«Панеслася крывая ў шчаўе». Як жанчына з Ушачаў пячэ хатні хлеб
Да 40 гадоў Людміла Дунец працавала ў офісе. А пасля стала хатнім пекарам — асвоіла 30 гатункаў хлеба. Хіт продажу — хлеб «Лянок» на пшанічнай заквасцы, піша Vitebsk.biz.
19.07.2023 / 08:59
Фота: Vitebsk.biz
Людміла Дунец нарадзілася ў вёсцы Загуззе ля Ушачаў, пазней жыла ва Ушачах і Віцебску.
Мае дзве вышэйшыя адукацыі: настаўніца рускай і беларускай моў і літаратур, менеджар-эканаміст.
З дзяцінства піша вершы. Кіраўнік народнага клуба творчых сустрэч «Муза» пры Ушацкім раённым цэнтры культуры. Удзельніца і лаўрэат шматлікіх літаратурных фестываляў і конкурсаў. Аўтар зборніка вершаў «Женщина и птица».
Стварыла хатнюю пякарню і брэнд «Жыта жыцця». Пячэ хлеб на заквасцы і іншую карысную прадукцыю.
Да 40 гадоў Людміла Дунец жыла ў горадзе, працавала ў офісе — і была задаволеная жыццём. Але неяк з’ездзіла на Купалле на сядзібу, дзе адраджаюць беларускія традыцыі, і пакаштавала там хатняга хлеба. «І тут я прапала! Панеслася крывая ў шчаўе, як кажуць у нас на Ушаччыне. Вырашыла навучыцца пячы хлеб на заквасцы. Паўгода атрымліваліся «лапці», але я лічыла сябе геніяльным хлебапёкам. І толькі пасля шматлікіх курсаў навучылася рабіць боханы, за якія не сорамна», — узгадвае жанчына. З таго часу прайшло тры гады. Сёння прадукцыя ад Людмілы Дунец — вядомы на Віцебшчыне брэнд «Жыта жыцця». Усе, хто хоць раз паспытаў яе хлеб, «падсаджваюцца» на яго, як на наркотык.
Фота: Vitebsk.biz
«Пасля пераезду на радзіму ў мяне пачало ўсё атрымлівацца»
У кожным чалавеку працягваюць жыць ягоныя продкі. І гэта не толькі адно прозвішча, гены, кроў, а моцная повязь на ўзроўні памяці роду, упэўненая Людміла.
— Аднойчы я зацікавілася, кім былі мае продкі. Аказваецца, прапрадзед меў млын. Прозвішча продка — Свірко, і месца, дзе ён жыў, называлі Свіркаў хутар. А ягоны нашчадак, мой дзед Іван, быў канструктарам-самавукам. З розных «жалязяк», як ён іх называў, рабіў электрычныя прылады: сокавыціскалку, маслабойку, млын. Да дзядулі мяшкамі вазілі зерне з усяго калгаса. А калі быў млын, то быў і свой хлеб. Яго пякла мая бабуля Міхаліна.
Дзед з бабуляй — з вёскі Загуззе, гэта за 12 кіламетраў ад Ушачаў. Там я і нарадзілася. Калі мне было тры гады, бацьку далі дом ад лясгаса ва Ушачах. У райцэнтры я скончыла школу. Але кожныя выхадныя, святы і канікулы праводзіла ў бабулі Міхаліны. Я вельмі люблю Загуззе: адсюль мой род, мае карані. Гэта найцудоўнейшы край! А якая тут прырода!
Пасля школы Людміла паехала вучыцца ў Віцебск. Пражыла ў горадзе амаль 25 гадоў. Працавала ў школе, банку, розных установах.
— Усё было добра, але я разумела: штосьці ў жыцці трэба мяняць. І ў 2019 годзе атрымалася так, што я з’ехала ў вёску Рыбакі. Гэта зусім побач з маім любімым Загуззем. А ў Рыбаках праз агарод ад майго дома — хата, дзе нарадзілася бабуля Міхаліна. Для мяне гэта было вельмі важна. Але праз некаторы час абставіны прымусілі пераехаць ва Ушачы.
Фота: Vitebsk.biz
З’ехаўшы з Віцебска, Людміла пачала пячы хлеб. Не таму, што яго нельга было купіць у вёсцы. Проста адчула покліч душы.
— Мой свядомы выбар — жыць там, дзе жылі мае продкі, — разважае суразмоўца. — Яны былі працаўнікі, рамеснікі, майстры. Гэта перадалося і мне. Я зразумела, што мая спадчынная справа — пячы хлеб. Цяпер падсвядомасць мне кажа: вось яна, твая родавая памяць, трымайся яе. І — нейкая містыка! — менавіта пасля пераезду на радзіму ў мяне пачало ўсё атрымлівацца. Раней я як быццам не магла сябе знайсці, мяняла адну працу за другой. А сюды вярнулася — і ўсё паўстала на свае месцы. Тут мне прапанавалі стаць кіраўніком і рэжысёрам народнага клуба творчых сустрэч «Муза» пры раённым Цэнтры культуры. Клуб аб’ядноўвае мясцовых паэтаў. Я сама пішу вершы, і гэта праца на поўную стаўку мне даспадобы. А выпечка хлеба — любімае хобі і дадатковы заробак.
Фота: Vitebsk.biz
«Паўгода пякла самы просты хлеб, але думала: я геній!»
На Купалле ў 2019 годзе Людміла трапіла на сядзібу, дзе ўпершыню паспрабавала хатні хлеб на заквасцы.
— Які ён быў смачны, той хлеб! Я была вельмі ўражаная, усё думала: «Божухна, ну добра, людзі маюць хатні сыр, малако, яйкі, але каб самому пячы хлеб! Гэта нешта неверагоднае!» У маёй галаве ўвесь час круцілася думка: трэба і мне навучыцца. У верасні, на народнае свята Багач, я яшчэ раз прыехала на тую сядзібу. І, як цяпер памятаю, за тры рублі купіла пакецік сухой закваскі. Лёс так павярнуўся, што праз месяц пераехала з двума дзецьмі на Ушаччыну. На кухні ў вясковай хаце дастала тую закваску — і пачала шчыраваць. Паўгода пякла просты, жытнёва-пшанічны хлеб, па адным і тым жа рэцэпце. Ён атрымліваўся неблагі на смак, але па форме, як лапаць. Але ж я думала: я нейкі геній, вялікі пекар!
Фота: Vitebsk.biz
Людміла хацела ведаць пра хлеб усё. Падпісалася ў сацсетках на вядомых пекараў. Прагледзела дзясяткі відэаўрокаў. Прайшла курсы, як вывесці жытнюю закваску. І яна, на шчасце, праз сем дзён атрымалася! Першы бохан з уласнай закваскі — правільнай і здаровай — жанчына спякла 1 чэрвеня 2020 года.
— Гэта было неба і зямля ў параўнанні з тым хлебам, які я рабіла раней. І ўсё, тут я прапала! Панеслася крывая ў шчаўе, як кажуць у нас на Ушаччыне. Шукала рэцэпты, карміла закваску, даглядала яе, як дзіцё. І кожны дзень пякла, пякла, пякла…
Спачатку Людміла частавала знаёмых. А праз месяц (!) пачала пячы на продаж. Вяскоўцы з Рыбакоў прыходзілі да яе па хлеб, як у краму. Пасля знайшліся заўсёдныя пакупнікі ва Ушачах, Віцебску, Мінску. Аднак ад паставак прадукцыі ў сталіцу і абласны горад пекар адмовілася: прыбытак не пакрываў выдаткаў сілы і часу.
Цяпер жанчына сумяшчае выпечку хлеба з працай у раённым Цэнтры культуры. На самай звычайнай кухні ў гарадской кватэры стварыла хатнюю пякарню. Аформіла самазанятасць, аплачвае падатак — 49 рублёў. Прадукцыю прадае найбольш ва Ушачах. А на фестывалях і святах крафтавы хлеб разыходзіцца проста ўлёт!
«Люда, а калі ты будзеш «Лянок» пячы?»
На сёння Людміла Дунец асвоіла выпечку 30-ці гатункаў хлеба. Збольшага ржанога ці жытнёва-пшанічнага. З дадаткамі (сырам, соладам, яблычным пюрэ, парэчкамі, каляндрай, кменам, ільняной макухай, рознымі семкамі і г. д.) ці без іх. Пячэ і так званую «дробнаштучку»: хлебныя палачкі, крыпсы, пячэнне. Раней гатавала батоны, булкі, пірагі, кексы. Цяпер з «белай» выпечкі пакінула толькі хлеб «Лянок». І ён — абсалютны рэкардсмен продажу.
Фота: Vitebsk.biz
— Беларусам без ільну ніяк! Я вельмі люблю льняное адзенне, абутак, ручнікі, абрусы, бялізну і іншыя рэчы. І ў маім асартыменце з’явіўся «Лянок». Гэта хлеб на пшанічнай заквасцы, з цэльназерневай пшанічнай мукі, у ім шмат зярнятак лёну, сланечніку. Няма цукру, толькі лыжка мёду. І колькі я б яго не напякла, яго ўвесь час разбіраюць. На кірмашах гэта першы хлеб, які ў мяне заканчваецца. Ідзеш, бывае, па Ушачах, а людзі пытаюцца: «Люда, а калі ты будзеш «Лянок» пячы?»
Спячы хлеб на заквасцы — зусім не тое, што на дражджах. Гэта значныя высілкі. Аднак Людміла пячэ не радзей, чым тры разы на тыдзень. Робіць гэта ранкам да працы і ўвечары, калі вяртаецца дадому. «Падхоплівае» таксама выхадныя і святы.
Фота: Vitebsk.biz
— Напрыклад, каб аддаць пакупнікам «Лянок» ранкам у сераду, распачынаю працэс вечарам у панядзелак: кармлю закваску. У аўторак раніцай рашчыняю цеста, замочваю лён. Іду на працу. Да вечара рошчына гатовая, замешваю цеста. Праз 2,5—3 гадзіны фармую боханы, яны падыходзяць у лазовых кошыках з ільнянымі чахламі. Бліжэй да поўначы стаўлю іх у халадзільнік, на халодную расстойку, на ўсю ноч. У сем раніцы пяку хлеб. І вязу пакупнікам. Частку разбіраюць яшчэ гарачым, а да абеду разыходзіцца ўся партыя — восем боханаў.
Аднак у кожнага гатунку хлеба — свая тэхналогія, адпаведна, і свае нюансы. Калі пекар едзе на кірмаш, то гатуе тры-чатыры розныя віды, а таксама ласункі накшталт хлебных палачак. Тады Людміла на працягу паўтара-двух дзён жыве амаль без сну.
— Гэта цяжка, але я атрымліваю асалоду ад сваёй працы. Пячы хлеб — гэта нешта сакральнае. Такія эмоцыі цяжка перадаць словамі, гэта проста трэба адчуваць.
«Падушку бяспекі» ўклала ў цестамес»
Хлеб ад Людмілы Дунец каштуе ад 4 да 6 рублёў. Той жа «Лянок» пекар з Мінску прадаваў бы па 7—8 рублёў. Людміла ж аддае свой па 5: заробкі людзей ва Ушачах адрозніваюцца ад сталічных.
Фота: Vitebsk.biz
— На кожны бохан ідзе 20 грамаў зярнят сланечніка і 25 грамаў насення лёну. Іншыя інгрэдыенты — цэльназерневая мука, мёд — таксама нятанныя. Акрамя таго, выдаткі на электрычнасць і ваду. Плюс — уласна мая праца. Сабекошт аднаго бохана — каля 2 рублёў. Каб проста адбіць расходы, трэба памнажаць сабекошт на тры, тады хаця б не выйдзеш у нуль. А ў ідэале — на чатыры. У такім выпадку я прадавала б бохан «Лянка» па 8 рублёў, і гэта было б вельмі выгадна.
Але ва Ушачах хлеб за такія грошы не купяць. Таму Людміла ледзь не кожныя выхадныя ездзіць на розныя кірмашы, фестывалі, святы.
Фота: Vitebsk.biz
— Лета для мяне больш хлебнае, бо запрашаюць на аграсядзібы, куды ездзяць турысты. Я раблю тады вялікі запёк і часцей за ўсё застаюся задаволеная заробкам. Аднак калі нехта думае, што я маю надта вялікія грошы, то гэта не так. У мінулым месяцы не чысты прыбытак, а выручка склала 1000 рублёў. Але ж я набыла пяць мяшкоў мукі — і 200 рублёў няма! І так увесь час: то формы дакупіш, то прадукты, то спецыі. Узімку выручка меншая, у сярэднім 500 рублёў за месяц. А калі, бывае, хварэю, то і 200.
У сваю «хлебную» адукацыю, на розныя анлайн-курсы, Людміла ўклала больш за 1500 рублёў. Мае дастаткова ведаў, як маштабаваць свой праект. Аднак пакуль яе задавальняе фармат хатняй пякарні.
— Каб адкрыць сапраўдную пякарню, трэба мець «падушку бяспекі». У мяне была маленькая «падушачка», вельмі дэкаратыўная. Дык яна ўкладзеная ў цестамес за 1000 даляраў. Цяпер мару аб прафесійнай чарэневай печы, адаптаванай пад звычайную кухню. На гэта трэба каля 4000 даляраў. Але такая печ — як тры мае духоўкі, і аб’ём вытворчасці значна вырасце. Напэўна, буду браць тэхніку ў крэдыт. Аднак рабіцца юрасобай пакуль не хачу. Цяпер, зыходзячы з маіх тэхнічных, фізічных і матэрыяльных магчымасцей, мяне задавальняе хатняя пякарня. І адных уласных рук таксама пакуль хапае.
«Фішка» — хлеб і паэзія
Ушаччына — край, дзе нарадзіліся волаты беларускага слова: Васіль Быкаў, Рыгор Барадулін, Еўдакія Лось, Пятрусь Броўка. Людміла — сама літаратар. І ў сваім рамястве сумяшчае хлеб і паэзію. У кожны пакет з выпечкай яна ўкладае паперку з радкамі любімага паэта — Рыгора Барадуліна. А назву свайму брэнду ўзяла з назвы ягонага верша «Жыта жыцця».
— Спрадвечна для нас, беларусаў, жыта і ёсць жыццё. Можа, прагучыць пафасна, але выпечка хлеба дае мне адчуванне, што я здзяйсняю нейкую місію. Я радая, што сваёй справай прыношу людзям карысць, раблю іх крышачку здаравейшымі і шчаслівейшымі. Як паэтцы, мне хочацца ўзбагачаць пакупнікоў і духоўна. Таму ў вольны час выбіраю са стосіка кніг Рыгора Барадуліна вершы, раздрукоўваю іх і дару замоўцам. Такі асветніцкі дадатак, лічу, — мая «фішка». Некаторыя пасля гэтага нават дастаюць з паліц і перачытваюць паэтычныя зборнікі. Беларуская мова і роднае слова — хлеб для душы.
У Віцебск Людміла вяртацца не збіраецца, хоць тут у яе ўласная кватэра, а ва Ушачах — арандаваная.
— А чаму не хочаце назад у абласны цэнтр? Ці не ўсё роўна, дзе пячы смачны хлеб? І пакупнікоў будзе болей. І цэны можна падняць.
—Не, я павінна быць на ўшацкай зямлі. І пячы хлеб землякам. Дом — там, дзе «душа начуе і прачынаецца», як пісаў Рыгор Барадулін. Мая душа начуе тут.
Фота: Vitebsk.biz
Аднак як жа чалавек можа жыць без мары? У Людмілы яна таксама ёсць:
— Хачу стварыць хлебную арт-прастору, невялічкае беларускае месца, дзе і будзе ўвасабляцца слоган майго брэнда — «Традыцыя. Паэзія. Зямля». Я не хачу называць гэта месца пякарняй. Туды будуць прыходзіць людзі і адпачываць душой. І там будзе ўсё аздоблена вырабамі ручной працы. Гэта маляванкі на сцяне, драўляны посуд, лазовыя кошыкі, керамічныя кубачкі… І, канешне, гарбата з нашых ушацкіх зёлак! А ў касавым чэку замест «Дзякуй за пакупку» будзе афарызм «дзядзькі Рыгора».