Пару гадоў таму беларускі спажывецкі рынак быў ускалыхнуты з’яўленнем новага марозіва з пялёсткамі васількоў і насеннем лёну ў жытнім кубачку. Прадукт гомельскай фабрыкі адразу ж здабыў папулярнасць, марозіва «Белы полюс» стала ўспрымацца як сімвал Беларусі. Гэтая нагода натхніла доктара гісторыі Алеся Белага напісаць гісторыю беларускага марозіва.
Родам з Італіі
Гісторыкі харчавання любяць шукаць і знаходзіць карані любых страў у глыбокай старажытнасці. Марозіва — не выключэнне. Дэсерты з садавіны з лёдам, штосьці накшталт прымітыўных sorbet, былі вядомыя ўжо ў еўрапейскай антычнасці, іх любілі і Аляксандр Македонскі, і імператар Нерон. Праўда, ад сучасных ахалоджаных малочнаяечных крэмаў гэтыя дэсерты былі яшчэ вельмі далёкія.
У сярэдзіне XVI стагоддзя італьянскія вучоныя-эксперыментатары адкрылі, што калі змяшаць лёд ці снег з дастатковай колькасцю марской солі або салетры, то такая сумесь здольная замарозіць змешчаную ў яе ёмістасць з вадой. Гэты эфект быў апісаны Джамбатыстам дэла Порта ў 1558 годзе і стаў тэарэтычнай асновай для будучага мастацтва вырабу марозіва: дастаткова было дадаць у такую ёмістасць сумесь з садавіны — і можна было лёгка атрымаць «фруктовы лёд». Але на практыцы італьянскія і французскія кандытары пачалі так рабіць амаль праз 100 гадоў, у сярэдзіне XVIІ стагоддзя.
Услед за такім адносна прымітыўным прадуктам навучыліся рабіць sorbet з садавіны, а затым і больш блізкае да сучаснага марозіва з вяршкоў, якое трымала форму так доўга, што яго ўжо можна было есці лыжкай.
Моду на марозіва пашыраў двор французскага караля Людовіка XIV, які зрабіў фруктовыя лёды масавай летняй забавай арыстакратыі. У 1676-м марозіва зрабілася галоўным таварам для цэхаў французскіх ліманаднікаў, якіх на той момант у адным Парыжы налічвалася больш за 250 чалавек. А ў XVIІІ стагоддзі марозіва ў Францыі перастала быць толькі летнім далікатэсам і пачало прадавацца круглы год.
Далікатэс для арыстакратыі
Усходняя Еўропа адставала ў гэтай індустрыі ад Захаду на шмат дзесяцігоддзяў. Лічыцца, што ў кулінарных кнігах, выдадзеных на тэрыторыі Рэчы Паспалітай, марозіва ўпершыню згадваецца ў кнізе Войцеха Вялёндкі «Дасканалы кухар» (1783), дзе падаюцца рэцэпты тортаў з марозівам з мясцовых ягад і садавіны: парэчкавым, малінавым, вішнёвым. «Дасканалы кухар» — гэта кампіляцыя некалькіх тэкстаў, перакладзеных з французскай мовы, і ўся тагачасная «субкультура марозіва» ў Рэчы Паспалітай мела выразна французскі (у меншай ступені — італьянскі) імідж.
Слова «лёды» (lody), якое з канца XVIІІ стагоддзя замацавалася ў польскай мове за марозівам, у рукапіснай кнізе з радзівілаўскай кухні Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (каля 1686 года) яшчэ азначала цукровую пену для аздаблення дэсертаў, якая візуальна імітавала лёд.
Ксёндз Енджэй Кітовіч, які пакінуў падрабязнае апісанне побытавых звычаяў у часы панавання Аўгуста ІІІ Саксонскага, згадваў таксама і «цукровае марозіва — цукровыя масы з дадаткам вяршкоў, сокаў і г. д., застылыя ў розных фігурах: дыняў, кавуноў і г. д., створаныя майстэрствам кандытараў». Вазы з такім марозівам узвышаліся над сталом часам на паўметра. Праўда, гэтыя прысмакі падаваліся не кожны дзень, а толькі на найважнейшых банкетах.
У часы Кітовіча і Вялёндкі заходнееўрапейскія кандытары ўжо рабілі марозіва са смакамі, якія іх калегі ў нашай частцы свету не маглі нават уявіць: кветак апельсіна, фіялак, ружовых пялёсткаў, міндалю, грэцкіх і лясных арэхаў, шафрану, кавы, карамелі… Да нас усе гэтыя смакі трапяць амаль на 100 гадоў пазней, ужо пасля напалеонаўскіх войнаў.
Мімаходзь згадвае марозіва Адам Міцкевіч у XII кнізе «Пана Тадэвуша»:
А Войскi з думкай, што зайздроснiкаў пагодзiць
Разумным прыкладам, пачаў iзноў выводзiць
Гiсторыю Налiбацкую з даўнiх часаў
Пра спрэчку Рэйтана i князя фон Дынасаў,
Але, марожанае скончыўшы i воды,
Усе на двор выходзяць дзеля ахалоды.
(Пераклад Пятра Бітэля)
На натуральным лёдзе
Марозіва ў Расійскай імперыі (уключаючы Беларусь) першай паловы XIX стагоддзя заставалася яшчэ дастаткова прымітыўным. У яго склад не ўваходзілі некаторыя кампаненты, якія ў краінах-лідарах (Францыя, Італія, Аўстрыя) шырока выкарыстоўваліся яшчэ ў XVIII стагоддзі: найперш, вяршкі і яечныя бялкі, а таксама цынамон (старая беларуская назва прыправы, якую мы часцей называем «карыца»), ваніль і іншыя дадаткі. Сама ж магчымасць зрабіць марозіва залежала ад наяўнасці натуральнага лёду. У заможных шляхецкіх гаспадарках яго можна было ўзяць у лядоўні — з запасаў, зробленых узімку.
Марозіва і роднасныя яму прадукты былі тады 3-х асноўных відаў: 1) сарбета (або шэрбет) — вадкасць, часткова прымарожаная, але яшчэ не зацвярдзелая, якую ўсё-такі пілі, а не елі; 2) «паўмарозіва», або граніта, — параўнальна менш густая маса, прыгатаваная з фруктовых сокаў (у XIX стагоддзі яе ў Расеі часам называлі не зусім дакладным французскім тэрмінам fromage a la glace ( «лядовы сыр») і 3) уласна марозіва — густая маса, здольная прымаць розныя формы ў адпаведнасці з пажаданнямі кандытара або заказчыка.
«Кручэнне лёдаў»
У сярэдзіне ХІХ стагоддзя па ўсім свеце пачалі імкліва распаўсюджвацца «машынкі» для вырабу марозіва, заснаваныя на эфекце, адкрытым у Італіі яшчэ за 300 гадоў перад тым. У розных краінах атрымлівалі патэнты на гэтыя ручныя механічныя прылады, больш ці менш падобныя адна на адну: англічане Нэнсі Джонсан у 1843 годзе і Уільям Фулер у 1853-м, расіянін Іван Ізлер у 1845-м і інш. Гэтыя марожаніцы ўяўлялі сабой цэбры або бочкі, запоўненыя лёдам з соллю або салетрай. Унутры марожаніц былі ўсталяваныя на восі металічныя цыліндрычныя пасудзіны, а ў іх — рамачная мяшалка з шасцю крыламі для збору ледзяной масы са сценак пасудзіны.
Падрыхтаваную па рэцэптах масу — сумесь малака, ягад, вяршкоў, цукру, спецый і г. д., папярэдне астуджаную, — улівалі ў гэтую цыліндрычную банку. Круцячы корбу, ледзяную масу перамешвалі і астуджалі раўнамерна, дзякуючы чаму марозіва набывала кансістэнцыю масла.
Корбу круцілі да таго часу, пакуль шчыльнасць марозіва не пачынала замінаць кручэнню, прыкладна 10—15 хвілін. Затым, каб марозіва набыло належны смак і кансістэнцыю, пакідалі «машынку» ў прахалодным месцы на 1—2 гадзіны.
Вандроўныя марожаншчыкі з’явіліся на вуліцах Пецярбурга ў другой палове 1840-х, а неўзабаве яны ўжо зрабіліся абавязковым элементам веснавога і летняга пейзажу ўсіх буйных гарадоў імперыі.
Перад сабой прадаўцы халоднага прысмаку штурхалі вазок, у якім стаялі марожаніцы. Прадавец «круціў марозіва» ўручную. Дэсерт накладалі драўлянымі лыжкамі ў посуд купца, у крайнім выпадку — на кавалак хлеба. На адну капейку можна было атрымаць адзін шарык.
Часам ужо прыгатаванае марозіва насілі на галаве ў велізарных цэбрах, набітых лёдам, рослыя мужыкі, паставіўшы іх сабе на колца, сплеценае з ручнікоў накшталт чалмы і надзетае на адкрытую галаву або на шапку. Праз плечы ў іх былі перакінутыя ручнікі. Насілі гэтыя цэбры марожаншчыкі вельмі спрытна, часам нават не прытрымліваючы іх рукамі, і гучнапрацяжна выкрыквалі: «Мороженое хорошо!» або «Сахарноморожено!». Апошні «слоган» хутка скарацілі да «Сахармароз!».
Гэты покліч, «Сахармароз!», аднойчы неяк асабліва дапяў нашага славутага паэта Уладзіслава Сыракомлю, які ў 1859 годзе напісаў аднайменны верш — прыкрую сатыру на расійскае панаванне над Літвой, якое пры новым імператары Аляксандры ІІ на пэўны час набыло мяккую, «саладжавую» форму. Мароз наш «лірнік вясковы» атаясамліваў з Сібір’ю — адвечным месцам ссылкі літвінаў-палонных і вязняў і заклікаў не давяраць тым, хто быў зачараваны ягонай падступнай салодкасцю.
Як, напрыклад, віленскім літаратарам на чале з Адамам Кіркорам, якія толькі што склалі віншавальны адрас-альбом да новага імператара, чый памяркоўны лібералізм, як хутка высветлілася, не датычыў Літвы. Зрэшты, у чым тут было вінаватае марозіва? Або чыгунка? Або тэлеграф? Проста літоўская шляхта апынулася чужой на гэтым свяце жыцця і прагрэсу, але Сыракомля не здолеў стрымаць роспачы і раздражнення, увасобленых для яго ў замарожаным прысмаку — радасці для іншых-абыякавых.
Выраз «круціць лёды» (kręcić lody) доўгі час існаваў і ў польскай мове, і нават (у форме «накруціў лёдаў») набыў іранічнаасуджальны пераносны сэнс: так казалі пра тых, хто на нейкай сумнеўнай справе хутка і не зусім сумленна разбагацеў.
Марозіва — у масы!
Зрабіўшы пэўны тэхналагічны скачок у сярэдзіне ХІХ стагоддзя, вытворчасць марозіва ў Беларусі, як і ва ўсёй Расійскай імперыі, на доўгі час застыла прыкладна на тым самым саматужным узроўні. На Захадзе ж яна імкліва развівалася — асабліва ў ЗША з-за нацэленасці амерыканцаў на масавую і танную вытворчасць усяго на свеце.
Амерыканцы атрымалі найбольш разнастайных патэнтаў у гэтай галіне, ад такіх банальных, як лыжачка для формы з марозівам (Альфрэд Краль, 1897 год), да абсалютна геніяльнага вафельнага ражка, які цалкам выпадкова быў вынайдзены на Сусветным кірмашы ў Сент-Луісе ў 1904 годзе.
Эскімо Мікаяна
У 1930-я гады імкліва даганяць амерыканцаў кінуўся СССР, дзякуючы ініцыятыве аднаго з самых разумных сталінскіх наркамаў — Анастаса Мікаяна.
У 1936 годзе пасля наведвання ЗША і азнаямлення з тамтэйшымі харчовымі тэхналогіямі ён у адной са сваіх прамоў сказаў: «Марозіва варта і можна зрабіць масавым прадуктам штодзённага харчавання, выпускаючы яго па даступных цэнах. Марозіва трэба рабіць улетку і ўзімку, на поўдні і на поўначы».
Стараннямі Мікаяна гэтая галіна савецкай прамысловасці імкліва мадэрнізавалася. Тады пачалі вырабляць знакамітае савецкае марозіва — эскімо на палачцы, пакрытае пластом шакаладнай глазуры, якая не толькі паляпшае смак, але і абараняе ад хуткага раставання на спякоце («эскімо» — французская назва арктычнага народа эскімосаў).
У 1937 годзе на Маскоўскім холадакамбінаце №8 імя Мікаяна была ўведзена ў эксплуатацыю ўзорная фабрыка марозіва магутнасцю 25 тон за суткі на амерыканскім абсталяванні. У той самы год масавая вытворчасць найноўшага марозіва пачалася і ў сталіцы Савецкай Беларусі. Захавалася адна з першых рэкламных абвестак навінкі ў «Звяздзе», датаваная 1 лістапада 1937 года — акурат пасля «ночы расстраляных паэтаў».
На жаль, часы тады былі такія, што не ўсе грамадзяне Краіны Саветаў змаглі адчуць радасць ад новага масавага прадукту — быццам пацвярджаючы ў чарговы раз сумныя прароцтвы Сыракомлі з верша «Сахармароз!».
Калі ў 1932 годзе ў СССР было выраблена ўсяго 300 тон марозіва, то да 1940-га агульны аб’ём вытворчасці вырас больш як у 270 разоў і склаў 82 тысячы тон. У вайну вытворчасць упала ледзь не да нуля, але ўжо да 1950-га даваенная вытворчасць была перакрытая на 16,5%, а ў 1964-м — на 244% (выраблена 282 тысячы тон). У 1980-я гады ў СССР выпускалася ўжо больш за 400 тысяч тон салодкага ласунку штогод.
У БССР марозіва не было дэфіцытам, яно заўсёды было ў крамах. Але звычайна па чарзе: адзін тыдзень — толькі крэм-бруле, другі — толькі на палачцы ў глазуры. Цяперашнюю разнастайнасць формаў і смакаў у тыя часы было не ўявіць.
Затое тады марозіва строга важыла 100 грамаў, тады як цяпер вытворцы зменшылі вагу і да 80, і да 70-ці.
На захадзе — сваім шляхам
Сваім шляхам да часу ішло развіццё вытворчасці марозіва ў Заходняй Беларусі, якая да вайны ўваходзіла ў склад Польшчы. Там таксама паступова ішла мадэрнізацыя, але яна была справай не дзяржавы, а прыватнага капіталу — па меры таго, як ён назапашваў неабходныя сродкі.
Вытворчасцю «лёдаў» — ды і ўвогуле нешараговай прадпрымальнасцю — у міжваеннай Польшчы асабліва славіліся давыдгарадоцкія мяшчане.
Перад вайной Давыд-Гарадок, які сёння нават не райцэнтр, быў трэцім па велічыні горадам Палескага ваяводства (11 тысяч жыхароў) пасля Брэста-над-Бугам і Пінска. Прыстасоўваючыся да сезону, некаторыя «гарадчукі» ўзімку шылі боты, вясной вырошчвалі і прадавалі насенне, а летам «круцілі» марозіва.
Адзін мясцовы праваслаўны, родам з татараў, трымаў уласныя цукерні з добрым асартыментам марозіва ў Кракаве і Варшаве (сёння мы б сказалі: меў гандлёвую сетку).
А браты Граноўскія з таго ж Давыд-Гарадка фактычна трымалі манаполію на гандаль марозівам у Гдыні. У летні сезон на вуліцы гэтага тады адзінага польскага порта выязджала да 50 вазкоў з іх таварам, напаўняючы прастору крыкамі: «Лёды, лёды!».
Гарадчукі старэйшага і сярэдняга пакалення згадваюць, што вельмі смачнае марозіва рабілі ў Давыд-Гарадку яшчэ і ў савецкі час, аж да 1960-х гадоў. Традыцыі захоўваюцца, і часам нават доўга пасля сыходу людзей, якія іх стварылі.
***
А што ж такое лядоўня?
У сучаснай беларускай мове слова «лядоўня» апошнія гадоў 20—25 найчасцей ужываецца ў значэнні «халадзільнік» — як электрабытавая прылада, якая дапамагае ахалоджваць і доўгатэрмінова захоўваць прадукты. А даўней так называлі адмысловыя памяшканні, часам даволі зграбнай архітэктуры, у шляхецкіх маёнтках, дзе прадукты захоўваліся ахалоджанымі або нават замарожанымі дзякуючы тоўстым мураваным сценам і нарыхтаваным узімку вялікім запасам лёду. Да шырокага распаўсюджання «машынак для кручэння лёдаў» у сярэдзіне ХІХ стагоддзя лядоўні былі неабходнай рэччу для атрымання тагачаснага марозіва.
«Пінгвін»
У маі кожнага года на вуліцах заходнебеларускіх гарадоў з'явіліся марожаншчыкі з вазкамі.
У вазках стаялі кублы з марозівам, у кантэйнерах з пакрышаным лёдам. У 1930-х гадах порцыя каштавала каля 10—20 грошаў. Марожаншчыкі накладвалі яго на прастакутную плоскую вафлю, згортвалі яе, выраўнівалі і затым накладалі на гэта другую вафлю. Акрамя звычайнага марозіва, быў вельмі папулярным Pingwin — першае прамысловае марозіва на палачцы ў абгортцы. Яго з пачатку 1930-х гадоў імпартавалі са Швецыі, а потым сталі вырабляць мясцовыя заводы Фухса. Цікава, што гэта амаль супала па часе з тэхналагічнымі інавацыямі Мікаяна ў СССР. «Пінгвін» выпускаў марозіва са смакам арэхаў і карамелі з апельсінавымі цукатамі і разынкамі, яно мела выгляд цаглінкі на палачцы, а ўпакаванае было ў пергаментную паперу.
Гэта быў прадукт выдатнай якасці, успаміналі сучаснікі. Адметным знакам гэтай маркі былі пінгвіны.
Чалавеку заўсёды здаецца, што ў дзяцінстве марозіва было смачнейшым
«У Полацку згаданым часам марозіва было трох гатункаў: малочнае за 9 капеек, з вяршкоў — за 13, і эскімо, якое каштавала 11 капеек. Эскімо нам найбольш смакавала. Прадавалі звычайна нейкі адзін гатунак. Яшчэ да адкрыцця шапіка, дзе прадавалі марозіва, збіраўся гурт дзятвы, і мы гучна маракавалі — якое сёння прывязуць, а таксама спрачаліся — колькі можна з’есці за раз. Хаця больш як адну порцыю ніхто з нас не еў. Лічылася, што, калі з’ясі дзве, адразу захварэеш на ангіну.
Марозіва, дарэчы, мы заўсёды лізалі. Бо, паводле бацькоўскай версіі, будзеш хапаць ротам — ізноў-такі захварэеш.
Марозіва прывозілі ў вялікіх зялёных скрынях. Унутры ляжаў сухі лёд, і калі скрыню адчынялі, з яе ішла белая пара».
Вінцэнт Мудроў. Эскімо на палачцы
Фота: shutterstock, by Оneinchpunch
Папулярны тыктокер з Расіі тусіць у дарагіх рэстаранах Мінска: «Быццам бамжу падалі. Жарыце, на здароўе»22
Каментары