Боршч з рыбай, хатняя ражанка… Жанчына родам з акупаванага Марыупаля зберагае традыцыйныя рэцэпты. Для яе гэта акт супраціву

Вольга Куцэрыдзі нарадзілася і вырасла ў Марыупалі. Але больш за 15 гадоў яна жыве ў ЗША. Вольга распавяла NY Times, як квітнеў яе родны горад, які лёс напаткаў падчас вайны яе сваякоў, а таксама падзялілася трыма ўлюбёнымі рэцэптамі. Гэта боршч з рыбай, чабурэкі і ражанка — стравы, што ўвасабляюць шматкультурную спадчыну Прыазоўя.

26.05.2022 / 20:32

Вольга. Фота: NY Times

З кватэры бабулі Вольгі ў Марыупалі адкрываўся від на тутавыя дрэвы каля Морскага бульвара і на Азоўскае мора за ім. Гэтай вясной па Морскім бульвары ездзілі расійскія танкі. Цяпер пляжы, на якіх вырасла Вольга, абцягнутыя дротам, вокны ў доме яе бабулі выбітыя, а большая частка горада ператвораная ў руіны.

Бабуля і дзядуля Вольгі па матчынай лініі працавалі на металургічным камбінаце «Азоўсталь». У красавіку—маі камбінат быў апошнім бастыёнам украінскіх войскаў, які не даваў цалкам захапіць горад.

Бабуля і дзядуля Вольгі ў марыупальскай кватэры. Фота: NY Times

24 лютага, калі пачалася вайна, бабуля і цётка Вольгі сышлі з любімай кватэры. Разам з іншымі яны месяц хаваліся ў падвале без цяпла, вады і электрычнасці. Потым была звакуацыя. 86-гадовая бабуля разам з цёткай мусілі спачатку ісці пешшу, пасля шукаць машыну і дабірацца да цягніка. Такім чынам яны здолелі даехаць да Санкт-Пецярбурга, дзе іх чакалі сваякі. Бабуля цяпер у шпіталі са смяротна небяспечнымі тромбамі, якія ўтварыліся на фоне стрэсу і цяжкага падарожжа.

«Азоўсталь» цяпер. Фота: AP

У Марыупалі раней жыло шмат розных народаў. Але ён быў спакойным месцам, дзе людзі пакідалі дзверы незачыненымі, калі ішлі за пакупкамі на рынак. А на тым рынку нават у 90-я гады дэфіцыту прылаўкі былі перапоўненыя мясцовымі прадуктамі, рыбай і разнастайнымі саленнямі.

Вольга з'ехала з горада ў 2005 годзе, каб вывучаць старажытную гісторыю ва Універсітэце штата Агаё. Цяпер яна жыве ў Тэхасе.

Апошні раз яна наведала Марыупаль у 2013 годзе. Там яна пабачыла сучаснымі піцэрыі, бургерныя і сушы-рэстараны. Вольга баіцца, што традыцыйная марыупальская кулінарная спадчына можа быць страчаная назаўсёды.

Каб кінуць выклік свайму страху, яна пачала гатаваць гэтыя стравы. Усе рэцэпты запісаныя ў яе архіве, які жанчына спадзяецца ператварыць у сайт і кулінарную кнігу.

«Некаторыя скажуць, што цяпер не час кухарыць. Але іначай мы згубім нашу спадчыну. Самы час падрабязна вывучаць украінскую кухню. Боршч цяпер не проста боршч. Кожны раз, калі нехта гатуе ўкраінскую страву — гэта акт супраціву», — кажа яна.

Вольга прапануе са сваёй кніжкі тры ўлюбёныя рэцэпты. 

Ражанка

Фота: NY Times

Ражанка — класічны ўкраінскі напой. На вуліцах Марыупаля прадавалі халодную ражанку, Вольга піла пасля адпачынку на пляжах Азоўскага мора.

Лёгкі карамельны прысмак ўзнікае ад павольнага запякання цэльнага малака, якое можна прыгатаваць у духоўцы або мультыварцы.

У вас атрымаецца сем кубкаў свежай ражанкі, а прыгатаванне агулам зойме да трох дзён (вашай актыўнасці патрабуецца не так шмат).

Інгрэдыенты:

• восем шклянак малака, пажадана цэльнага;
• тры-чатыры сталовыя лыжкі тлустага кефіру (можна замяніць іншым кісламалочным прадуктам з біфідабактэрыямі).

Прыгатаванне:

1. Калі будзеце карыстацца духоўкай, то змясціце малако ў жароўню ці іншую вялікую цяжкую пасудзіну. Для мультываркі — у вялікую каструлю. Давядзіце да кіпення на сярэднім агні, час ад часу памешваючы, каб малако не падгарэла. Гэта зойме каля 15 хвілін.
2. Калі карыстаецеся духоўкай, то спачатку нагрэйце яе да 225 градусаў, пастаўце ў яе пасудзіну з малаком і выпякайце, не накрываючы, каля 6 гадзінаў, пакуль малако зверху не стане цёмна-карамельна-карычневым. Калі вы выкарыстоўваеце мультыварку, пераліце малако ў яе, закрыйце і гатуйце на слабым агні ад 8 да 10 гадзін, або на моцным агні ад 4 да 6 гадзін, пакуль верх не стане карамельна-карычневым.
3. Лепш астудзіць малако і акуратна зняць скарынку, якая ўтворыцца па-над ім (традыцыйна ражанку падаюць разам з малочнай скарынкай, кладучы яе на верх шклянкі).
4. Пераліце прыгатаванае малако ў слоікі, або спачатку ў мерныя шкляначкі для вадкасці, каб убачыць, колькі яго ў вас засталося.
5. Дайце малаку астыць пры пакаёвай тэмпературы, не накрываючы, прыкладна да 40 градусаў, інакш гарачае малако заб’е карысныя бактэрыі ў кефіры.
6. Дадайце сталовую лыжку кефіру на кожныя дзве шклянкі варанага малака. Змяшайце або ўзбіце кефір з малаком, пакуль не ўтворыцца аднародная сумесь. Разліце ў слоікі.
7. Накрыйце слоікі папяровымі фільтрамі для кавы, або нечым, што можа іх замяніць (каб паветра троху праходзіла, але ў банку не трапляў пыл, іншае смецце, а таксама мошкі). Замацуйце іх зверху гумкамі або вяроўкай.
8. Пакіньце банкі ў цёплым месцы, пакуль ражанка не набудзе кансістэнцыю, больш густую, чым кефір, але больш вадкую, чым ёгурт. Гэта зойме ад сутак да двух, у залежнасці ад тэмпературы на вашай кухні.
9. Закрыйце банкі накрыўкамі і пастаўце ў халадзільнік. Ражанку можна захоўваць у халадзільніку да сямі дзён.

Чэбурэкі

Фота: NY Times

Чэбурэкі — традыцыйная чарнаморская страва. Пухірыстая скарыначка — адметнасць сапраўды добрага чэбурэка.

Цеста для чэбурэкаў павінна быць даволі крутое, мясіць яго лепш уручную, міксер можа не пацягнуць.

Пасля першых злепленых чэбурэкаў вы хутка налаўчыцеся і справа пойдзе хутчэй. Можна нават раскачаць і напоўніць наступны, пакуль першы смажыцца. Лепш за ўсё смажыць па адным або па два за раз, што дапамагае кантраляваць тэмпературу алею і робіць чэбурэкі найлепшымі. Іх варта есці свежымі, як толькі падстынуць.

Інгрэдыенты:

Для мясной начынкі:

• сярэдняя цыбуліна любога віду (акрамя салодкай), буйна нарэзаная,
• 120 грамаў ялавічнага фаршу,
• 120 грамаў свінога фаршу,
• дзве чайныя лыжкі молатага чорнага перцу,
• паўтары чайныя лыжкі солі,
• 230 грамаў кефіру, можа, троху болей пры патрэбе.

Для цеста:

• 500 грамаў мукі,
• чайная лыжка дробнай солі,
• кубак халоднай вады (250 мілілітраў),
• рафінаваны сланечнікавы алей для смажання, каля васьмі кубкаў.

Прыгатаванне:

1. Зрабіце мясную начынку. Апрацуйце нарэзаную цыбулю у кухонным камбайне, пакуль яна не стане вельмі дробнай і не пачне вылучаць вільгаць. Перакладзіце цыбулю ў вялікую міску.
2. Дадайце ялавічыну, свініну, чорны перац і соль, вельмі добра змяшайце.
3. Паступова дадайце кефір у сумесь, змяшайце яго з мясам. Кансістэнцыя павінна быць вадкай і амаль супападобнай. Пры неабходнасці дадавайце яшчэ кефіру, па 1 сталовай лыжцы, каб дамагчыся жаданай кансістэнцыі.
4. Накрыйце сумесь і змясціце ў халадзільнік для астуджэння на 1 гадзіну.
5. Замясіце цеста. Пакладзіце тры шклянкі мукі ў вялікую міску. Дадайце дробную соль і змяшайце відэльцам. Дадайце ваду і змяшайце да аднастайнай масы. Троху пасыпце працоўную паверхню мукой і патроху замешвайце астатнюю муку (магчыма, вам і не спатрэбіцца ўся мука), пакуль цеста не стане падатлівым і няліпкім, каля 15 хвілін. Цеста мусіць пружыніць, калі вы зробіце невялікае паглыбленне пальцам.
6. Сфармуйце з цеста шар, пакладзіце ў міску. Шчыльна накрыйце міску поліэтыленавай плёнкай і дайце пастаяць не менш за гадзіну.
7. Падрыхтуйцеся да смажання. Вазьміце глыбокую патэльню ці іншую падобную пасудзіну і наліце туды каля пяці сантыментраў алею.
8. Вазьміце бляху, пакладзіце на яе рашотку і засцяліце рашотку ручнікамі (можна папяровымі), каб ўвабраўся лішні алей з гатовых чабурэкаў. Нагрэйце алей на сярэднім агні да 170-200 градусаў, то-бок, калі стане ўжо вельмі гарачым, але яшчэ не пачне выгараць.
9. Падзяліце цеста на дванаццаць частак і скруціце з іх шарыкі. Зрабіце з шарыкаў дыскі і накрыйце поліэтыленавай плёнкай, каб яны не высахлі.
10. Працуйце з адным кавалкам за раз. Трошку пасыпце стол мукой і раскатайце цеста ў вельмі тонкае кола дыяметрам каля 20 сантыметраў. Настолькі тонкае, што праз яго можна чытаць.
11. Пакладзіце тры сталовыя лыжкі начыння на адзін бок кола і размяркуеце яго ў выглядзе тонкага паўмесяца, пакінуўшы мяжу вакол начыння каля двух з паловай сантыметраў. Сачыце за тым, каб не дадаваць занадта шмат начыння! Калі вы перапоўніце чабурэк, то яно проста выцячэ падчас смажання.
12. Напоўніце невялікую міску вадой і пальцам намачыце край усяго кола, каб спрасціць запячатванне чабурэка.
13. Запячатайце чабурэк так, каб паміж начыннем і цестам не было бурбалак паветра, так ён не разарвецца.
14. Прыцісніце краі, каб шчыльна запячатаць, затым абцісніце іх відэльцам. Можаце абрэзаць няроўныя краі, калі хочаце.
15. Як толькі алей нагрэўся, асцярожна апусціце сфармаваны чабурэк ў алей і смажце, пакуль цеста не стане залаціста-карычневым і не пачне пузырыцца, што зойме каля дзвюх хвілін з кожнага боку.
16. Вазьміце шчыпцы або вялікую лапатку з прарэзамі і перакладзіце абсмажаны чабурэк на падтрыхтаваную бляху з рашоткай. Далей рабіце і смажце чабурэкі, пакуль цеста і начынне не скончацца.
17. Дайце чабурэку трохі астыць, а пасля адразу ешце! Найлепш са шклянкай ражанкі або кефіру.

Фота: NY Times

Боршч з рыбай

У кожнай украінскай сям'і ёсць уласны рэцэпт баршчу. Вольга Куцэрыдзі запісала больш за 70 сямейных рэцэптаў баршчу, у тым ліку боршч яе маці «з памідорамі і капустай», а таксама рыбную версію, якую часта гатавалі ў Марыупалі.

Боршч з рыбай традыцыйна ядуць на поўдні Украіны, паблізу партовых гарадоў, такіх як Марыупаль і Адэса. Сучасныя кухары часта выкарыстоўваюць кансервы мясцовых відаў рыбаў: анчоўсы, бычкі ці шпроты.

З балгарскім перцам і морквай, а таксама бураком і капустай, гэты суп густы, але ў той жа час вельмі лёгкі.

Інгрэдыенты:

• дзве траціны кубка сушанай фасолі,
• тры лаўровыя лісты,
• палова сталовай лыжкі солі, плюс яшчэ па гусце,
• сярэдні пачышчаны бурак,
• вялікая морквіна,
• цыбуліна любога віду (акрамя салодкай),
• сярэдні чырвоны балгарскі перац,
• чатыры сярэднія бульбіны,
• невялікі пучок кропу,
• палова невялікага качана капусты (450 грамаў),
• тры сталовыя лыжкі аліўкавага алею,
• паўтары чайныя лыжкі цукру,
• дзве шклянкі таматнага соку,
• ад 1 да 2 банак шпротаў або сардзін ў таматным соўсе (каб атрымалася каля 200 грамаў рыбы),
• хлеб, нацёрты часнаком, для падачы на стол. Найлепш падыходзіць хлеб на заквасцы або пампушкі.

Прыгатаванне:

1. Змясціце фасолю ў сярэднюю міску і дадайце дастаткова вады, каб пакрыць яе на 10 сантыметраў. Пастаўце на ноч ці не меней, чым на тры гадзіны. Пасля зліце ваду і прамыйце фасолю.
2. Заліце ў вялікую каструлю восем шклянкак вады.
3. Дадайце замочаную фасолю, лаўровы ліст і соль і давядзіце да кіпення на моцным агні.
4. Паменшыце агонь і варыце на павольным агні, пакуль фасоля не стане мяккай, ад трыццаці хвілін да гадзіны з паловай, у залежнасці ад часу замочвання і свежасці фасолі.
5. Пакуль варыцца фасоля, на буйной тарцы надзярыце спачатку буракі, а пасля моркву. Дробна нарэжце лук, балгарскі перац. Нарэжце бульбу кубікамі сярэдняга памеру. Дробна нарэжце кроп. Нажом нашаткуйце капусту.
6. Нагрэйце дзве сталовыя лыжкі алею ў вялікай патэльні на сярэднім агні. Дадайце надраныя буракі, пасыпце цукрам і гатуйце, часта памешваючы, на працягу пяці хвілін. Пасля дадайце моркву і смажце да гатоўнасці (каля дзесяці хвілін), перыядычна памешваючы. Перакладзіце ў міску і вытрыце патэльню.
7. Вазьміце тую ж патэльню. Дадайце туды сталовую лыжку алею і цубулю, гатуйце, перыядычна памешваючы, пакуль цыбуля не стане мяккай і злёгку не падрумяніцца, ад пяці да дзесяці хвілін.
8. Уліце ў патэльню таматны сок, давядзіце да кіпення, пасля паменшыце агонь і варыце дзве хвіліны.
9. Як толькі фасоля зварыцца, дадайце бульбу і бурачна-маркоўную сумесь у каструлю і давядзіце да кіпення на моцным агні. Зменшыце агонь і варыце каля 15 хвілін, пакуль бульба не стане мяккай.
10. Дадайце балгарскі перац і лукава-таматную сумесь і дайце пакіпець 10 хвілін. Пасля дадайце ў каструлю капусту разам са шпротамі і кропам і дайце пакіпець яшчэ пяць хвілін.
11. Выключыце агонь, накрыйце каструлю і пакіньце на 20 хвілін, каб усе водары змяшаліся. Выньце і выкіньце лаўровы ліст, падсаліце на ваш густ.
12. Падавайце з хлебам, нацёртым часнаком.

Nashaniva.com