Стравы з грыбоў здаўна складаюць значную частку беларускай нацыянальнай кулінарнай традыцыі. Грыбы падавалі і як асноўную гарачую страву, і ў якасці закускі, і як неабходны араматычна-смакавы кампанент да многіх соусаў і супоў. «Будзьма» прапануе прыгатаваць вяршковую грыбную поліўку, якая вылучаецца сваім далікатным смакам і пасуе практычна да любога гарніру.
Як грыбы ратавалі смак страў?
Нашыя продкі спакон вякоў збіралі, нарыхтоўвалі і гатавалі грыбы. Нават паэт Адам Міцкевіч у творы «Пан Тадэвуш» згадаў збіранне грыбоў, як тагачасную забаву:
Тальмену занудзілі гэтыя доўгія свары,
хацела прайсціся на двор і шукала ўжо пары;
з калка ўзяла кошачык: «Бачу, ў пакоі, паночкі,
застацца збірайцеся, я ж іду ў лес па грыбочкі;
хто ласка, за мною». Сказала, чырвон-каралёвы
свой шаль абвіваючы ля галавы, кашміровы;
рукою ўзяла Падкаморых маленьку паненку,
другой падхіліла сабе аж да костак сукенку,
Тадэвушка моўчкі за ёй на грыбы паспяшаўся.
Замер пагулянкі адразу Суддзі спадабаўся,
знашоўся бо спосаб разняцца крыклівага спору;
дык крыкнуў: «Паноўе, хадзем па грыбы ўсе да бору!
Хто з рыжыкам найхарашэйшым к застоллю прыбудзе,
пры найкарашэйшай паненцы сядзеці ён будзе,
і сам сабе выбера. А калі знойдзе грыб дама,
то найкарашэйшага возьме хлапчыну таксама».
У традыцыйнай кухні грыбы гатавалі па-рознаму: і як асноўную гарачую страву, і ў якасці закускі, і як неабходны араматычна-смакавы кампанент да многіх соусаў і супоў. Нашы продкі звычайна дадавалі ў булён усяго адзін грыбок, 2-3 грыба — у гарохавы суп або капуснік, у калядны боршч — не менш за жменю. Грыбы служылі незаменным дадаткам да многіх мясных страў, да дзічыны, птушкі, да некаторых рыбных страў, з імі гатавалі тушаную капусту, бігас і многія іншыя традыцыйныя смакоцці. Часам усяго адзін сушаны грыб «ратуе» страву, у якой мала смаку.
У XVIII стагоддзі расце папулярнасць французскай кухні на сталах шляхты і падчас вытанчаных абедаў, якія ладзяцца каралём Станіславам Аўгустам, з’яўляюцца першыя і вельмі дарагія ў тыя часы шампіньёны. Паступова, калі іх сталі вырошчваць у хатніх умовах, яны занялі трывалае месца ў шляхецкай кухні. Але самымі смачнымі грыбамі заўсёды лічыліся лясныя. Поліўка з імі — лепшы дадатак да кашы ці бліноў, а потым да бульбы і дранікаў.
Рэцэпт вяршковай грыбной поліўкі
Інгрэдыенты:
• Грыбы лясныя — 400 грамаў
• Цыбуля — 100 грамаў
• Часнок — 2-3 зубчыкі
• Алей — 2 сталовыя лыжкі
• Вяршкі 10% — 250 мілілітраў
• Мука — чайная лыжка
• Гарчыца — чайная лыжка
• Соль і перац — па смаку
Прыгатаванне
1. Лясныя грыбы нарэзаць і прамыць, адварваць каля 20 хвілін, ваду зліць. Калі ў вас лісічкі або баравікі — іх можна не адварваць. Таксама можна выкарыстоўваць дрэўнавушкі ці шампіньёны, але страва будзе не такой насычанай грыбным смакам.
2. Нарэзаць паўкольцамі цыбулю, крыху прысмажыць на алеі і ўсыпаць грыбы.
3. Смажыць на невялікім агні, час ад часу памешваючы і дадаўшы дробна пасечаны часнок. Смажыць трэба, пакуль цыбуля і грыбы не стануць залацістага колеру, а водар часнаку перастане востра адчувацца.
4. У вяршкі дадаць па лыжачцы гарчыцы і мукі, добра размяшаць, каб не было камоў. Да амаль гатовых грыбоў дадаць запраўку, давесці соус да кіпення і праварыць цягам 2-3 хвілін. Пасаліць і паперчыць на свой густ.
Гатовую поліўку падавайце з вашым любімым гарнірам. Доўгі час нашыя продкі гатавалі такі ласунак да грачанай кашы. Для водару страву перад падачай можна прысыпаць зелянінай.
Смачна есці!
На зіму запланаваныя масавыя затрыманні, складзеныя «першы і другі спісы»29
Каментары