Кухар элітарнага рэстарана «Камяніца» дзеліцца сакрэтамі

Мы трапілі ў святая святых — кухню ўстановы на вуліцы Першамайскай у Мінску, разведалі рэцэпт «Судака па-нёманску» і пагутарылі з Паўлам Мятліцкім не толькі пра кухню.

Навучыўся на практыцы

Аднойчы запісаўся на 6-месячныя курсы кухараў. Я быў вельмі незадаволены, бо заплаціў шмат грошай за адну тэорыю, усім асноўным момантам навучыўся ўжо на працы.

Я не разумею, навошта пад запіс даваць рэцэпт баршчу. Лепей тры разы зрабі гэты боршч, тады ты на ўсё жыццё запомніш, як яго гатаваць.

Я быў «неграм»

У звычайным жыцці ты развіваеш беларускую мову ва ўмовах варожасці, а мне пашчасціла з тым, што кіраўніцтва «Камяніцы» стварае спрыяльныя ўмовы для беларускамоўных.

Калі ты беларускамоўны і пры гэтым прынцыповы, то табе за гэтую прынцыповасць яшчэ і даплочваць будуць.

Але калі я прыйшоў туды і мне адразу з парога сказалі: «Размаўляй па-беларуску, калі ласка, я яе разумею і ўхваляю тваё рашэнне», — мне сапраўды было прыемна.

Запара — спецыфіка гэтай прафесіі

Кухар — спецыяльнасць сама па сабе рабочая. Кажуць, што на Захадзе яна даволі паважаная і быць шэфам у рэстаране, роўна як быць топ-менеджарам у не абы-якой кампаніі. Але нашая кухарская школа — спадкаемца «старажытных» традыцый сталовак пры заводах, інстытутах і рознага кшталту ўстаноў, дзе накарміць трэба вялікую колькасць народу і як мага танней.

Зрэшты, як і любая іншая пралетарская праца,

праца кухара фізічна цяжкая. Хаця б па ўмовах: змена доўжыцца 12 гадзінаў і гэты час ты праводзіш на нагах, маючы магчымасць прысесці толькі на хвілінаў 30 за ўвесь дзень.

Думаю таму, калі кухар вяртаецца дадому пасля запарнага дню, яго ледзь не ванітуе ад ежы. І мала хто з кухараў гатуе дома — гэта таксама вядомы факт.

Кухарства — гэта шляхетна

Шмат хто мяркуе, што кухарства — гэта пралетарская праца, але я лічу, што кухарства — гэта шляхетна. Ва умовах капіталізму, пралетарыі пераарыентоўваюцца. Калі ты працуеш інтэлектуальна, то высмоктваюцца твае мазгі і адбываецца іх абмежаванне пэўнымі рамкамі.

Мы павінны браць аб’ёмам, а не якасцю

На жаль, ва ўмовах капіталізму, каб жыць заможна, мы вінны браць аб’ёмам, а не якасцю. У Менску месцаў з элітарнай кухняй адзінкі. І калі ты можаш утрымаць на адной руцэ тры талеркі з супам і не расплюхаць, то гэта добра — гэта шануецца. З цябе як з адзінкі імкнуцца высмактаць усё, усе твае фізічныя здольнасці, і пажадана, каб ты яшчэ і яшчэ развіваўся.

Рондаль і патэльня

На кухні працуе звычайны народ. Калі хто не ведаў складаных беларускіх словаў, даводзілася тлумачыць. Часам вымушаны ўжываць трасяначны варыянт, калі інакш не разумеюць. Але я навучыў ўжо іх, што ёсць рондаль, а што патэльня. Для мяне «кастрюля» і «сковорода» брудныя і непрыгожыя словы.

Трэба стварыць беларускі Макдональдс

Дзесьці ў інтэрнэце я бачыў інфаграфіку «Чаго бракуе ў беларускай сталіцы?» і найбольшая колькасць апытаных сказала, што бракуе якаснага і смачнага хуткага харчавання. Чаму б не заняцца гэтым пытаннем: распрацоўкай меню для такога беларускага Макдональдса? Тым больш, што мы маем такую хуткую, простую, смачную страву як дранікі?

І такі ж просты і смачны прадукт як бульба, з якой можна натварыць шмат сапраўды смачных страваў.

Пакаштуйце агуркі з мёдам і страву з каноплі

Я сам вельмі люблю калдуны з бульбы. Беларусы не ведаюць нават што калдуны - гэта сапраўды нашая назва звычайных пяльменяў. Цікавая страва — агуркі з мёдам, усім раю пакаштаваць.

Беларускую кухню мала хто даследаваў. Тое, што елі нашы продкі на пачатку ХХ стагоддзя — гэта не на сучасны густ, бо ён зараз сапсаваны савецкай кухняй і выпраўлены ў бок італьянскай і еўрапейскай кухні. Цікава было б прыгатаваць нешта з канопляў, раней стравы з ёй былі вельмі распаўсюджанымі, але зараз ты гэтага не зробіш.

Ці з БНФ я

Вядома ж былі пытанні, ці з БНФ я, ну гэта звычайная справа. Людзі, якія працуюць са мной, не задаюць сабе пытанняў пра стан Беларусі, пра нашу гісторыю ці ідэнтычнасць, ім гэта проста не трэба. У іх звычайна ўзнікаюць пытанні датычныя зарплаты, зніжак, растэрміноўкі на рэчы, тачак і мабільны тэлефонаў. Для іх істотна тое, наколькі паспяхова ты выканаеш іх сацыяльны запыт. Ім усё роўна будзе, з чыіх рук атрымліваць гэтыя 500 даляраў. Але людзі працуюць розныя. Некалі быў праграміст, ёсць хлопец — былы прадпрымальнік, ёсць дзяўчына-трактарыстка.

Да беларускай мовы я прыйшоў праз Бога

Дагэтуль беларускамоўныя ў Мінску выклікаюць шмат пытанняў. Цябе разглядаюць ці то як пачвару, ці то як цуд, які вінен мець сваю гісторыю.

Раней я не паважаў Беларусь як такі паўнавартасны нацыянальны канцэпт. Але ў школах, якія ладзіла царква, яны пачалі распавядаць пра гісторыю, але без істэрычных усклікаў «Жыве Беларусь», а проста знайшлі падыход, калі ты сам да ўсяго прыходзіш. У гэтай школе я пазнаёміўся са Змітром Дашкевічам. Яшчэ там былі людзі, якія заснавалі Беларускую Хрысціянскую Дэмакратыю. Таму можна казаць, што да беларускай ідэі і, адпаведна, мовы, я прыйшоў праз Бога.

* * *

Ну і, вядома, рэцэпт ад кухара «Камяніцы»:

Судак па-нёманску пад соусам з белымі грыбамі

Філе судака 200 г
Прыправа
Мука

Робіце невялічкія надрэзы на філе судака, каб пры смажанні рыба не згарнулася, пасыпаеце прыправамі, паніруеце ў муцэ і абсмажваеце.

Соус:

Замарожаныя белыя грыбы 100 г
Цыбуля 100 г
Вяршкі кулінарныя 120 г
Брусніцы
Віно 30 г
Соль
Перац

Белыя грыбы і цыбулю смажым, дадаём ваду, тушым і дадаём брусніцы і вяршкі, потым віно. Усё тушыцца.

Пасля на патэльню кладзецца рыба, заліваецца соусам і на 20 хвілін ставіцца ў духоўку.

• 1
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0