смешение кухонь, вероятно, произошло, когда литовские девушки работали в еврейских корчмах, а дома учились готовить и приносили с работы новые рецепты. По словам Кершулите-Рычковой, именно так цеппелины попали в литовский кулинарный канон и стали его самым известным образцом. Они просты в приготовлении и питательны. Литовцы-неевреи адаптировали их, добавив свинину.
«Это очень забавно, ведь, если вы спросите любого литовца на улице, он поклянется, что цеппелины — 100% литовское блюдо и оно не имеет ничего общего с еврейской общиной, — говорит Рита. — Но это пришло к нам из литвацкой кухни».
Нида Дегутене в 2009 году уехала из Литвы в Израиль, чтобы узнать, что многие блюда (такие, как драники-латкес, хала, блины и медовые оладьи) на самом деле являются такими же еврейскими, как и литовскими.
«Честно говоря, я не сразу признала, что это действительно наше совместное кулинарное наследие», — отмечает Нида. Сегодня она считает Вильнюс одним из лучших мест в мире, где можно отведать еврейскую еду.
Однако еврейские блюда — лишь часть литовского кулинарного пирога.
В Ertlio Namas шеф-повар и соучредитель Томас Римидис занимается восстановлением средневековой, ренессансной и барочной литовской кухни, но интерпретирует ее с учетом современных вкусов. Сезонность служит основой ресторана, ведь повар опирается на то, что есть в саду, на кого можно охотиться в лесу или на то, какую рыбу можно поймать в местных реках и озерах.
Римидис отмечает, что первые два года Ertlio Namas были тяжелыми из-за пандемии Covid-19 и нетрадиционного меню ресторана, по крайней мере, в глазах литовцев. Но сегодня местные жители составляют примерно 90% их клиентуры со 100% загрузкой почти каждый вечер.
Подача обеда — это событие, разворачивающееся в хорошо освещенном доме XVII века с занавеской, отделяющей вход в обеденную зону скромных размеров. Официант отодвигает занавеску, как швейцар открывает вам вход в театр. То, как официанты объясняют историю каждого блюда, похоже на театральный перформанс.
Блюда в меню начинаются с еды XV века (свекольный хлеб с жареными семечками подсолнечника) и доходят до XIX века (десерт из айвы с шоколадом и хлебным мороженым). Здесь есть все: от дичи (для мясоедов) до окрошки, пюре из топинамбура и всегда популярного медового пирога. Вегетарианская адаптация была легкой, учитывая дополнительный пост, который исторически держали литовские князья и дворяне. Официант объясняет, что это должно было доказать Папе, насколько серьезно они относятся к католицизму.
«Когда вы приезжаете в Литву, вы должны посетить Ertlio Namas», — настаивает Римидис. — Тогда вы сможете услышать историю и действительно понять литовскую кухню».
«То, что я увидел в Вильнюсе, радикально изменило мое представление о местной кухне. Не позволяйте фасаду из мяса и картофеля обмануть вас. Еда здесь такая же богатая и сложная, как и та, которую многие любят в итальянской, японской или французской кухне. Блюда крепко держатся корнями своей уникальной истории: древние традиции, князья с их необычными вкусами, длительное еврейское присутствие и другие исконные влияния», — резюмирует автор статьи Джо Барр.
Комментарии