Шніцаль па-палеску — папулярная страва міжваеннага часу. Гісторыя і рэцэпт
Ці ведалі вы, што гісторыя рэцэпта шніцаля вядзе адлік ад XIV стагоддзя і мае італьянскія карані? Як і калі на беларускіх землях пачалі гатаваць шніцаль у паніроўцы? Чаму страва стала папулярнай у міжваенны час? Выпраўляемся ў кулінарнае гістарычнае падарожжа і гатуем разам палескі шніцаль разам з Budzma.org.
Шніцаль ад імператара Фердынанда І
Гісторыя паходжання стравы мае італьянскія карані і сягае ў XIV-XV стагоддзі. На міланскай зямлі была даволі папулярная сярод знаці цялячая адбіўная, што пазней стала называцца міланскай адбіўной. Калі пра гэтую страву ў сярэдзіне XVІ стагоддзя пачуў імператар Свяшчэннай Рымскай імперыі Фердынанд I, то адразу захацеў яе пакаштаваць.
Манарха зацікавіў спосаб прыгатавання адбіўной: абмакнуць тонкі кавалак мяса ў яечную сумесь, абкачаць у сухарах і смажыць на алеі ці тлушчы. Імператар распавёў рэцэпт прыдворным кухарам і загадаў падаць яму гэтую страву. Сталіцай імперыі доўгія часы была Вена, таму ласунак па рэцэпце ад імператара сталі называць венскім шніцалем і гатаваць пачалі не толькі з цяляціны, але і са свіной выразкі або філе птушкі.
Страва так спадабалася, што стала дынастычнай і ўвайшла ў меню манаршай дынастыі Габсбургаў. Далёкі нашчадак Фердынанда І, кароль Аўстрыі Франц Іосіф І нават узгадваў шніцаль у сваіх мемуарах: «Горы падчас пераходу былі ахутаны туманам; але калі мы з Гмундэна… выйшлі на раўніну, неба прасвятлела, і пры добрым надвор’і мы прыбылі ў Ламбах, дзе замовілі сабе шніцалі, якія мы паглынулі з велізарным апетытам».
Венскі рэцэпт на землях былой Рэчы Паспалітай
На тэрыторыю былой Рэчы Паспалітай страва патрапіла толькі ў сярэдзіне XIX стагоддзя з Галіцыі і Кракава, якія на той час належалі Аўстрыі. Рэцэпт зафіксавала кухарка і аўтарка кніг пра дамаводства Люцына Чверчакевіч. Яна адзначала, што раней жыхарам буйных гарадоў і мястэчак многія прадукты былі недасяжныя, у тым ліку і з фінансавых прычынаў.
У сярэдзіне ХІХ стагоддзя фінансавая сітуацыя, з яе словаў, стала паляпшацца, шматлікія інгрэдыенты для разнастайных страваў перасталі «біць па кішэні», пашырылася цікавасць да рэцэптаў раней невядомых. У тым ліку сталі папулярнымі стравы з меню манаршай дынастыі Габсбургаў, сярод якіх быў той самы шніцаль.
Улюбёная страва міжваеннага часу
Спачатку страва распаўсюдзілася па большасці тэрыторый сучаснай Польшчы і называлася котлетам схабовым (Kotlet Schabowy), затым — на Падляшшы і пазней на беларускіх землях, дзе займела назву палескага шніцаля ці адбіўной. Адбіўная катлета стала адной з класічных страў у першай палове ХХ стагоддзя, у часы Другой Рэчы Паспалітай. Курынае мяса стала даволі даступным, адбіўную гатавалі як дома, так і ў кавярнях і рэстарацыях. Тым больш у тыя часы фінансавы стан як гарадскога, так і вясковага насельніцтва Заходняй Беларусі быў значна лепшым, чым за часамі імперыі. А рэцэпт стаў асабліва папулярным на Піншчыне.
І хоць у савецкія часы палескі шніцаль зрабілі таннейшым, ён стаў уяўляць сабой рубленую катлету ў белых сухарах, кіраўнік гільдыі беларускіх кухараў, шэф-кухар Аляксандр Чэкілеўскі лічыць, што менавіта палескі шніцаль раней заўсёды гатаваўся з цэльнага адбітага кавалка філе.
Як прыгатаваць шніцаль па-палеску
Кавалак курынага філе (можна выкарыстоўваць ялавічыну ці свініну) разрэзаць не да канца, распластаць і злёгку адбіць.
Пасаліць і паперчыць, злёгку змазаць гарчыцай, пакінуць на 30 хвілін.
Узбіць два яйкі.
Адбіўную абваляць у муцэ, затым у яйках і абсыпаць паніровачнымі сухарамі. Абсмажыць на вялікай колькасці разагрэтага алею з абодвух бакоў да залацістай хрумсткай скарыначкі.
Пры патрэбе можна давесці да гатоўнасці ў разагрэтай духоўцы цягам 5 хвілін.
Падаецца са смажанай бульбай або з «сыроўкай» — салат са свежай капусты з морквай, запраўлены смятанай і гарчыцай гарошкам, або іншым салатам на ваш смак. Шніцаль можна паліць сокам лімона.
Для аднаго шніцаля спатрэбіцца:
Курынае філе — 200 грамаў;
сухары паніровачныя — 50 грамаў;
алей — 4 сталовыя лыжкі;
мука — 2 сталовыя лыжкі;
2 курыныя яйкі;
соль, перац гарчыца — па смаку.
Смачна есці!
Папулярны тыктокер з Расіі тусіць у дарагіх рэстаранах Мінска: «Быццам бамжу падалі. Жарыце, на здароўе»29
Каментары