Пару лет назад белорусский потребительский рынок всколыхнуло появление нового мороженого с лепестками васильков и семенами льна в ржаной чашечке. Продукт гомельской фабрики сразу же обрел популярность, мороженое «Белый полюс» стало восприниматься как символ Беларуси. Этот повод вдохновил доктора истории Алеся Белого написать историю белорусского мороженого.
Родом из Италии
Историки питания любят искать и находить корни любых блюд в глубокой древности. Мороженое — не исключение. Десерты из фруктов со льдом, что-то вроде примитивных sorbet, были известны уже в европейской античности, их любили и Александр Македонский, и император Нерон. Правда, от современных охлажденных молочнояичных кремов эти десерты были еще очень далеки.
В середине XVI века итальянские ученые-экспериментаторы открыли, что если смешать лед или снег с достаточным количеством морской соли или селитры, то такая смесь способна заморозить помещенную в нее емкость с водой. Этот эффект был описан Джамбаттистой делла Порта в 1558 году и стал теоретической основой для будущего искусства изготовления мороженого: достаточно было добавить в такую емкость смесь из фруктов — и можно было легко получить «фруктовый лед». Но на практике итальянские и французские кондитеры начали так делать почти через 100 лет, в середине XVIII века.
Вслед за таким относительно примитивным продуктом научились делать sorbet из фруктов, а затем и более близкое к современному мороженое из сливок, которое держало форму так долго, что его уже можно было кушать ложкой.
Моду на мороженое распространял двор французского короля Людовика XIV, который сделал фруктовые льды массовой летней забавой аристократии. В 1676-м мороженое стало главным товаром для цехов французских лимонадников, которых на тот момент в одном Париже насчитывалось более 250 человек. А в XVIII веке мороженое во Франции перестало быть только летним деликатесом и начало продаваться круглый год.
Деликатес для аристократии
Восточная Европа отставала в этой индустрии от Запада на много десятилетий. Считается, что в кулинарных книгах, изданных на территории Речи Посполитой, мороженое впервые упоминается в книге Войцеха Велондко «Совершенный повар» (1783), где представлены рецепты тортов с мороженым из местных ягод и фруктов: смородиновым, малиновым, вишневым. «Совершенный повар» — это компиляция нескольких текстов, переведенных с французского языка, и вся тогдашняя «субкультура мороженого» в Речи Посполитой имела отчетливо французский (в меньшей степени — итальянский) имидж.
Слово «лёды» (lody), которое с конца XVIII века закрепилось в польском языке за мороженым, в рукописной книге по радзивилловской кухне Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (около 1686 года) еще означало сахарную пену для отделки десертов, визуально имитировавшую лед.
Ксендз Енджей Китович, оставивший подробное описание бытовых обычаев во времена правления Августа III Саксонского, упоминал также и «сахарное мороженое — сахарные массы с добавкой сливок, соков и т.д., застывшие в разных фигурах: дынь, арбузов и т.д., созданные мастерством кондитеров». Вазы с таким мороженым возвышались над столом иногда на полметра. Правда, эти сладости подавались не каждый день, а только на самых важных банкетах.
Во времена Китовича и Велондки западноевропейские кондитеры уже делали мороженое со вкусами, которые их коллеги в нашей части света не могли даже представить: цветов апельсина, фиалок, розовых лепестков, миндаля, грецких и лесных орехов, шафрана, кофе, карамели… К нам все эти вкусы попадут почти на 100 лет позже, уже после наполеоновских войн.
Вскользь упоминает мороженое Адам Мицкевич в XII книге «Пана Тадеуша»:
А Войскi з думкай, што зайздроснiкаў пагодзiць
Разумным прыкладам, пачаў iзноў выводзiць
Гiсторыю Налiбацкую з даўнiх часаў
Пра спрэчку Рэйтана i князя фон Дынасаў,
Але, марожанае скончыўшы i воды,
Усе на двор выходзяць дзеля ахалоды.
(Перевод Петра Бителя)
На естественном льде
Мороженое в Российской империи (включая Беларусь) первой половины XIX века оставалось еще достаточно примитивным. В его состав не входили некоторые компоненты, которые в странах-лидерах (Франция, Италия, Австрия) широко использовались еще в XVIII веке: прежде всего, сливки и яичные белки, а также циннамон (старое белорусское название приправы, которую мы чаще называем «корица»), ваниль и другие добавки. Сама же возможность сделать мороженое зависела от наличия естественного льда. В зажиточных шляхетских хозяйствах его можно было взять в холодильнике — из сделанных зимой запасов.
Мороженое и родственные ему продукты были тогда 3-х основных видов: 1) сорбет (или щербет) — жидкость, частично примороженная, но еще не затвердевшая, которую все-таки пили, а не ели; 2) «полумороженое», или гранита, — сравнительно менее густая масса, приготовленная из фруктовых соков (в XIX веке ее в России иногда называли не совсем точным французским термином fromage a la glace («ледовый сыр») и 3) собственно мороженое — густая масса, способная принимать различные формы в соответствии с пожеланиями кондитера или заказчика.
«Кручение лёдов»
В середине ХІХ века по всему миру начали стремительно распространяться «машинки» для изготовления мороженого, основанные на эффекте, открытом в Италии еще за 300 лет перед тем. В разных странах получали патенты на эти ручные механические устройства, более или менее похожие друг на друга: англичане Нэнси Джонсон в 1843 году и Уильям Фуллер в 1853-м, россиянин Иван Излер в 1845-м и др. Эти мороженицы представляли собой ведра или бочки, заполненные льдом с солью или селитрой. Внутри морожениц были установлены на оси металлические цилиндрические сосуды, а в них — рамочная мешалка с шестью крыльями для сбора ледяной массы со стенок сосуда.
Подготовленную по рецептам массу — смесь молока, ягод, сливок, сахара, специй и т.д., предварительно охлажденную, — вливали в эту цилиндрическую емкость. Вращая ручку, ледяную массу перемешивали и охлаждали равномерно, благодаря чему мороженое приобретало консистенцию масла.
Ручку крутили до тех пор, пока плотность мороженого не начинала мешать вращению, примерно 10—15 минут. Затем, чтобы мороженое приобрело должный вкус и консистенцию, оставляли «машинку» в прохладном месте на 1—2 часа.
Бродячие мороженщики появились на улицах Петербурга во второй половине 1840-х, а вскоре они уже стали обязательным элементом весеннего и летнего пейзажа всех крупных городов империи.
Перед собой продавцы холодного лакомства толкали тележку, в которой стояли мороженицы. Продавец «крутил мороженое» вручную. Десерт накладывали деревянными ложками в посуду покупателя, в крайнем случае — на кусок хлеба. На одну копейку можно было получить один шарик.
Иногда уже приготовленное мороженое носили на голове в огромных ведрах, набитых льдом, рослые мужики, поставив их себе на кольцо, сплетенное из полотенец наподобие чалмы и надетое на открытую голову или на шапку. Через плечи у них были перекинуты полотенца. Носили эти ведра мороженщики очень ловко, иногда даже не придерживая их руками, и громко-протяжно выкрикивали: «Мороженое хорошо!» или «Сахарноморожено!». Последний «слоган» быстро сократили до «Сахармороз!».
Этот зов, «Сахармороз!», однажды как-то особенно достал нашего знаменитого поэта Владислава Сырокомлю, который в 1859 году написал одноименное стихотворение — горькую сатиру на российское господство над Литвой, которое при новом императоре Александре ІІ на определенное время приобрело мягкую, «слащавую» форму. Мороз наш «лирник деревенский» отождествлял с Сибирью — извечным местом ссылки литвинов-пленных и узников и призывал не доверять тем, кто был очарован его коварной сладостью.
Как, например, вильнюсским литераторам во главе с Адамом Киркором, только что составившим поздравительное обращение-альбом к новому императору, чей умеренный либерализм, как вскоре выяснилось, не касался Литвы. Впрочем, в чем тут было виновато мороженое? Или железная дорога? Или телеграф? Просто литовская шляхта оказалась чужой на этом празднике жизни и прогресса, но Сырокомля не сумел сдержать отчаяния и раздражения, воплощенных для него в замороженном привкусе — радости для прочих-равнодушных.
Выражение «крутить лёды» (kręcić lody) долгое время существовало и в польском языке, и даже (в форме «накрутил лёдов») приобрело иронично-осуждающий переносный смысл: так говорили о тех, кто на каком-то сомнительном деле быстро и не совсем честно разбогател.
Мороженое — в массы!
Сделав определенный технологический скачок в середине ХІХ века, производство мороженого в Беларуси, как и во всей Российской империи, на долгое время застыло примерно на том же кустарном уровне. На Западе же оно стремительно развивалось — особенно в США из-за нацеленности американцев на массовое и дешевое производство всего на свете.
Американцы получили больше всего разнообразных патентов в этой области, от таких банальных, как ложечка для формы с мороженым (Альфред Краль, 1897 год), до абсолютно гениального вафельного рожка, который совершенно случайно был изобретен на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе в 1904 году.
Эскимо Микояна
В 1930-е годы стремительно догонять американцев бросился СССР, благодаря инициативе одного из самых умных сталинских наркомов — Анастаса Микояна.
В 1936 году после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями он в одной из своих речей сказал: «Мороженое стоит и можно сделать массовым продуктом ежедневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое нужно делать летом и зимой, на юге и на севере».
Стараниями Микояна эта отрасль советской промышленности стремительно модернизировалась. Тогда начали производить знаменитое советское мороженое — эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, которая не только улучшает вкус, но и защищает от быстрого таяния на жаре («эскимо» — французское название арктического народа эскимосов).
В 1937 году на Московском хладокомбинате №8 имени Микояна была введена в эксплуатацию образцовая фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки на американском оборудовании. В тот же год массовое производство новейшего мороженого началось и в столице Советской Беларуси. Сохранилось одно из первых рекламных объявлений новинки в «Звяздзе», датированное 1 ноября 1937 года — как раз после «ночи расстрелянных поэтов».
К сожалению, времена тогда были такие, что не все граждане Страны Советов смогли ощутить радость от нового массового продукта — словно подтверждая в очередной раз печальные пророчества Сырокомли из стихотворения «Сахармороз!».
Если в 1932 году в СССР было произведено всего 300 тонн мороженого, то к 1940-му общий объем производства вырос более чем в 270 раз и составил 82 тысячи тонн. В войну производство упало чуть ли не до нуля, но уже к 1950-му довоенное производство было перекрыто на 16,5%, а в 1964-м — на 244% (произведено 282 тысячи тонн). В 1980-е годы в СССР выпускалось уже более 400 тысяч тонн сладкого лакомства ежегодно.
В БССР мороженое не было дефицитом, оно всегда было в магазинах. Но обычно по очереди: одна неделя — только крем-брюле, другая — только на палочке в глазури. Нынешнее разнообразие форм и вкусов в те времена было не представить.
Зато тогда мороженое строго весило 100 граммов, тогда как сейчас производители уменьшили вес и до 80, и до 70-ти.
На Западе — своим путем
Своим путем до времени шло развитие производства мороженого в Западной Беларуси, до войны входившей в состав Польши. Там тоже постепенно шла модернизация, но она была делом не государства, а частного капитала — по мере того, как он накапливал необходимые средства.
Производством «лёдов» — да и вообще незаурядной предприимчивостью — в межвоенной Польше особенно славились давид-городокские мещане.
Перед войной Давид-Городок, который сегодня даже не райцентр, был третьим по величине городом Полесского воеводства (11 тысяч жителей) после Бреста-над-Бугом и Пинска. Приспосабливаясь к сезону, некоторые «городчане» зимой шили сапоги, весной выращивали и продавали семена, а летом «крутили» мороженое.
Один местный православный, родом из татар, держал собственные кондитерские с хорошим ассортиментом мороженого в Кракове и Варшаве (сегодня мы бы сказали: имел торговую сеть).
А братья Грановские из того же Давид-Городка фактически держали монополию на торговлю мороженым в Гдыне. В летний сезон на улице этого тогда единственного польского порта выезжало до 50 колясок с их товаром, наполняя пространство криками: «Лёды, лёды!».
Городчане старшего и среднего поколения вспоминают, что очень вкусное мороженое делали в Давид-Городке еще и в советское время, вплоть до 1960-х годов. Традиции сохраняются, и иногда даже долго после ухода людей, их создавших.
***
А что же такое ледовня?
В современном белорусском языке слово «лядоўня» последние лет 20—25 чаще всего употребляется в значении «холодильник» — как электробытовой прибор, помогающий охлаждать и долгосрочно хранить продукты. А в старину так называли специальные помещения, иногда довольно изящной архитектуры, в шляхетских имениях, где продукты хранились охлажденными или даже замороженными благодаря толстым каменным стенам и заготовленным зимой большим запасам льда. До широкого распространения «машинок для кручения лёдов» в середине XIX века ледовни были необходимыми для получения мороженого того времени.
«Пингвин»
В мае каждого года на улицах западнобелорусских городов появлялись мороженщики с колясками.
В возках стояли кадки с мороженым, в контейнерах с покрошенным льдом. В 1930-х годах порция стоила около 10-20 грошей. Мороженщики накладывали его на прямоугольную плоскую вафлю, сворачивали ее, выравнивали и затем накладывали на это вторую вафлю. Помимо обычного мороженого, был очень популярным Pingwin — первое промышленное мороженое на палочке в обертке. Его с начала 1930-х годов импортировали из Швеции, а потом стали производить местные заводы Фухса. Интересно, что это почти совпало по времени с технологическими инновациями Микояна в СССР. «Пингвин» выпускал мороженое со вкусом орехов и карамели с апельсиновыми цукатами и изюмом, оно имело вид кирпичика на палочке, а упаковано было в пергаментную бумагу.
Это был продукт отличного качества, вспоминали современники. Отличительным знаком этой марки были пингвины.
Человеку всегда кажется, что в детстве мороженое было вкуснее
«В Полоцке в то время мороженое было трех сортов: молочное за 9 копеек, из сливок — за 13, и эскимо, которое стоило 11 копеек. Эскимо нам больше всего нравилось. Продавали обычно какой-то один сорт. Еще до открытия киоска, где продавали мороженое, собиралась группа детворы, и мы громко обсуждали — какое сегодня привезут, и спорили — сколько можно съесть за раз. Хотя больше одной порции никто из нас не ел. Считалось, что, если съешь две, сразу заболеешь ангиной.
Мороженое, кстати, мы всегда лизали. Ведь, согласно родительской версии, будешь хватать ртом — опять-таки заболеешь.
Мороженое привозили в больших зеленых ящиках. Внутри лежал сухой лед, и когда ящик открывали, из него шел белый пар».
Винцент Мудров. Эскимо на палочке
Фото: shutterstock, by Оneinchpunch
Комментарии