З чым найлепш есці беларускі ракфорці?

З чым трэба прымірыцца, з чым нельга пагадзіцца — рэпарцёр НН каштаваў.

23.05.2012 / 17:39

Пакаштаваў ракфорці — першы беларускі сыр з цвіллю.

Агульны вынік: рэкамендую, запамінаецца.

З чым трэба прымірыцца: першая партыя выйшла перасоленая. Тэхнолагі прызнаюць хібу і маюць трохі змяніць рэцэпт. Гэта азначае, што зменіцца і смак і сыр стане іншым, з новымі нюансамі і паслясмакамі.

З чым не магу пагадзіцца: найперш, з назвай. Сыры з цвіллю вырабляюць у розных краінах. У кожным месцы ён удаецца па-свойму. Самыя знакамітыя, з даўняй гісторыяй — гэта французскія Ракфор, Блё д’Авэрнь, Фурм д’Амбэр, італьянскі Гаргандзола. Англійскі Стылтан вядомы гадоў 300. А вось датчане свой Данаблю робяць толькі ад пачатку ХХ стагоддзя. Ну і што — ён таксама стаў ужо візітоўкай Даніі і часткай данскай кулінарнай традыцыі. Лагічна было б і беларускаму даць сваю назву — умоўна кажучы, Нарач Сіні. І пад ёй ужо выводзіць на рынак. Бо ад назвы «Ракфорці» патыхае нейкай калхознасцю, як ад кітайскіх падробак Рanasoanic.

Урэшце, нелагічна называць гэты сыр Ракфорці хоць бы таму, што арыгінал Ракфор — авечы, тады як беларускі — з каровінага малака, як і Данаблю. Дарэчы,

для вырабу беларусы выкарыстоўваюць менавіта пеніцылінавыя грыбкі вытворчасці Даніі, таму ад Данаблю наш сыр менавіта і паходзіць.

Што за цвіль у ім? Сталінская «Энцыклапедыя аб смачнай і здаровай ежы» пісала пра сыры тыпу ракфор ці камамбэр так: першы раз вам не будзе смакаваць, але калі яшчэ і яшчэ раз пакаштаваць, вы адчуеце вялізную асалоду.

Калі навуцы антыбіётыкі былі яшчэ не знаёмы, то пастухі гоілі раны, прыкладаючы да іх кавалкі Ракфору. Рэч у тым, што цвіль у гэтым сыры дае грыбок Penicillium roqueforti, той самы, з якога з часам пачалі вырабляць гаючы пеніцылін. Увогуле, такі сыр сталі вырабляць натуральна. Ён выходзіў такі ў пячорах Ракфор-сюр-Сульзона ў Францыі, дзе трымаецца роўная тэмпература, дзе сыра і той грыбок натуральна бытуе. Ракфор спее ў пячорах больш за 3 месяцы.

Першы раз аналагічны сыр згадваецца яшчэ ў Плінія. А такія сыры іншых краін пачалі вырабляцца тады, калі мясцовыя жыхары не хацелі пераплачваць за дарагі імпартны, французскі, або калі войны і блакады адразалі шляхі паставак.

Што за сінія палоскі з цвіллю? Гэта яго па меры даспявання пратыкаюць меднымі дратамі, каб цвіль пашыралася па ўсёй мякаці. Дарэчы, добры ракфор найлепш рэзаць не нажом, а спецыяльным станком з дротам, які не разбурае кубельцы высакароднай цвілі.

Чаго ён у фользе? Каб не перасыхаў.

У Францыі Ракфор — другі па папулярнасці сыр пасля Кантэ (Кантэ — гэта дасканалы варыянт таго, што ў Беларусі існуе пад брэндам Стары Амстэрдам, які вырабляюць Белавежскія сыры ў Пружанах).

З чым есці беларускі ракфорці? Каб разабрацца, патрэбны эксперыменты і спробы. Вытворца ніякіх парад не дае, што лішні раз паказвае на яго недасведчанасць.

Мой сціплы журналісцкі заробак не дазволіў купіць вялікі кавал гэтага сыру (на Камароўцы і ў гіпермаркетах ён каштуе каля 120 тысяч за кілаграм, і па такой цане ўсё будзе заставацца для беларусаў ласункам, а не прадуктам масавага ўжытку).

Таму раскажу тое, што паспеў адчуць.

Як і ўсе сыры гэтага тыпу, наш нарачанскі ракфорці мае рэзкі і саланаваты смак і вельмі далікатны, з ноткамі арэху і грыбоў, мяккі, то саланаваты, то саладкаваты паслясмак.

Самае класічнае спалучэнне для сыру — з прэснаватым пшанічным хлебам, тыпу нашага Палескага, або з французскім багетам (але не з батонам, не з тлустым ці салодкім хлебам).

З вінаў да сыроў тыпу ракфор пасуе досыць выразнае, ёмістае, церпкаватае чырвонае сухое віно, калі сыр сярэдняй моцы, нярэзкі, і салодкае мускатнае віно ці партвейн, калі ён рэзкі.

Данаблю выдатна пасуе да садавіны. Яго ядуць таксама ў бутэрбродах і салатах.

Пад нямецкім Дорблю смачна запякаць ласось. Ракфорны соўс таксама добра пасуе да антрэкота.

Яшчэ паспрабуйце калісьці пацерці яго на макарону. Або ў рызота. Нарэшце, ён ідэальна пасуе да піцы.

Англічане і французы выпякаюць цэлы стол дэсертаў з дадаткам ракфору.

Каб Ракфорці найлепш выявіў свой смак, перад спажываннем ён павінен паляжаць з гадзіну не ў лядоўні.

Не шкадуйце патраціцца на прадукты кшталту Ракфорці — гэта адзін з шэдэўраў, або, кажучы старабеларускай мовай, «кшталтаў» людскога кулінарнага генія. Хоць наш Ракфорці грубейшы за свае дацкія і французскія аналагі — будзем спадзявацца, гэта часова.

Дарэчы, вось яшчэ ідэя: калі пачнецца сезон клубніц, пакаштуйце яго з ягадамі. Гэта можа аказацца смачна. І яшчэ адно: ракфор не ядуць проці ночы. Навукоўцы выявілі, што гэта можа выклікаць яркія або кепскія сны.

Сяргей Гезгала