Стоит ли хранить орехи в холодильнике? Химия подсказывает правильный ответ

Могут ли орехи испортиться?

Да, они могут прогоркнуть. Издание Inverse углубилось в тему и рассказывает, что при комнатной температуре орехи сохраняют свежесть всего около трех месяцев. Соединения, наделяющие орехи несвежим маслянистым запахом, можно почувствовать даже при очень малой их концентрации.

Проблема в том, что многие люди привыкли к запаху, особенно если он еще едва слышен. В качестве примера приводится прогоркшее арахисовое масло, которое может абсолютно нормально пахнуть. Свежее же арахисовое масло на запах «как картон», потому что в нем отсутствуют соединения, придающие ему маслянистый запах, к которому мы привыкли. Когда уровни специфических соединений становятся слишком высокими, в них начинают появляться вкусовые оттенки.

Что портит орех?

Когда воздух взаимодействует с молекулами жира в орехах, происходит сложная химия. Их физическая форма влияет на то, как быстро они могут испортиться. Орехи с большой площадью поверхности склонны к быстрому прогоркиванию, потому что имеется больше участков, подвергающихся воздействию кислорода. По этой причине грецкие орехи прогоркнут скорее всего, так как имеют наибольшую площадь поверхности с большим количеством щелей, куда может добраться кислород. Миндаль же, например, не будет портиться дольше, потому что он очень компактен, а его плотность превышает площадь поверхности.

На молекулярном же уровне главным фактором выступает содержание ненасыщенных жиров. Если орехи окисляются при контакте с кислородом, то образуются новые соединения. Чем больше ненасыщенных жиров, тем быстрее окисляются орехи.

Условия хранения также могут ускорить или замедлить процесс. Реакции происходят быстрее при более высоких температурах, поэтому холодная или, еще лучше, морозильная камера в холодильнике могут затормозить окисление, предотвращая выработку свободных радикалов в орехах. Воздействие света также влияет на окисление. Хранение орехов без скорлупы (как и любой другой пищи с высоким содержанием ненасыщенных жиров) под прямым светом приведет к их порче намного быстрее.

Вредно ли употребление прогорклых орехов?

Вероятно, пара прогорклых орехов не убьют вас и даже не собьют с ног. Известно, что гидроксиды и альдегиды содержат некоторые токсичные соединения, но с момента, когда вы бросаете в рот плохой орех, ваше тело начинает вырабатывать ферменты, которые расщепляют все вышеуказанные нехорошие соединения вместе с другими побочными продуктами окисления. Эти ферменты попадают в ваши желудок и кишечник, в значительной степени обезвреживая эти побочные продукты.

Но если кто-то жил или живет какое-то время на исключительно прогорклом арахисе или периодически употребляет прогорклые картофельные чипсы — это может стать проблемой. Пока же вы держитесь здоровой диеты и не переедаете много окисленной пищи на последовательной основе, то несколько скверных орехов не должны вам навредить.

Как лучше всего хранить орехи?

В герметично закрытой стеклянном банке в морозильной камере. Герметизация предполагает удаление всего кислорода изнутри банки. 

Можно хранить орехи в скорлупе и при комнатной температуре, но только не более шести недель. Если вы расколете несколько целых грецких орехов на Дзяды и не употребите их все, то до Рождества они, вероятно, могут и не дожить в неокисленном свежем виде.

Поэтому хранение грецких орехов, макадамии, миндаля, кешью, арахиса и других ваших любимых орехов на полке в шкафчике, скорее всего, не принесет вам никакого вреда, при условии, что вы соблюдаете сбалансированную диету. Но если вы хотите хранить свои любимые орехи свежими в течение длительного времени, подумайте о том, чтобы положить их в банку, а затем в морозильную камеру.

• 19
• 3
• 7
• 7
• 6