Гефилте фиш, «рыба фиш». Захватывающая история блюда, которое из еврейской кухни перешло в белорусскую
С вечера 5 апреля евреи по всему миру, религиозные и не очень, начнут праздновать Песах — праздник исхода еврейского народа из неволи в Египте, что, согласно Библии, случилось более 3000 лет назад. И одним из главных блюд на пасхальном столе у них будет фаршированная рыба, или гефилте фиш на идиш. Историю этого блюда, которое давно уже вошло и в белорусское меню, вспоминает историк Алесь Белый.
02.04.2023 / 15:35
«Гефилте фиш» традиционно украшали морковными «монетками» — символом благополучия. Фото Wikimedia Commons
Фаршированная рыба, или гефилте фиш — блюдо, издавна знакомое всем евреям-ашкеназам. Но в разных странах оно готовится немного иначе и по-разному взаимодействует с кулинарным наследием народов-соседей.
Историк еврейской кухни Джиль Маркс, автор книги Encyclopedia of Jewish Food (2010), утверждает, что первоначальный рецепт фаршированной рыбы происходит из южногерманской кухни. Впервые он зафиксирован в первой немецкой рукописной книге Daz Buoch von Guoter Spise («Книга о хорошей еде»), самый старый список которой создан около 1350 года в Вюрцбурге — это город между Нюрнбергом и Франкфуртом-на-Майне. На то время это был рецепт католического постного блюда, предназначенного для стола состоятельных потребителей. Тамошние евреи подхватили его и понесли дальше в своем постепенном расселении на восток.
В общем, канон ашкеназской кухни, как и язык идиш, сформировался примерно в XIV в. в южной Германии, находившейся в центре торговых путей тогдашней Европы.
В оригинальном рецепте фаршировалась щука (gefuelten hechden). И собственно у немецких евреев на протяжении последующих веков именно эта рыба и оставалась эталонной для такого способа приготовления. Позже на землях Речи Посполитой щуку в значительной степени (хотя и не до конца) вытеснил карп. Причем произошло это довольно поздно. Где-то, может быть, на рубеже XIX-XX веков.
В иудейской гастрономической традиции рыбе издавна придается сакральное, мистическое значение. В своей символической значимости она уступает только хлебу. Неслучайно прославленное чудо умножения хлебов Иисус совершил над хлебом и рыбой — для своей аудитории, которая была, несомненно, на 100% иудейской. Рыба стала и первым символом древнего христианства, в первое время очень иудейского по своей сути, до того, как ее вытеснил крест. Рыба — это символ благополучия, благословения, плодовитости. Считалось, что даже запах рыбы — своеобразный афродизиак, который стимулирует семейные пары выполнять наказ плодиться и размножаться.
Проводя жизнь в воде, рыба, согласно древним верованиям, надежно защищена от сглаза («злого глаза»).
Талмуд предсказывает, что приход Мессии будет отпразднован великим всемирным торжественным банкетом, на котором главным блюдом будет особым образом приготовленная гигантская рыба — левиафан. Поэтому есть рыбу хотя бы раз в неделю, на Шаббат, для правоверного иудея издавна было равноценно соучастию в этом грядущем великом торжестве. А законы кашрута особенно детально описывают, какую рыбу можно, а какую нельзя потреблять в пищу.
Блюдо для шаббата
Одной из причин, почему именно фаршированная рыба заняла такое почетное место на шаббатнем и праздничном столе, был запрет на любую работу в седьмой день, день отдыха. Евреи Речи Посполитой к работе относили также и отделение костей от рыбьей мякоти («борер»).
Хотя не везде в еврейском мире ограничения Шаббата трактуются так строго. А приготовление фарша и долгая варка гефилте фиш позволяет перемолоть, а потом и разварить большинство мелких костей рыбы до такого состояния, когда они уже не замечаются, не воспринимаются языком и небом как чужеродная фракция. Ну и, наконец, сама рыба вкуснее холодной. Что освобождает и от работы по ее разогреву. Помимо Шаббата, фаршированную рыбу готовили и на основные праздники еврейского календаря. Почти в обязательном порядке — на Песах, немного реже на Рош ха-Шана (Новый год). Впрочем, нет никаких запретов или прихотей и насчет приготовления ее в будние дни, просто это забирает много времени.
Но во времена, когда работа домохозяйки ничего не стоила, фарширование рыбы давало еще и ощутимую экономию. Ведь в фарш, помимо относительно дорогой рыбной мякоти, идет также и размоченная булка (или, во время Песаха, маца) и мелко нарезанный лук — сырой или пассерованный. Принцип такой же, как и в форшмаке.
А в старину самые бедные семьи в старосветских штетлах старались купить в рыбном магазине только кожу с хребтом. Хребет давал навар, рыбный привкус, а кожа — форму. А начинкой служила молотая маца с добавкой овощей.
Самым почетным куском рыбы для участников семейного застолья издавна считалась голова. И не столько из-за вкуса, сколько из-за символизма. Согласно традиционному еврейскому желанию «быть в голове, а не в хвосте». Поэтому обычно она доставалась отцу или старшему в семье.
Карп «по-еврейски»
В польской и белорусско-литовской кухне фаршированная рыба тоже издавна не была чужой, хотя ели ее не так часто, как в еврейских семьях. По-польски это блюдо называлось ryba (szczupak, karp) po żydowsku, и оно появлялось на столах прежде всего на Вигилию Рождества Христова, на торжественном ужине 24 декабря. Но не всегда под этим названием понималась именно фаршированная рыба. Не менее, а может быть, и более часто
приготовить рыбу «по-еврейски» означало сварить ее в соусе с луком и специями, иногда с добавкой цедры лимона, изюма и пива. А фарширование воспринималось как одна из опций.
Нередко фаршировали только самую крупную рыбу из купленной партии, а более мелкую готовили более простым и быстрым способом.
На вигилийном столе в семье Адама Мицкевича в Париже в 1830-40-х годах не бывало ни одного «чужого блюда», только традиционные — польско-литовские и еврейские, «те же, что и в Новогрудке». Дочь поэта Мария позже вспоминала: «В последние годы к большому удовольствию моего отца была даже одна польская еврейка, которая приходила (в канун Рождества — прим. авт.) готовить szczupaka po żydowsku, а на Пасху приносила мацу, так как отец также находил ее вкусной.
И я часто слышала, как он говорил, что нет в мире печенья вкуснее новогрудских еврейских баранок».
Рецепт ryby po żydowsku попал и в «Литовскую Кухарку» Винценты Завадской. В издании 1860 года наиболее подходящей для фарширования рыбой называется щука, а в качестве возможной альтернативы выступает судак. Но при этом «фаршированность» в этом рецепте не считалась обязательной. Обязательны в концепции блюда — долгая варка с овощами (лук обыкновенный и порей, корень петрушки и сельдерея) и специями — главным образом перцем черным и «английским» (ароматным).
Так готовить (но необязательно фаршировать), по Завадской, можно было и окуня, леща.
Рыба фиш по-литвацки и по-галицки
А еще добавить в блюдо изюма и шафрана — в этой опциональности как раз и заключается разделение между классическими литвацким и «галицким» (хасидским) вариантами приготовления.
Мария Мартишевская, «литвинка, живущая в Украине», в своей кулинарной книге 1878 года в целом повторяет рецептуру из книги Завадской, но ничего не говорит о возможности фарширования. В результате в канон польской кухни вошли и фаршированная, и цельная рыба. Причем современные рецепты ryby po żydowsku подразумевают чаще цельную, а фаршированную нередко называют выражением на идиш gefilte fisz.
Где-то приблизительно на рубеже XVIII и ХІХ вв. у евреев Литвы и Беларуси сложился свой канон приготовления фаршированной рыбы, символически отличающийся от евреев бывшей «Короны» — Польши и Украины. Евреи-литваки, составлявшие большую часть еврейского населения Беларуси, и их вечные оппоненты — хасиды (особенно из бывшей австрийской Галиции и сопредельного украинского Подолья), имели существенные различия в религиозной жизни, в темпераменте и, в конце концов, в гастрономических традициях. Многие блюда, которые «галичане» готовили очень сладкими — с сахаром, медом, изюмом, сушеными сливами, абрикосами — литваки почти не подслащали.
А применяли при готовке только соль и перец.
В чем-то подобная разница была присуща и соответствующим религиозным мировоззрениям. Для хасидов, которые в Галиции и на Подолье абсолютно доминировали, Тора лучше познавалась через музыку, пение, танцы и радостное, позитивное отношение к жизни. А литваки считались людьми слишком рациональными, холодными, хладнокровными, даже бессердечными, и познавали Божье слово только через чтение и размышление, через анализ.
Проекцию разницы в способах приготовления фаршированной рыбы на географическую карту заметил и сформулировал исследователь идиш Марвин Херцог (Marvin Herzog).
В докторской диссертации 1965 года Херцог провел так называемую «линию гефилте фиш» — gefilte fish line. Это выражение быстро подхватили исследователи и популяризаторы ашкеназской кухни. И сегодня так принято называть давнишнюю линию разграничения между литваками, с одной стороны, и польскими и украинскими евреями, по господствующему способу приготовления фаршированной рыбы. У литваков ее вкус солено-острый, а у галичан — сладкий и «корневой», по-восточному острый. Впрочем, та самая разница между традиционными способами приготовления присуща и другим блюдам. В частности, форшмака и кугеля, так что в принципе эту линию можно было бы назвать и по этим блюдам.
Согласно Херцогу, граница преобладания литвацкого (или, наоборот, хасидского) направления в религиозном мировоззрении евреев и граница распространения литвацкого диалекта идиш — достаточно точно совпадают с gefilte Fish line.
Линия Херцога во многих современных изданиях проложена неточно, или, может быть, его последователи не совсем верно ее поняли. Несведущие в реалиях бывшей Речи Посполитой авторы проводят эту линию примерно по оси Белосток — Львов, как будто к северо-востоку от нее — гефилте фиш готовили по-литвацки, а на юго-запад — по-галицки. Но на самом деле не только в Галичине, но и на Волыни, Киевщине, в Одессе — рецептура фаршированной рыбы также имеет склонность к сладости и богатству декора — соответственно с преобладанием здесь хасидов. По сути, эта линия более-менее совпадает с давними границами ВКЛ и Польского Королевства.
Пик религиозно-мировоззренческого конфликта между литваками-митнагедами («несогласными» на иврите) и хасидами пришелся как раз на начало XIX в., когда изобрели технологию производства сахара из свеклы, и он начал стремительно дешеветь. К тому же среди пионеров этой индустрии в Польше и в Украине было немало евреев. Это технологический и экономический «бэкграунд» разделения, воплощенного в gefilte fish line. Но первичным здесь все же кажется сам конфликт ценностей, мировоззрений, который искал выражения различными способами и средствами, в том числе и в сфере гастрономии.
Для нас, конечно, самый интересный — литвацкий способ приготовления. Как он выглядит в общих чертах? Рыбу режут поперек хребта на куски, мякоть вынимают. (В идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя нетронутой только колечко-кожицу, но есть и немного «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют). Измельчают филе без костей, добавляют размоченную (в воде или молоке) булку или мацу, пассерованный или просто пропущенный через мясорубку лук, соль и перец. Набивают начинку в кольца из кожицы, укладывают на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковные «монетки», луковую шелуху для цвета, иногда лавровый лист, сверху — фаршированные колечки рыбы, заливают водой и ставят на слабый огонь на пару часов.
Сервируют блюдо довольно просто: кусочки рыбы выкладывают в желе на неглубокую миску, на каждый обязательно кладут кружок моркови, отдельно подают хрен.
Хрен — это самый распространенный у литваков вариант марора — обязательного элемента пасхального седера. Марор — это горькие травы, которые в традиции символизируют горечь египетского рабства. Хрен так «подружился» с фаршированной рыбой, что давно подается вместе с ней на стол и вне Песаха.
Типичный хасидский рецепт намного слаще, так как щедро приправлен сахаром. В нем также используются изюм, миндаль, цедра лимона и корица. Помимо дилеммы «сладкая-соленая», существует и другая — наличие или отсутствие в рецептуре блюда свеклы. Свекла — обязательный ингредиент для рецептов из хасидской Украины и из Южной и Восточной Беларуси, где также преобладало влияние хасидов. В исторической Литве свекла в рецептуре тоже встречаются, но гораздо реже. Возможно, их появление связано как раз с проникновением хасидов на север, вплоть до Вильнюса, в более поздние времена.
Параллельно с gefilte, существовала так называемая gehakte fish — «рубленая рыба». Это небольшие круглые галки, или плоские биточки из фарша, который не помещался в фаршированные куски рыбьей кожи. Оба варианта блюда обычно готовились и подавались на стол вместе.
Иногда фарш специально и делали с таким расчетом, чтобы осталось и на галки, ведь дети любили их больше, чем собственно рыбу.
Возможно, что рыбные галки, известные и в белорусской кухне, в том числе в ее официальном советском каноне, происходят именно из еврейской традиции.
Гефилте фиш в виде консервированных рыбных галок в одном из магазинов современного Израиля. Фото Wikimedia Commons
Гефилте фиш шагает по миру
В еврейской диаспоре в США гефилте фиш подтвердила и даже усилила свою репутацию одного из самых знаковых традиционных блюд. Правда, там постепенно почти совсем отказались от идеи собственно фаршировать рыбу и перешли к рыбным галкам из фарша под таким названием, тем более, что они массово выпускаются промышленностью в банках, залитых бульоном, или в виде длинных «колбасок» или «поленцев», завернутых в пергаментную бумагу и сваренных в рыбном бульоне. Остается только порезать их и разогреть или запечь.
У первых поколений иммигрантов еще были силы и желание на трудоемкое фарширование. Но с изменением ритма жизни и системы приоритетов победили индустриализация и упрощение. В первой половине ХХ века. рыбные галки или «колбаски» еще стеснялись называть gefilte fish из уважения к настоящей рыбе. Но в одной кулинарной книге 1965 года такое отождествление случилось впервые и быстро стало общепринятым. Обычный американец сегодня и не знает, что название изначально относилось к настоящей фаршированной рыбе.
С расселением евреев по миру появилось множество региональных рецептов. В Израиле начали фаршировать очень популярного здесь лосося, а в Западной Европе — форель. В Буковине издавна фаршируют рыбу гречкой. Мексиканские евреи чаще всего готовят рыбные галки из местной популярной рыбы луциан, тушеные в очень остром томатном соусе.
А в Южной Африке, где еврейская диаспора более чем на 90% состоит из потомков литваков, нарезанные дольками «колбаски» из фарша запекают под кисло-сладким соусом из абрикосов, изюма, лука, уксуса и специй.
Традиция фарширования рыбы — и карпа, и щуки — достаточно давно широко проникла в белорусскую народную кухню.
Возможно, и непосредственно от самих евреев, и при посредничестве мелкой шляхты. Несколько рецептов, попавших на агротуристический сайт gastinia.by, позволяют заметить некоторые общие особенности рецептуры.
Фаршированная рыба с салом
И в Верхнедвинском, и в Миорском, и в Петриковском районах в фарш обязательно добавляют сало, что, конечно, сразу делает блюдо некошерным, как и использование свиного желатина в заливном варианте. И по-белорусски рыбу чаще запекают в печи, чем варят.
Символичной столицей фаршированной рыбы в современной Беларуси, с определенной натяжкой, считают Бобруйск.
Как мне рассказывали и его жители в личных разговорах, и по публикациям городской прессы, во многих здешних семьях, даже после отъезда абсолютного большинства евреев в эмиграцию, тщательно сохраняются «секретные» традиции приготовления фаршированной рыбы. Вместе с семейными историями, или, может, «майсами» о том, как какая-то соседка Фаня перед отъездом этим секретом поделилась. Бобруйск и вовсе немного играется в «еврейскую столицу Беларуси», и прежде всего в гастрономической сфере. И некоторые сорта зефира от «Красного пищевика» оформляют в еврейском стиле, вплоть до иврита на упаковке, и масло здесь выпускают под маркой «Шалом», и сеть фирменных магазинов мясокомбината называется «Цимус». Правда, никакого формального статуса Бобруйский «фиш» не имеет. Меня убеждали во время специального путешествия в поисках местной кулинарной идентичности, что фаршированного карпа продают во многих местных кулинарных отделах, но подтверждения этому я не нашел. Автор «Кулинарного романа», бывший краснополец Марат Баскин и некоторые другие авторы утверждают, что существует даже какой-то особенный, типично бобруйский рецепт, но жаль, что никто пока что не сформулировал его конкретные особенности.
Рецепты — из книги Тамара Раўтовіч, Уладзімір Раўтовіч. Жыдоўская кухня
Рыба фаршированная кусками, рецепт
2 кг рыбы (щука, карп, треска и др. ), 4-5 луковиц, 1 свекла, 2 морковки, 70 г белой булки, 2 яйца, сахар, соль, перец.
Очищенную от чешуи рыбу порезать на большие куски. Из каждого вынуть внутренности, острым ножом вырезать мякоть, пропустить ее через мясорубку вместе с замоченной в воде или молоке булкой, луком (одну луковицу оставить). Добавить яйца, соль, перец, сахар, перемешать, даже взбить. Этим фаршем заполнить куски рыбы.
На дно кастрюли положить нарезанные кружками свеклу, морковь, лук, сверху — подготовленные куски рыбы, посыпать солью, перцем, влить холодную воду, чтобы она лишь покрывала рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5—3 часа. Можно один-два раза долить небольшое количество холодной воды, чтобы ослабить кипение и не дать рыбе развариться, но не позднее, чем за час до конца варки.
Готовую рыбу осторожно выложить на плоскую неглубокую миску, залить процеженным соусом, украсить кружками моркови, охладить.
Галки рыбные вареные, рецепт
1,5 кг рыбы (щука, карп и др.), 4 луковицы, 2 моркови, 3 яйца, 0,5 стакана белых хлебных крошек или муки из мацы, соль, перец.
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, срезать мякоть (с кожей), пропустить ее через мясорубку вместе с 2 луковицами. Добавить яйца, хлебные крошки, муку из мацы, соль, перец, влить немного воды и хорошо вымешать.
Из чешуи (помещенной в марлевый мешочек), костей, голов (без глаз и жабр), лука и моркови сварить бульон, посолить его и поперчить. Из рыбного фарша сформировать круглые или овальные котлеты, опустить их в кипящий бульон (опускать порциями только после того, как вода снова закипит), варить на небольшом огне около 1,5 часов.
Читайте также: